Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Обрезки мяса соединяют друг с другом с помощью трансглютаминазы. Это жизненно важный фермент, катализирующий связи между белками. В здоровом организме трансглютаминаза участвует в формировании биополимеров, отвечающих за образование кровяных сгустков, а также за рост волос и регенерацию кожи. Однако повышенное содержание этого фермента связывают с различными неврологическими заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона или Хантингтона, поскольку он может нести ответственность за формирование белковых агрегаций, свойственных этим заболеваниям. Самые распространенные способы промышленного производства трансглютаминазы – естественная выработка этого фермента бактериями вида Streptoverticillium mobaraense или же извлечение его из крови животных. В определенных кругах этот фермент окрестили «мясным клеем», а СМИ Северо-Американского континента в свое время уделили ему немало внимания. Но прежде чем приступить к обсуждению этических аспектов применения мясного клея, давайте ненадолго отвлечемся и поговорим о производных крови в целом, поскольку это даст нам необходимую информацию.
Ежегодно при забое животных с целью употребления в пищу высвобождается (здесь нелегко подобрать удачное слово) много миллионов тонн крови. Кровь очень богата белками (около 18 %). Если судить только по весу, кровь может служить гораздо лучшим источником белка, чем те же куриные яйца и даже многие виды мяса. Во многих странах кровь традиционно использовалась в кулинарии – к примеру, для изготовления кровяной колбасы (которую и по сей день употребляют во многих европейских странах, включая Великобританию), кровяных блинчиков (национальное блюдо в Латвии и Финляндии) и даже кровяного тофу (в Китае), поскольку грех не пустить в дело такой ценный источник белка. И тем не менее в других странах, в том числе в США и Канаде, кровяные продукты вызывают у людей некоторую брезгливость, поэтому большая часть крови просто сливается в систему канализации или подвергается более цивилизованным методам утилизации. Это настоящее расточительство, и, раз уж нам приходится отнимать жизнь у животного ради собственного пропитания, было бы неплохо проявить уважение и использовать все, что только можно. К тому же пищевые предприятия выигрывают в финансовом плане от сокращения количества отходов, поэтому в 1990-х гг. наблюдался исследовательский бум в сфере возможностей применения крови. К 2001 г. пищевые предприятия использовали около 30 % крови, производимой бойнями, а на сегодняшний день эта цифра намного выше. Белки крови применяются в пищевой промышленности как связующее вещество, естественные усилители цвета, эмульгаторы, жирозаменители и отвердители. К примеру, из крови выделяют красный пигмент – он используется как естественный краситель для усиления и гомогенизации цвета формованной ветчины, о которой мы говорили выше, или, что гораздо менее законно, для окрашивания свинины в цвет говядины. Кроме того, с помощью этого естественного красителя увеличивают контраст оттенков жира и мяса, чтобы придать яркость салями, которая иначе выглядела бы как смесь оттенков серого.
Другие производные крови основаны на желирующих свойствах плазмы. Плазма представляет собой безвкусное и бесцветное вещество, которое может служить более эффективным и, что немаловажно, дешевым связующим агентом, чем куриные белки. Пищевые добавки, изготовленные из плазмы и изолированных белков крови (например, трансглютаминаза), воспроизводят естественный процесс сращивания мышечной ткани, а потому являются непревзойденным мясным клеем.
Суть в том, что не все в мире делится на черное (а в данном случае скорее красное) и белое. Изготовление таких продуктов, как мясной клей, – рациональный и инновационный подход к утилизации отходов мясной промышленности. Мясной клей – это натуральный продукт, который не дает крови просто пропасть, и он используется для изготовления высококачественных продуктов (идеальная формованная ветчина) из не слишком ценного сырья (мясных обрезков). В хороших руках этот инструмент может творить кулинарные чудеса. В плохих он служит орудием обмана.
В 2010 г. Европейский парламент решил, что риск обмана покупателей слишком велик, и запретил применение любых добавок, обладающих свойствами мясного клея. Депутатам показалось, что риски перевешивают все преимущества этого продукта. В 2005 г. мясной клей был признан безопасным в отчете, подготовленном Европейским агентством пищевой безопасности. Однако решение, принятое Европейским парламентом в 2010 г., было основано на том, что при склеивании мясных обрезков наружная их сторона, наиболее уязвимая для заражения различными бактериями, оказывается обращенной внутрь формованного куска. Как известно, при термической обработке поверхность куска прогревается сильнее, чем его середина, поэтому депутаты заключили, что использование мясного клея представляет угрозу пищевой безопасности. Увы, Европа осталась без мясного клея.
Прочие мясные маневры и манипуляции
Помимо продажи гнилого мяса, подмены видов, накачивания водой и неверной маркировки формованного мяса, существуют и другие способы обмануть потребителей. Можно еще выдавать более дешевые части туши за более дорогие, например рамп за вырезку. Выявление махинаций такого типа требует досконального знания продукта.
Также мошенники могут указывать ложную информацию об откорме животного (например, сообщать о травяном откорме, тогда как на самом деле он зерновой), если это ведет к повышению цены на конечный продукт. Мясных животных можно гораздо быстрее дорастить до убойного веса на зерновой диете с примесью кукурузы и сои, чем на чистом травяном откорме. Однако мясо животных, выращенных на травяном откорме, стоит гораздо дороже, поскольку имеет определенные питательные преимущества перед мясом животных зернового откорма. Травяной откорм делает мясо менее калорийным (хотя некоторые утверждают, что и менее вкусным), оно содержит больше жирных кислот типа омега-3 и значительно больше (иногда – в семь раз) бета-каротина, чем мясо животных зернового откорма. Повторимся, что разница в цене на аналогичные продукты, практически не различимые невооруженным глазом, создает лишний повод для мошеннических действий. Отличить животное травяного откорма от животного зернового откорма помогут методы, при помощи которых выявляют присутствие кукурузной патоки в меде и фальсификацию кукурузного масла. Как вы помните, кукуруза относится к растениям типа С4 и является основной составляющей зерновой диеты. Поэтому, если мы определим состав изотопов углерода в мясе, мы сможем понять, кормили животное кукурузой или травой, которая относится к типу С3.
На этикетке курицы часто пишут, что она содержалась без клетки, что сразу делает ее премиальным продуктом с соответствующим повышением цены. Куры, выращенные на свободном выгуле, стоят дороже отчасти потому, что им не пришлось расти в тесноте, и потому, что забивают их позже, чем тех, которые выращивались в клетках. Высокая цена объясняется также тем, что на той же площади фермер может вырастить за год меньше птиц. Люди, стремящиеся к осознанному потреблению, готовы платить больше, так как думают, что куры свободного выгула прожили более счастливую жизнь. Для проверки этих утверждений можно снова обратиться к методу устойчивых изотопов. Но в данном случае мы будем исследовать изотопы азота. Куры, которые содержатся на свободном выгуле, потребляют гораздо больше животного белка, поскольку клюют насекомых и прочих беспозвоночных. Более тяжелый изотоп 15N имеет свойство задерживаться в тканях, поэтому он передается по пищевой цепочке, в которой животные поедают друг друга. Животные, стоящие выше в пищевой цепочке, накапливают в тканях больше 15N, чем 14N, поэтому у кур, наслаждающихся свободной жизнью, в тканях будет больше 15N, нежели у кур, прозябающих за решеткой и питающихся только зерновыми кормами.
Также широко распространен обман относительно региона производства мяса. Нередко это делается с целью уклонения от налогов или обхода запретов на импорт, а в некоторых случаях и для привлечения потребителей, которые предпочитают продукты местного производства. Определение страны происхождения товара является, вероятно, одной из самых трудных задач в пищевой криминалистике. В главе 2 мы говорили о том, что любая местность оставляет химический и изотопный отпечаток в продуктах и благодаря этому отпечатку ученые могут определить происхождение мяса, поскольку важно не только то, что мы едим, но и где мы это едим. Соотношение изотопов кислорода, водорода, углерода, азота, серы и стронция, а также состав микроэлементов можно использовать для определения того региона, где выросло животное. Изотопный отпечаток – лучший способ удостовериться, что баранья котлетка, которая жарится на вашей сковороде, по составу изотопов совпадает с образцами, выращенными в Великобритании. Немного сложнее с помощью этого метода определить происхождение случайных образцов, но по мере расширения базы данных и добавления в нее образцов, собранных в разных частях света, это перестанет быть проблемой.
