Гунилла Эльд - Контроль мозга над весом
В последние годы в прессе развернулась ожесточенная кампания против жирной пищи как главного врага худеющих. Тем не менее она не имеет под собой никакой научной основы. Точно так же, как и утверждения о том, что жир в больших дозах полезен для организма. Здесь работает только правило золотой середины. Масло и сливки не так опасны, как утверждают журналисты, но и не так полезны, как говорят некоторые диетологи. Немного жиров — только на пользу здоровью. Например, ученые доказали, что жители средиземноморских стран, где традиционно употребляют оливковое масло вместо сливочного, меньше рискуют получить заболевания сердца (Fung et al., 2009).
Добреют ли от жира
Из жиров мы получаем не меньше энергии, чем из сахара. Но в отличие от сахара они не вызывают у нас зависимости. Жирная пища не оказывает никакого влияния на гормон норадреналин, регулирующий уровень сахара. Вместо него высвобождается гормон серотонин, дающий чувство насыщения. Когда жир расщепляется в кишечнике, происходит выделение веществ, уменьшающих голод и усиливающих чувство сытости, например пентапептида под названием «энтеростатин». Уровень содержания серотонина в мозгу повышается, и человек успокаивается. Вместе с сытостью приходит чувство глубокого удовлетворения. Под влиянием жиров выделяются также собственные наркотические вещества, производимые организмом, — опиаты, зависимость при этом не возникает. Наверное, потому что их воздействие сглаживается энтеростатином. Другими словами, жиры активируют систему вознаграждения, не вызывая привыкания. Жиры в пище утоляют голод и дают вам чувство удовлетворения. К тому же это совсем другое чувство сытости, чем при употреблении сахара. Был проведен интересный эксперимент: одних участников накормили блинами на воде, а других — на сметане. Первые стали агрессивными, а вторые — радостными и общительными (Wells et al., 1998).
Это интересно
Если жиры утоляют голод, а сахар — возбуждает аппетит, то что же происходит, когда вам в рот попадает такая сладкая «бомба», как, например, венская булочка (плетенка)? В научной литературе мы не встречали описаний подобных экспериментов над людьми, но были опыты с крысами. Крысы, получив корм в виде чистого жира, быстро насыщались и прекращали есть. Получив же корм из смеси жира и сахара, они продолжали понемногу есть в течение длительного времени, потому что сахар препятствовал поступлению в мозг сигналов о насыщении.
Сегодня довольно много диетологов подвергают сомнениям пользу обезжиренных продуктов. Они утверждают, что отсутствие жира во всех этих «легких» продуктах с лихвой компенсируется сахаром и другими углеводами, высокое содержание которых в пище приводит к ожирению, диабету и проблемам с инсулином.
Если вы хотите есть поменьше, выбирайте еду с высоким содержанием таких полезных полиненасыщенных жиров, как омега-3: лосось, сельдь, макрель. Омега-3 стимулирует вкусовые рецепторы на языке. Насыщенные жиры на это не способны. В этом случае организм может контролировать количество получаемой энергии. Вот почему мы быстрее наедаемся филе лосося, чем булочкой с маслом.
Вредные и искусственные продукты
Жир бывает не только полезным, но и вредным продуктом. Особенно это касается полиненасыщенных жиров (!), поскольку их молекулярная структура менее прочная. Молекулы жира способны окисляться под воздействием солнечного света и тепла, и это усложняет процесс хранения. Чтобы продукты не портились, их химически обрабатывают, делая жиры твердыми. Например, разогревают масло под высоким давлением — процесс, который не встречается в естественной природе. В результате получаются новые, чужеродные для человеческого организма химические соединения. Производители выдают эти искусственные трансжиры за натуральное масло. Именно их используют в приготовлении печенья, пирожных и полуфабрикатов. Такие продукты могут лежать на складе или в магазине годами, и никто и не подумает об их сроке годности. Но достаточно положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и посмотреть, что с ним станет, чтобы убедиться, насколько все эти продукты вредны для организма.
Тем же, кому лень читать микроскопические этикетки на батонах и буханках, мы хотим дать совет: чем рыхлее и «сдобнее» свежий хлеб, тем больше твердых жиров в нем содержится.
Точно так же, как производители нас обманывают в магазине, жиры обманывают наш обмен веществ. Пока никто не знает, что происходит, когда твердые жиры накапливаются в организме, но исследования в этой области ведутся (Moss, 2006). Шведские органы здравоохранения мало озабочены этим вопросом, но в других странах уже вводят запреты на использование твердых жиров в продуктах питания.
Это интересно
Специалисты-диетологи утверждают, что твердые жиры вредны для человека. Такие жиры даже при комнатной температуре сохраняют твердость, имеют неаппетитный серый цвет и поставляются с фабрики большими брусками. «На что-то они, конечно, сгодятся, например на постройку дома. Но вот употреблять их в пищу мы не рекомендуем», — так выразился один из самых известных специалистов по качеству жизни, британский эпидемиолог профессор Уолтер Виллет.
Сидящие на диете должны вообще забыть о существовании маргарина. Маргарин — это твердая субстанция, получаемая из масла путем нагрева при высоком давлении, которая так дурно пахнет и имеет такой неприятный цвет, что ее приходится промывать паром и отбеливать специальными веществами, чтобы улучшить цвет и запах. После этого в маргарин добавляют вкусовые добавки и красители, делающие это месиво похожим на масло. При употреблении маргарина в пищу в организме создается дисбаланс жирных кислот омега-6 и омега-3. Таким образом мы едим слишком много насыщенных животных жиров и недополучаем полезных — ненасыщенных.
Рыбий жир и мясо травоядных животных — лучшая пища для мозга
Сосуды человека, регулярно употребляющего в пищу жиры омега-3, чистые и прочные, с гладкими, тонкими стенками. Кожа у таких людей гладкая и красивая, потому что ваше питание сказывается, в первую очередь, на коже. Химические процессы на клеточном уровне проходят легко и быстро, препятствуя воспалительным и сердечно-сосудистым заболеваниям.
В последние годы исследования в области жиров сосредоточились на головном мозге и его заболеваниях. Мозг на 60 % состоит из жира, пятая часть которого — это докозагексаеновая жирная кислота омега-3 (ДГК) и арахидоновая кислота из семейства омега-6 (АК). Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) нужна для формирования докозагексаеновой кислоты и всасывания ее в мозг. Арахидоновая кислота — это сырье для гормонов, управляющих сложными процессами в организме. ДГК, например, повышает концентрацию серотонина в мозгу, препятствуя наступлению депрессии. Омега-3, полученная из рыбы, тоже прекрасный антидепрессант. Ряд исследований выявил, что состояние человека при дислексии и рассеянности внимания можно значительно улучшить, наладив баланс жирных кислот в организме (Richardson, 2006). Некоторые ученые считают, что ЭПК и ДГК предотвращают болезнь Альцгеймера. А то, что их употребление снижает риск старческого маразма и сосудистых заболеваний, мы уже знаем. Как и то, что от рыбьего жира умнеют. Сальгренская академия провела эксперимент, в ходе которого мальчикам-подросткам давали каждый день рыбу. По окончании эксперимента им провели тест на сообразительность, и оказалось, что их результаты значительно улучшились (Aberg et al, 2009).
Теперь мы знаем, какие жиры полезны, а какие — нет. Осталось выяснить, где их искать. В продуктах растительного происхождения встречаются почти только жирные кислоты из коротких цепочек атомов углерода. Но нашему организму нужны жирные кислоты с длинными цепочками, из них, например, создаются новые нервные клетки, потому что сам он не в состоянии перерабатывать короткие цепочки в длинные. Эти жирные кислоты встречаются в продуктах животного происхождения, таких, как рыба и мясо, потому что организм животного уже переработал их для нас.
Травоядные животные, такие, как коровы и овцы, — лучший тому пример. В их организме молекулы с короткими цепочками легко перерабатываются в молекулы с длинными, но при одном условии: они должны питаться своим естественным кормом. Но, к сожалению, на прилавок магазинов попадает мясо животных, которых усиленно кормят искусственными добавками, от которых они быстро растут и набирают вес. Разумеется, добавки эти химического происхождения и совершенно неполезны. Более того, они мешают организму животного перерабатывать жиры. Невредно есть только мясо животных, питающихся своим естественным кормом (экологически чистым), и дичь, пойманную в лесу. Только в таком мясе присутствует сбалансированный состав жиров омега-6 и омега-3.
