Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Итак, цепочка поставок была следующая: ирландские лошади попадали на английскую бойню, оттуда в Нидерланды, где на предприятии компании Willy Selten их мясо смешивали с говядиной, после чего оно возвращалось в Ирландию через британского поставщика, который делал из него бургеры и распространял в сети розничных продаж. Теперь, когда журналисты поднесли нам эту схему на блюдечке, она кажется достаточно простой, если не учитывать того, что у завода Silvercrest, занимавшегося изготовлением бургеров, было 40 разных поставщиков, и партии мяса, попадавшего в загрузочную воронку, менялись каждые полчаса. Как же они сумели найти концы?
Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трейдеры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача – обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимодействие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, добавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.
Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от нескольких участников сети поставок. И бойни, которые соглашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, – все они являются соучастниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии могут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуются оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и докладывать регулятивным органам о подозрительной деятельности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясоперерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в систему совершенно легальных пищевых поставок.
В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе, как и о скандале с кониной, но давайте попробуем взглянуть на мошенничество в мясной промышленности в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем желающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной продукцией, имевших место в 1997–2012 гг. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 – о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребителям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.
Все смешалось…
В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промышленности. А как обстоят дела с животными и птичьими источниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?
В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 – прошедшее термическую обработку. При анализе применялись методы протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видоспецифичными животными белками. Для этого метода создаются антитела к специфическим белкам – к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и антителами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и количественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить процентное содержание.
Исследователи выяснили, что из 900 образцов мяса 149 (16,6 %) содержат более 1 % мяса незаявленных видов{36}. Уровень примесей был выше в продуктах, прошедших термическую обработку (22,9 %), чем в сыром мясе (15,9 %). Незаявленное мясо в продуктах из говядины и телятины оказывалось, как правило, бараниной, свининой или птицей. Но нужно отметить, что иммуноферментный анализ выявляет присутствие только тех видов, для которых были добавлены антитела. Другими словами, если исследователи не добавляли антител к крысиному или собачьему мясу, то и обнаружить его они не могли.
В 2006 г. группа турецких исследователей использовала метод иммуноферментного анализа, чтобы протестировать мясные полуфабрикаты, такие как сосиски, салями, сардельки, пастрома, бекон и разнообразные консервы{37}. Оказалось, что 22 % образцов подверглись фальсификации. Из 28 образцов сосисок, маркированных как говяжьи, 11 содержали только куриное мясо.
Скандалы, связанные с фальсификацией мясной продукции, с незавидной регулярностью потрясали Китай. Периодически всплывала информация о том, что за баранину выдавали мясо крысы, норки и даже лисы. В ходе расследований было конфисковано 20 000 т мяса и задержаны более 900 человек. В начале 2014 г. сеть супермаркетов Walmart в Китае отозвала ослиное мясо, так как выяснилось, что за него выдавали мясо лисы. Ослиное мясо, в отличие от лисьего, недешево и высоко ценится за нежный сладковатый вкус.
Свинину регулярно выдают за говядину, говядину – за мясо буйвола, в говяжий фарш добавляют обрезки сала и внутренние органы, вместо ягнятины вам могут подсунуть курицу, вместо курицы – свинину, а куриное мясо накачивают перемолотыми свиными и говяжьими хрящами и костями. Этот список можно продолжать до бесконечности, перечисляя только подмену одних видов другими. А ведь мы еще даже не упомянули о прочих незаявленных примесях: воде, нутовой или рисовой муке и сое; их часто добавляют в мясо, чтобы увеличить его объем.
Разумеется, всегда остается шанс, что все эти незаявленные примеси являются результатом случайного перекрестного загрязнения. Когда туша поступает с бойни на мясоперерабатывающий завод, ее обваливают и разделывают на куски. При этом остается множество мелких кусочков, которые непригодны к продаже, – так называемая обрезь. В случае говядины от 15 до 20 % всей туши в итоге станет обрезью – слишком много мяса, чтобы его можно было просто выкинуть. Обрезь отправляют на производство, где жирные обрезки смешивают с постными, чтобы добиться оптимального содержания жира, угодного потребителям. Затем можно расфасовать полученную смесь как фарш и продать другим пищевым предприятиям или точкам розничной торговли либо приготовить из нее какой-то полуфабрикат – например, бургеры. Пищевые предприятия работают с различными видами мяса, и вполне возможно, что немного свиного фарша случайно осталось в оборудовании и смешалось с говядиной, которую перерабатывают потом. Поэтому определенное количество примесей объяснимо и допустимо. Европейское агентство пищевой безопасности (European Food Safety Authority, EFSA) установило порог в 1 %: любые примеси выше этого порога считаются намеренной фальсификацией.
Так же и с любыми другими продуктами: чем выше степень переработки мяса, тем труднее определить его подлинность невооруженным глазом. Фарш по определению является смесью разного мяса, перемолотого до полной потери признаков его биологического происхождения. Единственный отличительный признак мяса, упакованного в пластиковый лоток и пищевую пленку, – его цвет. Мы можем определить вид, из которого сделан фарш, по оттенку красного: от бледно-розовой птицы до бордовой оленины. Кроме того, можно оценить содержание жира по включениям белых фрагментов. Свежесть можно оценить по насыщенности цвета: яркий он или слегка посеревший? Не так уж много признаков, и даже ими можно управлять. Отличить фарш из индейки от говяжьего нетрудно, а вот различать на глазок виды красного мяса – например, отличить говядину от конины – уже значительно сложнее.
