Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова
58
В северофранцузской кухне нет ничего даже похожего, а вот в английской и итальянской есть почти аналогичное блюдо и даже под похожим названием. Все три кухни, по-видимому, заимствовали его у испанских мавров.
59
Меровинги — династия франкских королей, правившая с конца V до середины VIII века.
60
Адафина — блюдо испанских евреев, состоящее из бобов, гороха, жира и яиц, подававшееся на стол в субботу. О его значимости говорит уже то, что по этому блюду в разгар господства инквизиции даже вычисляли, кто из обращенных в католичество евреев тайно придерживается иудаизма.
61
De re culinaria — единственная дошедшая до нас древнеримская кулинарная книга. Составлена в IV или начале V в. н. э., приписывается знаменитому римскому гурману Марку Габию Апицию, но вряд ли он имел к ней какое-то отношение, тем более что жил он несколькими столетиями раньше.
62
Вероятно, имеется в виду коричник тамала или индийский лавровый лист.
63
Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина (1421–1481) — итальянский писатель и философ, автор знаменитого гастрономического трактата De honesta voluptate et valetudine (1465).
64
Фриттата — первоначально любое блюдо из жареных яиц. Яичница или омлет с разными начинками.
65
Надо понимать, что капуста была в то время листовая, как и свекла.
66
Вымершее зонтичное растение с сильным запахом.
67
Монемвасия или Монемвазия — византийская крепость и деревня в Греции. Располагается на одноименном острове, на юге-востоке Пелопоннесского полуострова на побережье Эгейского моря. Во франкский период была известна как Наполи-ди-Мальвазия или просто Мальвазия.
68
«Птохопродромика», или «Поэмы бедных Продромосов» — цикл из четырех поэм, написанных в Византии в середине XII века. Все четыре поэмы написаны с использованием элементов народного языка и содержат очень много бытовых деталей, позволяющих восстановить картину повседневной жизни византийских ремесленников и монахов. Автором «Поэм бедных Продромосов» предположительно считается известный константинопольский писатель и придворный педагог Федор Продромос, но это спорный вопрос, потому что он обычно писал на классическом литературном языке, а эти поэмы написаны на смеси литературного и народного языка, с большим количеством просторечий.
69
Не поручусь, что она тоже входила в состав рагу, а не подавалась отдельно, поскольку читала поэму не в оригинале, а в переводе на английский.
70
Конечно, современный кармин — это не тот, что использовала Клеопатра. Его вырабатывают из мексиканской кошенили, и соответственно в Европу он пришел только после открытия Америки. Но индейцы тоже использовали его с незапамятных времен. А в Европе в доколумбовы времена кармин / кермес делали из араратской, польской и дубовой кошенили. Разница между ними в общем-то лишь в том, сколько из них можно получить красителя. Мексиканская кошениль самая яркая, поэтому она вытеснила все остальные.
71
Исаак бен Соломон Исраэли (ок. 850–950) — египетский и еврейский врач, философ, родоначальник неоплатонизма в еврейской философии. Автор трактатов по медицине, философии, логике и метафизике на арабском языке. Его медицинские труды были переведены в XI веке на латынь и пользовались большой популярностью в средневековой Европе, в том числе их использовали как учебники в Салернской медицинской школе. При этом имени автора никто не знал, поскольку переводчик (знаменитый врач и монах-бенедиктинец Константин Африканский) благоразумно не стал его упоминать, понимая, что по книгам еврея учиться не разрешат. Авторство Исраэли стало известно только в XVI веке.
72
Анри де Мондевиль (ок. 1260–1320) — французский хирург XIV века, придворный врач Филиппа IV и Людовика X. Выдающийся практик, педагог и блестящий новатор, внесший большой вклад в становление хирургии.
73
На самом деле их, конечно, не запекали, просто делали пирог, а перед подачей на стол сажали туда птиц. Такой пирог был вообще не для еды, а для того, чтобы с него сняли корочку, и оттуда выпорхнули птицы. Исключительно эффекта ради.
74
Легкий порошок наряду с «сильным порошком», «сладким порошком» и т. д. — смеси специй и пряностей, что-то вроде современных готовых смесей «для глинтвейна», «для шашлыка», «для супа» и т. п.
75
Я ради интереса подсчитала, сколько 25 фунтов шафрана стоит сейчас — вышло по самым скромным прикидкам около 5 миллионов. Пожалуй, это единственная пряность, которая со Средних веков нисколько не подешевела.
76
Растительный краситель, дающий в масляной среде красный цвет, в щелочной — фиолетовый. Сейчас это пищевая добавка Е 103, толком так и не изученная, поэтому на всякий случай запрещенная в пищевой промышленности. Что не мешает активно использовать ее в косметике.
77
Растительный краситель (в то время производившийся из лакмусовой травы), дающий красный, синий или фиолетовый цвет в зависимости от кислотности окружающей среды.
78
Можно считать, что он стал доступнее, в XIV веке была серьезная инфляция. Например, дневной заработок ткача в 1351 году был 3 пенса, а в 1407 году — 5 пенсов. Заодно можно прикинуть, что для того, чтобы заработать на фунт сандалового порошка, ткачу пришлось бы работать 3–4дня, а на фунт шафрана — 36–60 дней. Кстати, сейчас на фунт шафрана человеку с медианной зарплатой по России пришлось бы работать полгода. Но это по розничной цене, по оптовой наверняка те же 2 месяца. Все же Ле Гофф прав, в каких-то сферах со времен Средневековья ничего не изменилось.
79
Средневековая испанская мера, о которой мне не удалось найти точных данных.
80
Собачьи дни — самая жаркая часть лета, ориентировочно начинающаяся с середины июля. Название связано с тем, что в древности они начинались одновременно с появлением на небосклоне Сириуса — «Собачьей звезды». Сейчас земная ось отклонилась, и Сириус с жарой никак не связан, но название осталось.
81
Перевод Ирины Яхиной.
82
Выходное
