Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию
Как научиться делать расчеты
Существует два способа выяснения специфических комбинаций продуктов. Исчерпывающую информацию можно получить из таблицы на странице 137. Здесь отдельные продукты сгруппированы в зависимости от доминирующего в них питательного вещества. Нетрудно проверить данную комбинацию, выяснив ее ингредиенты, а затем и группы питательных веществ, к которым их следует отнести, и пропорции. А пятиугольник и диаграмма дадут полную информацию о том, является ли такое сочетание продуктов полезным или вредным. Диаграмма представляет схему, немного отличную от той, которая дана в пятиугольнике. Белок можно соединять с белком того же вида. Различные виды белков смешивать не следует, вот почему диаграмма представляет два возможных сочетания. Подобно белкам, жиры также легко соединяются друг с другом. Можно смешивать различные виды жиров. Но если жир добавить к продуктам с большим содержанием жиров, общие пропорции жира могут значительно увеличиться, приводя в результате к проблемным комбинациям. Крахмал в сочетании с крахмалом представляет собой хорошее соединение, как, впрочем и соединение различных видов сахара и различных видов кислот.
V благоприятная комбинация
— вредная комбинация
X трудная или проблемная комбинация
Диаграмма сочетания продуктов.
Узнав состав блюда или меню, мы можем проанализировать, насколько благоприятна данная композиция.
Но если вы хотите быть уверенным до мелочей, то вам необходимо обратиться к специалисту по проблемам питания. Он поможет вам, назначив диетотерапию. В общем же следует полагаться на интуицию и инстинкт. Статистика и измерения полезны в самом начале для развития интуиции и навыка, чтобы знать, что искать. Но в дальнейшем должен развиться навык правильного сочетания продуктов.
Перед вами два примера начальных вычислений.
Пример А представляет хорошее соединение белка и крахмала, где пропорции жир-крахмал также благоприятны. Но в примере Б белок и крахмал являются доминирующими элементами и соотношение жир-крахмал менее благоприятно. Это пример вредной комбинации продуктов.
Таким образом оценивается меню.
Еще раз следует обратить внимание на то, что именно общие пропорции питательных веществ в продуктах являются ключевыми при раздельном питании. Белок совместно с крахмалом создают неблагоприятную комбинацию, но именно количество белка и количество крахмала определяют: является ли комбинация плохой, хорошей или проблемной. Все продукты, даже мучные, содержат белок Смешивание продуктов возможно до тех пор, пока допустимые границы не будут нарушены. Определить эти допустимые границы теоретически возможно путем аналитических вычислений, но на практике это нелегко, так как существует множество других факторов (кислотно-щелочной баланс, количество употребляемой пищи, хорошо ли эта пища пережевана, общее состояние здоровья, эффективность работы пищеварительной системы и так далее).
При соединении различных продуктов мы оцениваем способность питательных элементов сочетаться друг с другом с точки зрения их полного количества. Нам необходимо знать количество питательных веществ, так как оно определяет их пропорции по отношению друг к другу и к массе продукта. Следует помнить, что соотношение питательных веществ и полное количество продукта это две разные вещи, которые влияют на усвоение пищи. Важной является благоприятная пропорция питательного вещества. Если отношение белка к крахмалу в комбинации продуктов составляет 1:5, то это благоприятная комбинация. Но при соотношении равном 1:1 комбинация продуктов окажется вредной. Если блюдо содержит 35 г белка и 35 г крахмала, усвоение будет очень трудным. Если же блюдо включает 3 г белка и столько же крахмала, то процесс пищеварения будет гораздо более легким, несмотря на то, что соотношение осталось прежним. Мы должны всегда учитывать оба эти фактора: соотношение веществ и количество продукта.
Мы оцениваем сочетание продуктов в каждом блюде, а затем полную комбинацию продуктов, которые собираемся употреблять. Блюдо состоит из разных продуктов, смешанных вместе. Поэтому их следует выбирать так, чтобы они хорошо сочетались друг с другом. Полное меню должно состоять из блюд, которые хорошо сочетаются друг с другом. Пустая трата времени — готовить изысканные, но абсолютно несовместимые блюда. Не следует готовить закуску с высоким содержанием белка, если основное блюдо богато крахмалом. Несмотря на то, что желудок заполняется слоями и процесс пищеварения в желудке происходит последовательно, все-таки именно полный состав перевариваемых продуктов является решающим для раздельного питания. Во время еды человек, как правило, съедает одно или несколько блюд, но все они должны восприниматься как единое целое. Вреда не будет, если вы съедите несколько блюд последовательно, главное, чтобы они не нарушали общую комбинацию.
Как правило, у большинства людей завтрак и ужин состоят из одного блюда. А во время путешествий предлагаемый вам завтрак (в отелях или мотелях) оказывается более сложным. В некоторых отелях буфет представляет собой целый склад различных продуктов. Из всего этого изобилия следует сделать правильный выбор. Следует есть не все то, что попалось вам на глаза, а только то, что хорошо сочетается друг с другом.
Обед же обычно состоит из нескольких блюд: закуска и/или суп, основное блюдо и десерт. Большинство людей так плотно едят один раз в день. Во время обеда или праздничного ленча также могут быть поданы какие-либо дополнительные блюда. Традиционное приготовление пищи обычно подразумевает под основным блюдом комбинацию из белка и крахмала (например, мясо с картофелем, курица с рисом, рыба и жареный картофель). Но, согласно правилам раздельного питания, белок и крахмал должны употребляться раздельно. Мясо или картофель с овощами могут представлять прекрасное сочетание. Вегетарианцам следует, помимо прочего, сделать выбор между высокобелковым блюдом или блюдом, богатым крахмалом.
Выбор основного блюда должен определять все меню.
Основное блюдо с высоким содержанием белка означает, что необходимо учитывать доминирующую роль белка. То же самое относится к блюдам, богатым крахмалом. Давайте рассмотрим оба эти случая отдельно.
Если мы планируем приготовить основное блюдо с высоким содержанием белка, то склонны в этом случае повторять эту комбинацию и в других блюдах. Вот классический пример такого подхода: гороховый суп, затем ветчина парма, основное блюдо из мяса, сыр на десерт. Как комбинация продуктов с одинаковым соотношением питательного вещества, это пример отличного, но достаточно тяжелого для усвоения меню. Кислотнощелочной баланс при этом будет нарушен и достаточно сильно. В данном меню слишком много белка. Если меню, включает блюда с высоким содержанием белка, остальные блюда следует сделать по возможности более легкими.
Рассмотрим улучшенный вариант. Гороховый суп заменяется овощным. Вместо ветчины подаются сырые овощи, которые по желанию дополняются мясом или рыбой, но только в небольших количествах. Основное блюдо можно оставить без изменения, при этом лучше исключить десерт. Традиционный десерт не должен следовать за высокобелковыми блюдами и блюдами с высоким содержанием крахмала.
Все, что требуется, это проявить немного изобретательности для приготовления нового десерта.
При здоровой диете меню можно сравнить с одним гигантским блюдом, разделенным на разные части. В конце концов, его едят частями, что само по себе уже неплохо: еду, поделенную на части, едят гораздо медленнее и делают во время этого процесса перерывы. Это гораздо более приятно, нежели съесть сразу одно гигантское блюдо.
Суп, в отличие от высокобелкового супа, оказывает очень маленький эффект на сочетание блюд, которые за ним следуют. Теперь мы уже знаем, что жидкость из супа быстро проходит по «желудочному проходу» вниз, попадая на внутренние изогнутые стенки желудка и не растворяясь желудочным соком. Только твердые составные части супа задерживаются, чтобы перевариться. После супа не следует сразу же переключаться на сладкое. Однако цет. ничего страшного в том, если вы съедите сладкую закуску перед супом. Например, еде с высоким содержанием белка может предшествовать половинка белой мускатной дыни с ягодами и с подходящим соусом. Сахар усвоится быстро, а так как сладкое будет съедено вначале, то оно первым покинет желудок. Фрукты также могут быть использованы в виде закуски. Доктор Шелтон был прав, когда указал на тот факт, что фрукты должны употребляться до, а не после еды.
Закуска должна по возможности сочетаться с супом. Желательно, чтобы это было маленькое блюдо, состоящее из сырых овощей. Если основное блюдо содержит большое количество белка, то закуска не должна включать много кислоты (например, кислая капуста, овощи, содержащие молочную кислоту или сметана). Как уже показывалось ранее, кислота задерживает кислоту, а препятствие продуцированию желудочной кислоты явится катастрофой, особенно тогда, когда необходимо большое количество желудочной кислоты для переваривания высокобелкового основного блюда. Шелтон заявляет о том, что жирное мясо, жирный творог и жирная рыба образуют лучшую комбинацию с кислыми продуктами, нежели мясо, сыры и рыба с низким содержанием жира. Это, впрочем, не совсем верно. Жир и кислота образуют хорошую комбинацию, которая облегчает переваривание продуктов с высоким содержанием жира и белка. Употребление нежирной пищи влечет за собой недооценку функции жира, которая заключается в замедлении перистальтики желудка. Высокобелковые продукты с низким содержанием жира гораздо труднее усваиваются организмом, чем те, которые богаты жиром. Добавляя кислоту к продуктам с низким содержанием жира, мы эффективно замедляем сократительную способность желудка, вот почему вовсе необязательно исключать кислоту из рациона.
