История тела сквозь века - Жаринов Евгений Викторович
Так, горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И если в Средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали «мешком перца». Имбирь, корицу, хинную корку и камфору взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку.
А шафран считался такой большой ценностью, что, например, венецианским дожам запрещалось принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам.
Набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонное священное миро. Этой мазью мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других, так называемых помазанников божьих. В качестве ингредиентов в состав этой мази входило свыше пятидесяти, а с 1853 года, – тридцать пряностей, образующих столь стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями!
В Москве, в Оружейной палате Кремля находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро и который до сих нор издает приятный аромат, хотя в последний раз наполнялся им в 1894 году!
Наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности, Венеция – новая морская торговая держава Европы – уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу.
Но представьте себе, для того чтобы торговать пряностями в Средних веках требовалась сложная и длительная подготовка, и кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор.
За подделку специй были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров (почти 60 кг чистого серебра), а при вторичной попытке – полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром.
Европа все время искала возможности новых географических путей добычи специй. Именно желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей, явилось стимулом к поискам новых земель.
Так португальский король Мануэл I снарядил экспедицию Васко де Гама, привезшую 2 000 тонн пряностей. Можно только представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания в Испанию всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 человека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле.
Установив постоянную торговлю с местными правителями, португальцы получили, наконец, прямой доступ к специям, обойдя арабских и венецианских конкурентов. С этого момента, Лиссабон, а не Венеция, стал европейской столицей специй, а доходы были перераспределены в пользу португальской короны, удержавшей монополию на них всего на сто лет.
Но португальцам недолго пришлось радоваться своей монополии на пряности. При помощи своей новой Ост-Индской компании англичане после 1600 года проникли в Индию. Затем голландцы пытались согнать португальцев с островов пряностей. В первой половине XVII века они постепенно захватили Цейлон, Молуккские острова и Яву, и превратили Батавию (сегодня Джакарта) в свой основной опорный пункт. А в 1656 году голландцы ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота постепенно повышалась и достигла гигантской цифры: 303 килограммов в год. А чтобы поддерживать высокие цены на европейском рынке, часть урожая время от времени уничтожалась. Например, в 1775 году в Батавии сожгли более 100 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над Амстердамом долго висело желтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!
Но было еще одно крайне важное явление конца Средних веков, которое повлияло на систему питания и вкусов, – церковная Реформация XIV–XVI вв. Лютер недвусмысленно заявил, что «Богу нет дела, что вы там едите». В протестантской Европе наметилась некоторая свобода в питании – посты уже не были так важны и строго не соблюдались, наряду с обычной стала постепенно проявляться изысканная кухня.
Изменились и застольные манеры, эпоха феодализма и рыцарей уходила, ее место занимал абсолютизм. При этом, как пишет немецкий социолог Норберт Элиас, господствовать стали не воинственность и мужественность, а цивильность, куртуазность – правильные манеры при дворе, умение вести себя, учтиво говорить и главное – сдерживать свои страсти. В полной мере это касалось застольного этикета: «За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку сморкаться… не следует по-свински набрасываться на блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное». Надо также знать, о чем прилично вести разговор за едой, какие темы уместны и какие нет.
Неизвестный художник. Трапеза английского короля Карла VI. Миниатюра. 1450-е
Вот поразительные отличия Средних веков в их системе питания: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион попадают и закрепляются новые культуры и способы приготовления (рис и паста), новые продукты (чай, кофе, алкоголь).
Вкус к заморским пряностям достигает своей верхней точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся, в отличие от древности, более тонкими (сахар вместо меда), появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Средние века еще не знают высокой кухни: если в них есть роскошь, то это, скорее, роскошь обжорства, только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни. И несмотря на то, что чревоугодие считалось одним из смертельных грехов, Средневековье знало пиры, которые могли длиться не один день.
Один итальянец прибыл в Англию по делу к архиепископу Йоркскому и достиг города Йорка в то самое время, когда пребендарий преломил, как говорят, хлеб, то есть устроил торжественный обед. Начался этот обед в одиннадцать и продолжался почти до четырех пополудни. Стоило им сесть за стол, как итальянец постучался в двери. Привратник встретил чужестранца и сообщил, что епископ обедает. Итальянец ушел и вернулся снова между полуднем и часом, привратник ответил, что обед еще продолжается. Итальянец пришел в два, и привратник сказал, что не съели еще и половины. В три привратник не произнес ни слова и грубо захлопнул дверь. Наконец кто-то сказал итальянцу, что ему так и не удастся встретиться с архиепископом: повод торжественный, и обедать будут весь день. Итальянец весьма подивился столь долгому застолью, посетовал, что не сможет переговорить с его милостью, отправился прямиком в Лондон, перепоручил свое дело доверенному другу и возвратился назад в Италию. Прошло несколько лет. Одному англичанину случилось оказаться в Риме и быть представленным тому самому итальянцу, который тут же поинтересовался, знает ли гость архиепископа Йоркского. Англичанин ответил, что хорошо знаком с ним. «Молю вас, скажите, архиепископ наконец-то отобедал?»
