Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов
Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, — биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах — не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.
Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:
— молоко обезжиренное или пастеризованное;
— живые культуры молочнокислых бактерий.
Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт — это ненатуральный продукт.
Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, — около 300 мл, а калорийность — 200–250 ккал.
Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».
Обратите внимание на срок хранения — это важный фактор качества продукта, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 суток. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель ни писал на упаковке.
В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров.
Во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6 %) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра.
Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», фиксирующих накопление летучих веществ в процессе созревания сыра.
Сырковая масса — это десертный кисломолочный и биологически активный продукт. Сырковую массу 15–20 % жирности производят из нежирного творога, добавляя в него сахар или соль, сметану, курагу, изюм, масло. Кое-кто добавляет еще консерванты, а также стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки.
Качественная сырковая масса производится исключительно из натурального творога, должна быть белого или немного желтоватого цвета, не быть сухой и не выделять влагу, держать форму, не растекаясь по тарелке.
Качественная сырковая масса должна иметь однородную, нежную, густую консистенцию. Если масса безвкусная, пресная, ее вкус слабовыраженный, это может означать, что в производстве использовали недостаточно активную закваску, если продукт передержан, масса будет иметь резкий, кислый вкус.
Если сырковая масса не тает во рту, растекается кислой неприятной массой, то это означает, что в погоне за прибылью производитель использовал ненатуральные ингредиенты, заменил сливочное масло на масложировую смесь.
Бывает и такое, что жира и сахара в этом кисломолочном десерте даже больше, чем самого творога. Производитель обязан указывать на этикетке, есть ли в его продукте искусственные ароматизаторы и консерванты, стабилизаторы.
Насыщенный цвет сырковой массы — это признак добавки красителей, сахара, муки. В ней не должно быть больших комков, а также привкуса пастеризации и горького искусственно-ванильного послевкусия.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Остерегайтесь испорченной и просроченной сырковой массы. Если вы подозреваете, что она начала портиться, то подвергните ее тепловой обработке.
Многие супермаркеты, да и не только они, пренебрегают правилами хранения кисломолочных продуктов, отключают холодильники на ночь, днем холодильник на экономном режиме потребления электроэнергии. В итоге температура в холодильных витринах достигает опасных плюсовых температур и продукт портится, хоть на этикетке срок годности еще не истек. Поэтому непременно перед покупкой возьмите в руки сырковую массу. Если она на ощупь холодная, то смело можете покупать.
Существенно продлить срок хранения продукта позволяет пастеризация. Но она убивает полезные микроорганизмы, а ведь именно в них заключается вся ценность продукта.
Памятка покупателю молока и молочных продуктов
Если вам предлагают на рынке домашние сливки, обратите особое внимание на их консистенцию и обязательно попробуйте. Настоящие свежие сливки должны тянуться, сбегая с ложки тоненькой струйкой, и быть немного сладковатыми на вкус. Имейте в виду, что часто за натуральные домашние сливки выдают обыкновенную сметану, разведенную водой.
При покупке сметаны помните: никаких комочков в сметане быть не должно, а если они есть, то это весьма подозрительно. Некоторые предприимчивые хозяева добавляют в сметану для объема перетертый с кефиром творог, но вы это легко определите и на вкус, и на вид.
Главное — пробуйте! Иногда нежирную сметану пытаются выдать за жирную, для чего некоторые подмешивают в нее крахмал или муку. Чтобы такая сметана приобрела цвет натурального продукта, в нее добавляют желтоватый краситель, немного шафрана или подливают морковный сок. Но такие ухищрения можно, при желании, определить на вкус. Однако чаще всего состав подобной сметаны становится ясен только в процессе тепловой обработки: ведь тогда она сразу же распадается на сыворотку и творожные хлопья.
Для творога есть свои способы проверки качества и свежести. Самое главное — это то, что все крупинки творога должны быть однородными по своему цвету. Если же творожинки местами желтоваты, то вы имеете дело с несвежим, заветренным творогом.
Но гораздо опаснее творог розоватый, ведь такой оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять в пищу этот продукт ни в коем случае нельзя.
Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных банках или пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто не поручится, тем более что стерилизовать ее нельзя. Поэтому покупать надо в стеклянной таре.
Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху примерно на ширину 2–3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в молоке присутствуют в виде тоненькой пленочки на поверхности, то такое молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.
Глава 5
Растительные масла
Что нужно знать о растительном масле
В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:
— подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);
— подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);
— кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);
— гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.
Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:
— Д — для производства продуктов детского и диетического питания;
— П — для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.
