Марина Миронова - Еда без границ
Разновидности рынков
Я составила эту классификацию, чтобы показать, сколь разными бывают рынки. Для каждой категории я выбрала наиболее ярких представителей, ориентируясь на свой личный опыт гастрономического туриста.
Чрево страны. Оптовые рынки мегаполисов – это размах и гипнотическая атмосфера слаженной работы гигантского организма, чрева страны.
Токийский рыбный рынок Цукидзи – государство площадью с половину Ватикана[19]. Тунцы весом полтонны, рыба ценой миллион долларов, наглядная энциклопедия моря – от сердца кита до икры осьминога, самурайские сцены с мечами и высокохудожественная разделка «левиафана». А еще это 1700 лавок, 60 000 работников и продавцов и 3 000 000 кг морепродуктов, продаваемых ежедневно.
Расписание рабочих дней смотрите на сайте http://www.tsukiji-market.or.jp. Территория открыта для туристов с 9:00. Лучше прийти к 8:00, позавтракать в одном из суши-баров (самая свежая рыба в городе) и отправиться наблюдать за жизнью рыночного гиганта.
Наденьте немаркую одежду и закрытую обувь. Полы влажные, много воды, тающего льда. Пропускайте автокары, не мешайте погрузке товара. Не трогайте рыбу и другой товар и не используйте вспышку фотоаппарата, чтобы не мешать работе торговцев.
Городские рынки. Классика жанра. Чем теснее отношения города и еды, тем живописнее будет рынок.
На рынке Mercado 20 de Noviembre мексиканской «столицы гастрономии» Оахака-де-Хуарес (кстати, это местные индейцы первыми «приручили» маис, чили, тыкву, бобы и кабачки) чувствуешь себя варваром в центре цивилизации. Красная, голубая, фиолетовая, белая кукуруза, десятки видов картофеля, фасоли и помидоров. Почетные ряды отданы сушеным перцам чили. Охапки, вязанки, штабеля этих фруктов стеной встают между продавцом и покупателями.
Продавец чили – энциклопедист. Если удастся его разговорить, услышите цикл лекций. Узнаете, что точное количество видов и сортов мексиканских чили не известно даже экспертам, называющим цифры от десятков до сотен позиций. Что чили не перец (плод лианы Piperaceae), а фрукт (плод растения Capsicum) и его используют не для придания остроты, а для усложнения вкуса блюда. Что вкус чили зависит как от сорта, так и от степени зрелости, метода сушки и региона, где он выращен.
Рыночные площади и улицы. Если стационарный городской рынок работает ежедневно, то на площадях и улицах его устраивают, как правило, раз в неделю. Обычное городское пространство в назначенный день преображается. Исчезают тротуары и проезжая часть, появляются прилавки, шатры, столы, бочки, тележки и лавки-фургоны.
Специализация рынка напрямую зависит от специализации региона. Если на воскресном рынке Marché des Quais в Бордо главная роль отдана аркашонским устрицам, то звезды субботнего рынка в центре Сарла-ла-Канеда – это фуа-гра, козьи сыры, утиное и гусиное конфи.
Фермерские рынки. Главное отличие этого рынка от обычного: за прилавком стоят не продавцы, а сами производители, фермеры, что для туриста означает более глубокое культурное погружение. Такие рынки не бывают ежедневными, потому что фермеры – очень занятые люди.
Стоит учитывать, что «фермерский» не значит автоматически «органический». Хотя шансы на покупку здесь «чистых» продуктов выше в разы.
Условно фермерские рынки можно разделить на три группы:
1. Рынки, превратившиеся в модное место в «большом городе». Таков, например, замечательный рынок Ferry Plaza Farmers Market в Сан-Франциско (рабочие дни: суббота, вторник, четверг). Или воскресный копенгагенский Torvehallerne. где прилавки фермеров соседствуют с популярными ресторанами и кафе.
2. Рынки аграрных кооперативов или региональных властей. Возможно, здесь меньше уделяют внимания стилю и упаковке, зато больше – продуктам и специалитетам. В Мадриде подобный рынок раз в месяц организует сельскохозяйственная палата (Cámara Agraria), предоставляя редкостную возможность попробовать на вкус продукты и вина, которых не увидишь даже в столичных гастрономических бутиках. Расписание рыночных дней смотрите на http://www.camaraagraria.org.
3. Традиционные рынки, куда приезжают окрестные фермеры сбывать продукцию. К сожалению, это уже вымирающий вид. Современные крестьяне предпочитают более эффективные стратегии продаж, и «старорежимные» фермерские рынки стоит искать в небольших нетуристических городках и деревнях.
Помните, что гастрономия – живая среда, где не бывает застывших во времени форматов. Маленький деревенский рынок может стать модным местом притяжения горожан. Или же разрастись до рынка аграрных кооперативов. Постоянные перемены дают возможность новых открытий и стимулируют интерес пытливых гастрономических путешественников.
«Этнографические» рынки. Большой деревенский рынок в районном центре (особенно это касается экзотических стран) – уникальная возможность узнать о народностях и племенах, скрытых в обычное время от глаз туриста.
Каждое воскресенье в городке Лаомэн (глухой юг китайской провинции Юньнань) проходит большой рынок-событие, куда съезжаются жители ближних и дальних деревень.
Проходя меж торговых рядов, словно листаешь красочную книжку с национальными нарядами и экзотическими физиономиями. На торжище собираются представители около десятка разных национальных меньшинств. Зависть берет при взгляде на вышивку платков народа йи, на серебряные уборы хани, пышные шляпы яо, стильный крой нарядов мяо. Плиссированные юбки, сексапильные шорты, затейливые блузки, жилетки. Все сделано, покрашено, вышито и сшито вручную. В качестве украшений модницы предпочитают все яркое – перья, мех, крашеную шерсть, ленты – и все, что позвякивает и побрякивает, – колокольчики, бубенчики, монетки. Часто можно увидеть головные платки, расшитые старинными серебряными французскими, бирманскими и индийскими монетами. Память о колониальном прошлом!
Плавучие рынки. Вместо торговых улиц – каналы или реки. Вместо прилавков – лодки. Плюс цвет, запах, вкус, жара и шум Юго-Восточной Азии. Вот что такое плавучий рынок.
Большинство туристов в Бангкоке отправляются смотреть рынок Damnoen Saduak. Я же советую остановить выбор на плавучем рынке Amphawa. Это любимый рынок выходного дня самих бангкокцев. «Венецианские» каналы, променады вдоль старинных деревянных домов-лавок, радостная суета и самое главное – еда.
Весь спектр тайской «высокой» уличной кухни, где каждая лодка – отдельная специализация. На жаровнях, установленных прямо внутри лодок, готовят гребешков, крабов, омаров, делают лапшу с устрицами, рис с креветками, вок с овощами, нарезают фрукты, лепят десерты и обольщают всеми доступными средствами. Пока от съеденного не станет тяжело дышать. В этот момент посетители рынка ослабляют пояса, делают большой вдох, берут микрофон и поют караоке.
Рынок наиболее активен и живописен в выходные дни. Добраться можно на маршрутках от площади Victory Monument. Время в дороге около 1,5 часа.
Ночные рынки. Ночные рынки чаще всего устраивают в жарких странах – температура воздуха в это время суток более комфортна. Из-за царящей на этих рынках атмосферы ночной праздности они предназначены скорее для развлечения, чем для серьезных покупок. Поэтому здесь больше разнообразной уличной еды, безделушек и зрелищ, чем собственно рыночных товаров.
Дым коромыслом, шум, гам, барабаны, национальная музыка, заклинатели змей, мятный чай в промышленных масштабах, жареные бараны, пареные улитки. Марракеш использует потенциал «восточного колорита» на полную мощность. И центр этой жизни – ночной рынок на площади Джемаа-эль-Фна.
Специализированные рынки. В эту категорию входят такие привычные нам рынки, как рыбный, мясной, овощной, рынок специй, а также рынки с более узкой специализацией. Последние функционируют в странах, прославившихся как производитель или продавец конкретного продукта или ингредиента.
Сырный рынок в голландском Алкмаре (впрочем, как и рынок сыра в Гауде и Эдаме) больше похож на аттракцион. В этот день главная городская площадь вся покрыта головками сыра, уложенными прямо поверх булыжников. Фотогеничное зрелище!
Приходите загодя, чтобы занять выгодную наблюдательную позицию. Пробуйте, фотографируйте, получайте удовольствие, но сам сыр все-таки лучше купить в магазине, подальше от площади: сыр тот же, а цена будет ниже. Рынок проходит каждую пятницу с конца марта по начало сентября с 10:00 до 12:30 (http://www.kaasmarkt.nl).
Рынки – архитектурные достопримечательности. Это двойная выгода для путешественника – когда содержание и форма на равных соревнуются за внимание туриста. Именно такое воздействие оказывают и элегантные модерновые конструкции европейские рынков (мадридского Mercado de San Miguel и барселонской La Boquería, центрального рынка Флоренции, берлинского Arminiusmarkthalle), и архитектурные игры с национальным колоритом в бывших советских республиках (купольный базар Чорсу в Ташкенте), и фотогеничные рыночные пространства, переосмысленные современными архитекторами (Markthal в Роттердаме, Mercat Santa Caterina в Барселоне).
