Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее — икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.
Сейчас продают как натуральную, так и искусственную икру. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком[1]. Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») — икры пинагора, лососевой и осетровой икры. Самое интересное для покупателя заключается в том, что, по мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу, чем и пользуются продавцы. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Долгое время хранится после вскрытия упаковки.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится зернистая икра, надо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко», зародышевый пузырек («глазок») светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки. Искусственная икра ничего подобного не выделит.
Краткая памятка покупателю рыбы
Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.
Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.
Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.
Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Есть и такой способ определения свежести рыбы: опустите ее в таз с водой. Свежая, доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду — только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.
Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.
Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба — липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.
Вопросы качества самим решить несложно. Сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом — он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла. Например, метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты размером 0,3–0,24 мм и располагаются в спинных мышцах под кожей в основном карповых и некоторых других рыб. Для анализа берут 2–3 кусочка мяса толщиной 2–3 см и после раздавливания между стеклами просматривают в микроскоп или при другом увеличении. Цисты в качестве капсулы с черной точкой внутри хорошо заметны.
Так же проверяется рыба на наличие личинок ленточных гельминтов — возбудителей дифиллоботриоза. Кроме мышц осматривают брюшную полость рыб, поверхность кишечника, желудка, печень, икру, молоки. Размер фиброзных капсул может достигать 1,5–4 мм. Личинки иногда обнаруживаются и в свободном состоянии, без капсул. Для определения наличия метацеркариев и других личиночных паразитов проверяют чешую, жаберные лепестки, плавники.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Можно не утруждать себя поиском личинок паразитов, достаточно неукоснительно соблюдать элементарные правила приготовления рыбы — хорошо ее проваривать или прожаривать, и тогда никакие паразиты не будут страшны.
В пищу следует употреблять только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.
Глава 4
Молочные продукты
Тот, кто пьет молоко…
С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.
Большинство, повзрослев, продолжает, как в детстве, любить молоко и молочные продукты. Ия их понимаю. Ведь как приятно в жару выпить стаканчик холодного молочка, кефира или ряженки. А сколько блюд можно приготовить из молочных продуктов — просто не перечислить!
Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир. Вредны ли молочные продукты и молоко для взрослого человека? Этот вопрос очень актуален, и, к сожалению, однозначного ответа на него нет. Уже много лет ученые исследуют влияние молока на организм человека, проводят эксперименты, делают выводы.
Можно сказать, что ученые сейчас разделились на два лагеря. Одни выступают ярыми противниками употребления молока и некоторых молочных продуктов, а другие, наоборот, советуют включить в рацион как можно больше этих продуктов.
Противники молока утверждают, что оно богато жирами и может оказывать аллергизирующий эффект. Недавно было установлено, что молоко имеет очень высокий гликемический индекс. Такие продукты вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови сразу же после приема пищи и провоцируют высокий уровень инсулиновой реакции. При долговременном их употреблении возможны слабость, быстрые подъемы и падения уровня глюкозы, жировые отложения и ускорение процесса старения.
Также скептики полагают, что высокий уровень потребления молочных продуктов ассоциирован с повышением риска заболеть некоторыми формами рака. Например, существует связь между высоким уровнем потребления молочных продуктов и раком предстательной железы. В других исследованиях этот список дополняется раком яичников и молочной железы.
Представители другого лагеря — сторонники употребления молочных продуктов — придерживаются противоположного мнения. Они говорят, что главное достоинство молока в том, что продукт — замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы. Что касается витаминов, то здесь молоку тоже есть чем похвастаться — оно способствует синтезу витаминов группы В (которые борются против стрессов, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица, поддерживать мышцы в тонусе).
К тому же в народной медицине молоко как лечебный продукт занимает не последнее место. Вспомните, в детстве, когда вы подхватывали простуду и заболевали, первым делом мама или бабушка поила вас теплым молоком с медом, от кашля — молоком с инжиром и т. п.
Если вы любите молоко и молочные продукты, получаете удовольствие от их употребления, не стоит отказываться от них! Но научитесь выбирать свежий и безопасный молочный продукт.
Ищем качественные продукты
Молоко
