Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок.
В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или скорее делая его своеобразно приятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.
Изменение обычного розового цвета вареных колбас на серый, особенно в середине батона, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом для обвинения в фальсификации.
Червивость
Летом случается, что различные мухи откладывают на поверхность вареных колбас живые личинки или яички.
Из яичек менее чем через 24 часа вылупляются личинки до 1 мм длины.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Обычно приглашают милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.
Плесневелость
Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш.
В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором, когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными.
Прогорклость
Основная причина прогорклости состоит в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.
Горький вкус колбасы объясняется химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменение цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Объективным методом для определения свежести колбас является определение перекисного числа жира. Покупатели обладают лишь субъективными ощущениями (обоняние, вкус). Запах у прогорклых колбас своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.
Паразиты
Как было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов животных, которые только и возможно продавать в переработанном виде. При необходимости колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.
Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из разных частей различных животных, поэтому осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим.
Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или применяют более сложные методы.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
При осмотре на финны надо колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheim’a.
Замена части мяса на шпик является очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий.
Иногда вместо свежего вводят старое желтое сало или соединительную ткань. Также на некоторых мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно нет хорошего оборудования, поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика размером до 15 мм.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6–8 мм, с ровными краями.
Если вы видите колбасу с рваными кусками шпика, то перед вами очередной фальсификат.
Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий, особенно в нарезанном виде.
Способ пятый — информационная фальсификация колбасных изделий
Это, как уже упоминалось выше, обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Он осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— наименование товара;
— фирма-производитель;
— количество;
— вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится. Хотя нарушений предостаточно.
Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на самого покупателя.
Краткая памятка покупателю колбасы
Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.
Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия».
Кстати, Россия — это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.
Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов.
Ярко-розовый цвет — признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.
Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2 суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца.
Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка — это косвенные признаки того, что товар поддельный.
