Марина Миронова - Еда без границ

Что взять с собой на случай недомогания:

• современные пищеварительные ферменты (креон или микразим);

• сорбенты (белый уголь, карболен, смекта);

• лоперамид – если вы боитесь попасть в ситуацию «час до экскурсии/парома/поезда, а из туалета не выйти», данное лекарство – временное решение, принимайте его только при крайней необходимости;

• квамател, нексиум или санпраз – эти препараты для лечения кислотозависимых заболеваний (язвенной болезни, хронического панкреатита и т. д.) стоит взять с собой на всякий случай, помня про высокий процент людей, не подозревающих о своих болезнях.

«Бояться есть острую еду – глупость. Если вы не больны, если доктор не рекомендовал вам определенную диету, то перец чили, кайенский перец и любые пряности не принесут вам никакого вреда. Наоборот! Это колоссальное количество витаминов, микроэлементов, внутренних энзимов, полезных для пищеварения. Пряная еда раздражает желудок и заставляет его работать на полную мощность по обеззараживанию поступившей пищи.

Снять лишнюю остроту с пищевода лучше всего любым кисломолочным продуктом или съесть ложку вареного риса. Недаром рис в Азии всегда присутствует на столе как основное блюдо. Все остальное – это «то, что едят с рисом». Ешьте так, как это делают местные жители, и проблем не будет».

Часть II

Что смотреть и что пробовать

…Потому что, не вкусив тамошней пищи, я не могу понять тамошнюю жизнь, вообразить, о чем думают и как рассуждают местные люди.

Гастрономический туризм многолик по форме и содержанию. Болтовня с всеведущими продавцами на рынке в Бордо. Беседа с сотрапезниками в тосканской траттории. Обмен рецептами с поваром кафе на тайском острове Ланта. Рыбалка с индонезийскими рыбаками. Сортировка винограда с боливийскими поденщиками в Аргентине. Кулинарные курсы и мастер-классы известных шефов, «деликатесные» музеи, фермы и винодельни, карнавалы и праздники в честь сбора урожая. И, конечно же, завтраки, обеды и ужины в «правильных» ресторанах.

В этой части:

• Рынок – интерактивное действо и часть истории и культуры.

• Рестораны вместо туроператоров. Как совершить кулинарное путешествие в пространстве и времени, не выходя из-за стола? Где искать интересные рестораны?

• Агротуризм. Как забронировать домик в деревне.

• Визит на ферму. Кто создает сыр и вино в Тоскане, выращивает лаванду в Провансе, разводит устриц в Аркашоне, и как попасть к этим фермерам в гости.

• Винный туризм для начинающих.

• Кулинарные курсы. Берем шеф-повара в экскурсоводы по стране.

• Еда и искусство. Поход в гастрономические музеи.

Глава 7

Рынок: интерактивный гастрономический спектакль

Воскресным утром за стойкой передвижной рыночной лавки сидит разношерстная публика. Мужчины в костюмах, фермеры в комбинезонах, компания после ночных гуляний, старики с продуктовыми тележками. Перед каждым – тарелка с устрицами и бокал с белым бордо.

Рынок на набережной Шартрон (Marché des Quais, работает по воскресеньям с 7:00–14:00) – один из самых популярных в Бордо. В первую очередь из-за устричных прилавков. Утренний улов привозят из Аркашонской бухты, что в 60 километрах от города. Продавцы без устали вскрывают одну за другой прохладные, пахнущие морем устрицы, успевая обсудить с завсегдатаями все сплетни и новости. По соседству виноделы разгружают ящик за ящиком, готовясь к торговле.

Жарко. Белое идет нарасхват.

Булочники выкладывают поленницы из багетов. Колбасники развешивают колбасы связками и кольцами. Сыровары раскладывают лотки с пахучими сырами: мягкий козий сыр Banon, обернутый в листья каштана, сливочного цвета головки Cabécou de Rocamadour в деревянных лотках, укрытый в тонкую бумагу от солнца Le Bleu de Causses, весь в мраморных синих прожилках благородной плесени. Каждый прилавок – законченный натюрморт, возле которого стоит гордый автор в ожидании похвалы зрителей.

Десять утра. Рынок кишит посетителями. На территории протяженностью не более 300 метров представлены все радости жизни по гуманным ценам «от производителей». Сами производители одаряют улыбкой даже неповоротливых иностранцев, из-за которых к прилавку образовалась очередь. Впрочем, к туристам относятся снисходительно – им задают наводящие вопросы и помогают сделать выбор. Так, например, при покупке мягкого сыра фермер уточняет, когда вы собираетесь его есть. И в зависимости от ответа подбирает продукт нужной консистенции.

Ближе к полудню атмосфера жизнерадостности достигает пика. Играет музыка, солнечные лучи падают сквозь прорехи тентов. Река пахнет морем, вино – цветами, а жизнь – удовольствием.

Рынок (и не важно, где он находится – в Бордо, Флоренции, Тбилиси, Бангкоке, Марракеше или Оахака-де-Хуарес) – это культурный институт, место встреч и проведения досуга. Реинкарнация древнегреческой агоры, где турист получает редкую возможность оказаться в гуще местной жизни и принять в происходящем непосредственное и незабываемое участие.

Несмотря на натиск супермаркетов и сетевой торговли, традиционные рынки не теряют своего шарма и по-прежнему популярны. И дело тут вовсе не в моде на экологически чистые и полезные продукты. Секрет стабильности рынков в том, что они помогают обрести и сохранить чувство национальной идентичности. Важное ощущение причастности и близости к родной земле. К определенному терруару[17]. К месту, где уникальные условия – микроклимат, география, ландшафт, история, вкус воды, цвет неба и прочие важные мелочи – определяют индивидуальность живущих здесь людей и помогают им найти себя в стремящемся к унификации глобальном мире.

В поисках этого ощущения я и хожу на рынок в каждом городе и каждой деревне. Лучше всего – рынок выходного дня. Еще лучше – фермерский рынок. Идеально – специализированный сезонный рынок, как, например, знаменитые «жирные рынки» Дордони, marchés au gras[18], где собираются производители деликатесного фуа-гра.

К тому же с практической точки зрения визит на рынок – самый простой способ обозреть все гастрономическое разнообразие региона. Возможность бесплатно попробовать сезонные продукты и специалитеты, узнать домашние рецепты, особенности производства, а еще получить бесценные советы относительно того, где в городе варят лучший кофе, пекут вкусный хлеб и готовят региональные блюда. Фермеры плохого не посоветуют. Главное – не стесняйтесь! Найти общий язык можно даже с помощью жестов и улыбки.

Информацию о рынках и днях их проведения часто публикуют на официальных туристических сайтах, в путеводителях (перечитайте главу 3 о гастрономических ориентирах). Наиболее надежный источник – это, конечно же, местные жители или офис туристической информации.

Как правило, на рынок лучше всего приходить рано утром, к открытию. Продавцы более активны, выбор больше, туристов меньше. Готовьте мелкие купюры и монеты – торговцы не жалуют крупные купюры и крайне редко принимают к оплате банковские карты.

«Для меня посещение любого места на Земле начинается с рынка. На рынке вы увидите те продукты, которые выращивают, ловят, добывают в этом регионе. На рынках всегда скопление кафе, закусочных, в которых подают ту еду, которую местные жители едят из поколения в поколение.

Не знаете язык? Пытливого человека везде поймут, и он всегда сможет объясниться, хотя бы показать пальцем на то, что ему нравится. К тому же у нас есть Интернет. Вы увидели незнакомое название, записали, ввели в компьютер, перевели на русский, прочитали про этот продукт и все поняли. Или сфотографировали, разместили у себя на странице в соцсетях, и кто-нибудь обязательно ответит, что это и зачем. Очень просто!»

Разновидности рынков