История тела сквозь века - Жаринов Евгений Викторович
Благодаря сохранившимся меню и описаниям обедов нам известно, что еда подавалась в более или менее строгом порядке. Пышные пиры предполагали несколько перемен, каждая из которых включала определенное количество блюд, ставившихся на стол одновременно. Однако это не означало, что каждый из приглашенных мог отведать любое угощение. Выбор был ограничен приделами досягаемости, и, таким образом, за столом царила строгая иерархия: от места, которое занимал гость, зависело то, насколько изысканные и дорогие кушанья ставились перед ним, их количество, величина порции и качество вина, свежесть и белизна хлеба и даже белизна скатерти, по мере старения переходившей с господского стола на столы для менее почетных гостей. В XII веке на столы стали стелить скатерть. Ее краями вытирали руки и рты хозяева дома и гости.
Неизвестный художник. Пекарь и его помощник в средневековой Англии. Миниатюра. XIV век
В раннем Средневековье скатерти не использовали. На дубовых поверхностях столов были сделаны углубления, куда раскладывалась пища. За столом сидели только мужчины, женщины ели отдельно в другом помещении. По мере развития культа Прекрасной Дамы (XI век) мужчины стали трапезничать вместе с женщинами. Появились первые «зачатки» застольного этикета. Стало обязательным мыть руки перед едой и после окончания застолья. Жидкую пищу наливали в миски (одна порция предназначалась для двоих), а мясо каждый складывал себе на ломоть хлеба. Остатки хлеба затем бросали собакам или отдавали нищим. Жуанвиль, известный автор средневековых хроник, пишет о короле Людовике IX: «Ежедневно он кормил множество бедных, не считая тех, что ели в его покоях; и я не раз видел, что он сам резал им хлеб и наливал вино».
Но наряду с дамой за столом в этот исторический период среди почетных гостей можно было встретить и породистого пса. На самом деле, в те времена собаки часто выполняли функции, которые сейчас показались бы нам странными. Они присутствовали в королевских судах, а в «Великолепном часослове герцога Беррийского» изображено пиршество, на котором две маленькие собачки, вопреки всем нормам этикета, сидят прямо на столе, а рядом слуга кормит голодного грейхаунда.
Столовые приборы
Из столовых приборов в Средневековье использовали ножи, больше напоминающие тесаки, и ложки из дорогих металлов. Супы не ели, а выпивали. Вилкой стали пользоваться в XV веке, да и то, только итальянцы. Именно там начала свое развитие эпоха Возрождения, пришедшая на смену Средним векам.
Неизвестный художник. Столовые приборы. Гравюра. XVIII век
Что касается остальных европейских держав, то вилкой не спешили пользоваться даже монархи. Королева Анна Австрийская ела мясное рагу руками, а ее сын Людовик XIV и вовсе запрещал использование вилки при дворе, т. к. сам ел приготовленные блюда руками. Придворные дамы из свиты немецкого короля Конрада III, правившего в XII в., разрешали почетным гостям вытирать руки о свои белые одежды. «Невозможно представить себе вежливость превыше этой», – писал один из современников. Использование личных салфеток вошло в обиход в XV веке, однако долгое время оставалось неясным, как именно ими пользоваться. Так архиепископ Джованни делла Каза в своем опусе «Галатео, или Об обычаях» обличал тех, кто «порой бывает, за столом ведет себя не лучше свиньи, уткнувшей рыло в пойло; кто не подымая головы, набивает рот так, что щеки чуть не лопаются, точно у играющего на трубе или раздувающего огонь, – поистине не ест, а объедается… кто, вымазав руки чуть не до локтя, отделывает салфетку так, что тряпка в отхожем месте кажется чище. Не то этой же салфеткой бесстыдно вытирает пот, обильно выступающий от спешки и обжорства и капающий со лба, с лица, с шеи, или даже прочищает нос, когда случается надобность».
Однако уже в XVI веке Эразм Роттердамский подчеркивал, что невежливо после еды облизывать жирные пальцы или вытирать их об одежду.
Средневековая кухня едва ли была бы для нас удобоваримой. Она была слишком грубой и остро приправленной. Несмотря на дороговизну пряностей, их использовали в чрезмерных количествах и неразборчиво. Напомним, что супы и соусы выпивали прямо из посудины с ручками по бокам для удобства, так как ложкой стали пользоваться только к концу Средневековья, причем вначале только для того, чтобы поднести ко рту конфету. Ложки изготовляли единичными экземплярами из благородных металлов, украшали драгоценными камнями, и нередко гости приносили с собой дорогие ложки. Во времена миннезингеров еще не знали салфеток, но вокруг стола закреплялась собранная по краю в складки полотняная ткань, которой обтирали рот и жирные руки. В XIII столетии начали использовать столовые полотенца.
Подпись под картинку
Начиная с 1750-х годов перец и пряности начали терять высокое место на пьедестале кухни и вкусов.
В век Просвещения изменилась система мышления и вкусов. Рационализм проникал во все «щели» общественного сознания, как посредством общественного образования, литературы, так и, более всего, через церковную реформацию.
Рационализм в своей начальной форме был основан на простой классификации. Вот тогда вкусы – как, казалось, только чувственная категория – попали под власть разума. Люди, начиная с века Просвещения, стали стремиться классифицировать и отделять вкусы – не смешивать разное. К легкой рыбе добавляется легкое белое вино – по принципу единого наш вкус помещает эти два компонента в одну группу. Человек мыслит и чувствует по принципу дополнения вкусов – можно сознательно выделить вкус (разделить четко кислое и сладкое) – и не смешивать их. Вот конкретный пример: сладкое вообще изгоняется из приготовления основных блюд (что нонсенс для древней кухни), ему предоставляется только одно законное пространство в заключение трапезы, т. е. десерты.
Современный человек ест не то, что ел человек древний и средневековый. Существенно изменилась структура еды.
Если раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, то теперь это – белковое питание. Хлеб, бывший когда-то основной пищей, стал просто закуской.
Если раньше человек ел то, что составляло основу питания жителей его региона, то теперь питание делокализовано – мы используем продукты со всего света и часто не по сезону.
Третье фундаментальное отличие питания – индустриальное массовое производство продуктов создает соответственно массовые одинаковые вкусы. Социальные практики индустриального питания все больше отделяют домохозяйство и питание, время на приготовление пищи дома резко сокращается, а питание становится не частным, а общественным делом, и роль его вряд ли уменьшается в современном мире. Так родился фастфуд, этот бич всей современной культуры питания.
Что же представляет собой это явление? Если человек – это то, что он ест, потому что власть тела никто и никогда не отменит, пока существует человечество, то современное состояние массового питания отражает идею Ортеги-и-Гассета о «Восстании масс». Массовое производство продуктов питания, возможность их перевоза на большие расстояния благодаря увеличившемуся с помощью различных консервантов сроков хранения – все это постепенно лишило нашу еду строгой привязанности к определенному географическому региону.
Через еду мы почти каждый день совершаем самые невероятные путешествия, становимся гастрономическими космополитами. Хорошо это или плохо? На этот вопрос нельзя дать однозначного ответа. Ясно одно: человек, его душа, его образ мыслей напрямую зависит от того, что он ест или пьет. Мысль банальная и всем хорошо известная, но банальная истина из-за ее вседоступности нисколько не теряет своего статуса истины. А раз так, то получается, что гастрономический космополитизм превращает нас неизбежно в Фому, родства не помнящего. Мы не знаем, какие химические процессы в нас запускаются благодаря этому космополитизму и как отразится эта химия в дальнейшем, какие будут последствия.
