Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Предлагаемые услуги

В отношении формирования меню существуют сугубо российские или, правильнее было бы сказать, постсоветские особенности, а есть и современная практика. Стойкой неизменной тенденцией, например, остается желание россиян иметь большой ассортимент блюд в центре столов во время традиционных ужинов независимо от предлагаемых порционных индивидуальных блюд на протяжении застолья. Вместе с тем замечательно прижилась в ресторанной жизни и находит горячий отклик у большого числа организаторов и участников выездных мероприятий отличная западная идея анимационных станций, называемых еще cooking show. При составлении национальных меню существует практика использования лишь некоторых наименований, то есть элементов национальных кухонь, чтобы лишь придать колорит празднику, а не навязать всем гостям в полном объеме блюда, которые могут оказаться им не по вкусу. Не стоит игнорировать и объемы банкетных блюд, потребляемых во время приемов любого уровня. По словам французских поваров, например, при расчете общего количества еды для буфета с рассадкой стандартной является цифра 500 г на персону, в России это не менее 1 кг.

Пока предложения кейтеринг-компаний до сих пор не охватывают весь круг потребностей корпоративных клиентов. За неимением сформулированного и качественного предложения кейтеринг-службам приходится делиться прибылью с ресторанами и службами доставки. Конечно же, корпоративному клиенту ассортимент нужен принципиально иной, но базовые правила остаются теми же. Ассортимент должен быть простым, ограниченным и ориентированным на вкусовые предпочтения большинства. Для корпоративного заказчика – это салаты, сэндвичи, изящная выпечка, в доставке еще и супы, шашлыки и десерты. Ко всему этому непременно стоит добавить напитки. Остальное – пожеланию. Можно включать элементы национальных кухонь или готовые наборы для мини-приемов.

Таких вот незатейливых предложений на рынке как раз совсем немного, буквально наперечет. И что парадоксально, они остаются в низкой конкурентной среде уже много лет. Порой даже от заказчика можно услышать, что заказать доставку готовых блюд для корпоративных целей можно только у одной-двух компаний. И не потому, что другие этим не занимаются, а потому, что у остальных операторов данная услуга не предложена как готовое решение, как заказ, который оформляется за 10 мин. А следовательно, предложение вроде бы есть, но по факту его нет.

У большинства компаний-заказчиков пользуются спросом различные подарки. Речь идет о презентах на Рождество, Новый год, 8 Марта, 23 февраля, Пасху, а также профессиональные праздники, скажем строителей или нефтяников. И кейтеринг здесь также может предложить удобные готовые решения. Самое интересное, что примеры таких предложений – успешных и востребованных – есть, просто их очень немного.

Существуют запросы и на обслуживание малых заказов, что далеко не всегда является синонимом малых бюджетов. Это могут быть переговоры высокого уровня или заседания совета директоров, то есть те случаи, которые подразумевают обслуживание всего нескольких персон. Иногда здесь используется вариант доставки готовых блюд, но порой требуется именно полноформатное выездное обслуживание. Многие кейтеринговые службы готовы браться за такие заказы, исходящие от постоянных клиентов, а для широкого потребителя подобное предложение не озвучивается. Заказчик, в свою очередь, расценивает свои запросы как не слишком интересные подрядчику и обращается в службу доставки, либо в ближайший ресторан, либо в корпоративную столовую. Хотя изначально он был готов платить за более высокий уровень качества и сервиса.

Примечательно, что на рынке появилась такая разновидность сервиса, как барный кейтеринг. Услуга родилась совсем недавно, но уже позиционируется и продвигается как самостоятельный вид кейтеринга. Подробнее о ней поговорим чуть позже. Можно предполагать, что аналогично услуге барного кейтеринга развитие должны получить и другие вышеописанные предложения операторов. Что-то выльется в псевдосамостоятельную услугу а что-то будет работать вообще как бизнес-модель. Со временем, когда ключевые игроки исчерпают лежащие на поверхности ресурсы, всем придется прорабатывать «штучный спрос». Любой рынок постепенно движется в сторону насыщения. И разнообразие форм и вариаций предложений – неизбежный и обязательный атрибут этой насыщенности. Это только вопрос времени.

Теперь о выразительности услуги. Зачастую кейтеринг становится заурядным и скучным, а РВО оказывается неспособным предложить что-нибудь интересное и стоящее внимания. А ведь восприятие ресторанного обслуживания на мероприятии начинается еще до того, как гости попробуют что-либо из закусок. И сюда входит то, как выглядит зал, как оформлены столы, как сервированы сами блюда и каков антураж всего обслуживания. Говоря о ярком применительно к ресторанному бизнесу, следует обращать внимание на запоминаемость проведенного банкета. Если гостям захотелось поинтересоваться исполнителями банкета, значит, в сознании людей их кулинарный праздник останется ярким и приятным воспоминанием.

Подумайте о красках, используемых в оформлении, подборе сочетания натуральных цветов самих продуктов либо о контрасте цвета посуды и самого блюда. Может быть, выездному ресторану будет легче всего проявить себя в колоритных южных тропических темах. Другим вариантом может быть использование света и даже огня. Игры со светом могут дать совершенно потрясающий эффект, например, в декорациях с подсвеченными «бриллиантами» на фоне темного цвета скатерти, выхваченными лучом света из тени. Не перестает по-прежнему восхищать гостей и всевозможное «фламбирование» десертов, вспышки «живого» огня завораживают и надолго остаются в памяти. Вообще, само наличие тематики уже делает обслуживание выразительным.

Антураж – это не то, что в одном случае приходится создавать, а в другом нет, это задача для каждого мероприятия. Во всех ситуациях важно создать запоминающийся образ ресторанного обслуживания. Иногда это немного проще, иногда чуть сложнее, но если делать это из раза в раз, то поиск идей перестает быть мучительным.

Из самых простых концепций оформления обслуживания, наверное, можно назвать тропический стиль, шоколадную вечеринку и гангстерскую тему. А также темы диско, «стиляги», 1960-е и мероприятия в цветовой тематике (скажем, red party или в цветах флага либо логотипа компании). В оформлении у кейтеринга центром внимания всегда остается стол, будь то банкетные столики или буфетные линии, однако для создания целостного образа и его гармоничного восприятия гостями иногда приходится либо привлекать партнеров-оформителей, либо предлагать что-то самим и в отношении оформления всей площадки.