Борис Головкин - По дедовским рецептам

Б.Н. Головкин

ПО ДЕДОВСКИМ РЕЦЕПТАМ

К ЧИТАТЕЛЮ

Авторские предисловия, хотя и открывают книгу, обычно пишутся, когда она в основном закончена. И составляют их единообразно: это либо объяснение, как возникла идея, воплотившаяся в издании, либо предуведомление, что ждет читателя, если у него хватит терпения пойти дальше предисловия.

Я не собираюсь нарушать общий порядок, только боюсь, что следующее мое признание послужит книге своего рода антирекламой. И тем не менее предупреждаю: это не сборник медицинских советов и не кулинарный справочник, как может показаться при беглом взгляде на название. Честно говоря, я не стремился повторить уже имеющиеся издания такого рода.

Цель была другая. Ведь рецепт — не только врачебная пропись или рекомендация по приготовлению вкусных и полезных блюд. Это в широком смысле (как и следует из латинского receptum — «взятое», «принятое», «установленное») проверенный неоднократно человеческий опыт, на который можно опираться, которому можно так или иначе доверять, конечно, и творчески осмысливать, видоизменять, совершенствовать, но не игнорировать.

Предвижу, что многих смутит в названии и слово «дедовский». У нас сложилась целая категория выражений, означающих что-то безнадежно устаревшее, архаичное, к чему надо относиться не иначе как с усмешкой и недоверием: »по старинке», «дедовскими методами», «бабушкины сказки», «средневековые традиции», «дремучая старина». Может быть, речь пойдет о том, что давно списано в архив и не имеет смысла ворошить снова?

Предисловие слишком коротко, чтобы убедить читателя в обратном. Пусть наберется терпения, прочитает книгу и сам сделает вывод. Если его мнение и мнение автора совпадут, значит, отнюдь не все дедовские рецепты достойны безоговорочного забвения. Скажу лишь, что знакомство со старинными летописями, травниками, фольклорными источниками, официальными историческими сведениями, записками путешественников и воспоминаниями современников, словом, с довольно обширным, хотя и далеко не исчерпывающим, фактическим материалом для этой книги, убедило меня в том, что наши предки часто гораздо лучше нас, граждан XX века, разбирались в окружавших их растениях. Например, они очень тонко чувствовали и использовали особенность структуры древесины местных пород, знали целебные свойства растений, их пищевую ценность и вкусовые качества, умели заготавливать впрок на долгую зиму разнообразные растительные продукты, а выращивая садовые и огородные культуры, применяли многие, в том числе незнакомые нам, агротехнические хитрости.

И еще несколько необходимых пояснений.

Речь в книге пойдет о том, как люди относились в старину к окружающей природе, к растительному миру, как пользовались его богатствами, то есть о том, что мы сегодня называем экологическим мышлением. И тут, оказывается, есть чему поучиться у наших предков.

Со школьной скамьи мы знаем, что такое ботаника. Однако мало кто знаком с ее отраслью — этноботаникой. Это наука, изучающая народный (ведь этнос — по-гречески «народ») опыт использования растений. Можно считать лежащую перед вами книгу своего рода наброском, собранием небольших очерков по русской этноботанике. Достаточно же полной научной или научно-популярной публикации на эту тему пока, к сожалению, не существует.

Материал, который сюда вошел, охватывает, в основном, период от зарождения земледелия на территории теперешней европейской части СССР до середины XIX века. Таковы, как говорится, время и место действия книги. Главная же ее задача — выявить национальные черты в бытовом использовании растений. Поэтому не удивляйтесь обилию выдержек из старинных рукописных и печатных книг. Все они служат одной цели: читатель должен почувствовать атмосферу старинного русского быта, национальных традиций, так сказать, подышать воздухом российской истории. И, кроме того, подлинный текст в пересказе нередко теряет не только своеобразие языка, специфику стиля, но и точность. А точность в рецептах, как известно, первейшее дело. Пусть они и названы дедовскими…

ОТ ТРИПОЛЬЯ ДО НАШИХ ДНЕЙ

В этой открывающей книгу главе мы постараемся ответить лишь на некоторые, но очень важные вопросы из истории отечественного земледелия, хотя бы пунктирно показать, с чего начиналось и как развивалось наше растениеводство. Итак: какие культурные растения первыми появились на территории нашей страны? Откуда, какими путями шло пополнение этого ассортимента? Когда окончательно сформировался тот набор видов, который мы видим сейчас на наших полях, в садах и огородах, в лесных посадках? Наконец, изменялся ли современный ассортимент культур только за счет пополнения новыми видами и сортами или одновременно происходил процесс оттеснения, исчезновения традиционных культурных растений, а если так, то почему?

Вопросов много, они разные, но там, где дело касается древности, лучше обратиться к помощи археологов. И вот о чем говорят полученные ими данные. В селе Триполье под Киевом, а затем и в других местах (Лука Врублевская, Кринички, Корытное, Веремье, Сушновка) были найдены остатки поселений, датированные концом IV–III тысячелетия до нашей эры. Они принадлежали людям энеолита — медного века. Трипольская культура (так назвали эту общность археологических памятников) была сходной и для южных районов европейской части СССР, и для некоторых сопредельных стран Восточной Европы.

Среди различных предметов домашнего обихода ученые обнаружили зернотерки — своеобразные жернова, а также сосуды для хранения зерна. Отсюда, естественно, был сделан вывод: люди трипольской культуры занимались полеводством, выращивали зерновые культуры. Археологам повезло и в другом. При раскопках они нашли запасы зерна, и, хотя сами семена в течение многих веков сильно изменились, частично обуглились, ботаники смогли определить самую древнюю культуру на территории Руси. Ею оказалась полба — примитивная пшеница-двузернянка. В отличие от современных пшениц колос у нее разламывается на отдельные членики, а зерно практически не удается вымолотить так, чтобы полностью освободить от пленок.

Специалисты полагают, что уже в начале трипольской культуры жителям этих районов были известны мягкая и твердая пшеницы. Наряду с ними здесь сеяли ячмень и просо. Находили в раскопках и зерна ржи, но, по-видимому, рожь еще не была тогда растением, введенным в культуру, а встречалась лишь в виде сорняка в посевах других зерновых.

И такая интересная находка. На стенах и донцах глиняных трипольских сосудов обнаружилась чуть заметная сеточка — отпечатки тканей, с которыми соприкасались эти сосуды. По характеру переплетений и структуры нитей археологи установили, что одни ткани были сотканы из шерсти, другие — обратим особое внимание из растительных волокон, возможно, из льна или конопли. Значит, в глубокой древности люди уже располагали прядильными растениями.

Наконец, поскольку при раскопках трипольской культуры в Болгарии и Румынии были найдены еще чечевица и вика, можно предположить, что эти растения были известны в то время и на территории нашей страны. Таким образом, пшеница, ячмень, просо, вика, чечевица, возможно, лен или конопля — вот набор самых древних полевых культур, которыми пользовались наши предки.

Этот ассортимент оставался неизменным в течение многих веков. Древнегреческий историк и географ Геродот, живший в V веке до нашей эры, рассказывая о скифах, населявших степи Восточной Европы, выделяет среди общей массы кочевников оседлых скифов-пахарей, селившихся в основном по долине Южного Буга. В культурах, которые они возделывали, новыми для нас будут лишь лук и чеснок. Знали они и коноплю, но применяли ее главным образом не как волокнистое растение, а как источник наркотического зелья.

Преемниками земледельческой культуры Триполья и частично скифов-пахарей явились славяне, а именно те их племена, которые занимали территории по Дунаю, Днепру, Бугу и Днестру. Другие племена добывали себе пропитание преимущественно охотой, рыболовством, реже скотоводством.

В погребениях так называемых лужицких племен под Харьковом, на Северском Донце, в Орловской области, датируемых IX–II веками до нашей эры, появляется еще одна культура — горох.

Следующий, очень важный этап обогащения ассортимента полевых культур — IX–XII века нашей эры. Материал о нем нам дают уже не только археологические раскопки, но и письменные памятники — летописи и некоторые светские документы. Вот, например, записи норвежца Отера, посетившего- в IX веке районы Предуралья, которые именовались тогда Биармиею. В его записках мы находим первое упоминание о возделывании овса на территории европейской России. Археологические же исследования в Латвии, под Ленинградом, на Украине, в Молдавии выявили зерна овса, чей возраст датируется тем же периодом. Таким образом, мы можем судить не только о времени, но и о распространении этого растения.