Марина Миронова - Еда без границ

Приходите загодя, чтобы занять выгодную наблюдательную позицию. Пробуйте, фотографируйте, получайте удовольствие, но сам сыр все-таки лучше купить в магазине, подальше от площади: сыр тот же, а цена будет ниже. Рынок проходит каждую пятницу с конца марта по начало сентября с 10:00 до 12:30 (http://www.kaasmarkt.nl).

Рынки – архитектурные достопримечательности. Это двойная выгода для путешественника – когда содержание и форма на равных соревнуются за внимание туриста. Именно такое воздействие оказывают и элегантные модерновые конструкции европейские рынков (мадридского Mercado de San Miguel и барселонской La Boquería, центрального рынка Флоренции, берлинского Arminiusmarkthalle), и архитектурные игры с национальным колоритом в бывших советских республиках (купольный базар Чорсу в Ташкенте), и фотогеничные рыночные пространства, переосмысленные современными архитекторами (Markthal в Роттердаме, Mercat Santa Caterina в Барселоне).

Глава 8

Ресторан как часть культуры

Непонятно, как это получается, но первое, что ты видишь сразу после приземления в Ереване, – накрытый стол. На нем шашлык и кебаб, любовно уложенные на подушку из лаваша. Еще свежий сыр, корзина с охапкой кинзы, рейхана[20], мяты, тархуна. И, конечно, глиняный кувшин с молодым вином.

Вокруг счастливые лица, гул разговоров, журчание льющихся напитков. Да, от крепости Эребуни, прародительницы города, остались одни камни. Старый Ереван истерся от времени, землетрясений и войн. Зато настоящий, живой Ереван здесь: внутри любимых армянами отдельных ресторанных комнат-кабинетов, в проемах которых оживают картины в духе Пиросмани (пусть он и грузин, но никто не рисовал восточные застолья лучше него), в открытых летних кафе, за домашним или праздничным застольем.

В Армении вообще больше сидишь, чем стоишь. Больше ешь, больше пьешь и дольше не пьянеешь. Потому что гигантские размеры порций и кувшинов компенсируются национальным неспешным обслуживанием.

«Счооот? Щаааас», – произносит официант с невероятной смесью акцента, недоумения по поводу такой спешки (всего три часа посидели), а также легкой жалости к людям, вынужденным покидать этот праздник жизни.

Еда – универсальный язык, понятный и доступный каждому. С его помощью можно быстро и вкусно понять любую страну. Учить такой язык – одно удовольствие. Алфавит освоишь при первом же посещении рынка, а выйти на беглый уровень общения помогут самые доступные для туристов «языковые курсы» – рестораны.

«Еда – это способ общения».

В хорошем ресторане вы получаете не только вкусную еду, приятную атмосферу и не менее приятное общение с персоналом, но и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами и событиями искусства. В этот момент вы вступаете с этой страной, с этим местом, genius loci, в диалог. И вы становитесь ближе друг другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: продукты, авторское «прочтение» традиционных рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер, архитектурные детали.

В окрестностях Лондона есть старинный паб. Настоящий public house, сохранивший традиции первых общественных питейных заведений времен Шекспира. И его когда-то массивный каменный порог, протертый за столетия ногами местных жителей буквально до дыр, говорит об Англии и культуре общения ее жителей куда больше, чем любой исторический сериал канала BBC. Найти такие места – задача и удача гастрономического туриста.

Единой стратегии того, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть простые приемы, которые повысят ваши шансы на успех:

1. Не делите рестораны на низкие и высокие, копеечные и дорогие. Пробуйте по возможности все. Уличная кухня и высокая гастрономия – не противоположности, а части единого целого.

2. Используйте формулу «классика, авангард и разнообразие». Подробнее о ней написано ниже…

Данный алгоритм позволит получить наиболее полное впечатление о гастрономической (и не только) культуре страны.

Классика, авангард и разнообразие

Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным! Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска (alla puttanesca), в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы, в Мараккеше – тажин и кускус. Главное – подготовиться перед поездкой, почитать о кухне того региона, куда вы собираетесь, о сезонных блюдах и продуктах (см. главу «Правила гастрономического туриста») и помнить про опасность стереотипов и ресторанов-ловушек (см. главу «Гастрономические ловушки»).

Классикой может быть не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas насчитывает сотни лет. Это скорее способ встретиться и пообщаться с друзьями и соседями. По вечерам (любимые дни – четверг, пятница и суббота) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где за каждой дверью – небольшой бар. Там на стойках выставлены тарелки с закусками, выложенными маленькими, на один-два укуса, порциями. Это и есть тапас – краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить. И так, пока силы вас не покинут. Непременно в компании друзей, общаясь со всеми без остановки и активно радуясь жизни. Вот что такое ir de tapas.

Лучшие в Испании тапас делают баски. Этот факт подтвержден не одной мишленовской звездой. В Басконии за €2–6 создают произведения искусства: фуа-гра на подушке из хамона, гребешок с салатом из припущенных в чернилах каракатицы и крохотных кальмаров, омлет с соленой треской и зеленым перцем, печеный картофель, фаршированный свиными щечками и посыпанный ванильной солью. Список бесконечен. Но будьте внимательны! Свободолюбивые баски считают себя отдельной страной, отдельным народом. И язык у них свой. Поэтому в баскских барах просите пинчос, pintxos. А если приглашаете кого-нибудь на традиционную прогулку по барам, используйте слово «потео», poteo. Что касается вина, то если хотите гулять как местный – заказывайте в Испании символьное вино региона. В Басконии – слегка «газированное» легкое чаколи, в Андалусии – сухой херес фино или манзанилья. В Каталонии популярна кава, испанский аналог шампанского.

И не выкидывайте зубочистки, которые скрепляют каждый бутерброд! Бармен выставляет счет по количеству зубочисток на вашей тарелке.

Бабушкина и мамина кухня, аристократические версии национальных блюд, классическая высокая гастрономия – это основа: традиционные продукты, рецепты, обычаи, земля. Это то, на чем выросли местные жители. Краткий курс истории, без которой не понять современность.

Например, в Аргентине чрезвычайно популярны субпродукты. В традиционном аргентинском асадо[22] часто встречаешь полный набор: почки, печень, кишки, сердце, тестикулы. Особенно выделяют зобную железу, molleja. Ее зажаривают до хрусткой корочки, оставляя внутри деликатную текстуру. Любовь к потрохам аргентинцам привили гаучо, рожденные в считавшихся неравными браках белых людей и индианок. Не принимая снисходительного отношения к себе в обществе, они уходили в пампу на свободные заработки, приобретали скот и кочевали вместе со своими стадами по зеленым просторам. Жили на выручку от торговли коровьими кожами и мясом. На продажу они отдавали лучшие куски туши, а сами чаще всего ели то, что оставалось. Сегодня настоящих гаучо как класса не существует. Их заменили актеры, разыгрывающие для туристов симпатичные сценки из жизни в позапрошлом веке. Но привычки гаучо остались в крови аргентинцев. Гастрономическая ДНК сильнее времени.

Следующий этап культурного погружения – переход от классики к авангарду. Это то, что называют новой или современной кухней. Новая перуанская, тайская, французская, итальянская, русская кухня. Традиционная гастрономия показывает историческую перспективу, а современная – открывает то, что занимает и волнует местных жителей прямо сейчас.

Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня – поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семьи. Добавьте к этому повышенное внимание к экологии, здоровью и ответственному отношению к природе – и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так близка людям и заботлива. Недаром современные шефы все чаще берут на себя, помимо основной функции, еще и «общественную нагрузку».