Алексей Ковальков - Методика доктора Ковалькова. Победа над весом
Научные интересы еще одного ученого, основателя отечественной терапии и военной гигиены М. Я. Мудрова, в значительной мере пересекаются с вопросами оптимального рационального питания. Он занимался разработкой вопросов практического использования питания в лечебных целях. Об этом свидетельствует выполненная под его руководством диссертация Ф. Калаша «О питании здорового и больного человека» (1822). М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации диеты в соответствии со вкусами и привычками больного.
Сторонником индивидуальных рекомендаций по составлению рациона питания с учетом возраста, телосложения, пола, климата, местности и времени года был основоположник русского акушерства Н. М. Максимович-Амбодик.
Я думаю, что весовая пропорция сочетания белков, жиров и углеводов была предложена в те годы не без влияния определенных органов и в связи с выраженным дефицитом мяса и рыбы, существовавшим в то время в СССР. Возможно, «научная разработка» была создана «по поручению», чтобы успокоить недовольных граждан. Поэтому не стоит слепо следовать какой-то определенной пропорции, увиденной в модном журнале, чаще всего такие рекомендации имеют давнюю и сомнительную историю. Если уж очень хочется опробовать на себе систему «пищевых пирамид», посоветуйтесь сначала с врачом-диетологом. Возможно, он просветит вас о новых научных взглядах на этот вопрос. Возможно!
Я смею это предполагать, так как сегодня на многих медицинских конференциях эту теорию подвергают безжалостной критике. Большинство практикующих врачей-диетологов считает, что человеку требуется, например, гораздо большее количество белка. На это же указывает и многолетний опыт моей работы. Поймите, что важно даже не само количество белков, жиров и углеводов, но их качественный состав. Так, например, белок грибов усваивается значительно хуже, чем белок белого куриного мяса. В растительном белке содержится лишь пятая часть необходимых организму видов аминокислот. Животные жиры хуже расщепляются и усваиваются, чем растительные, и так далее.
Все люди разные! Разный обмен веществ, разные энергетические потребности, разные климатические зоны, разное качество белка, т. е. его биологическая ценность и усвоение. В связи с этим оптимально точным будет расчет, индивидуальный для каждого человека, сделанный на основе биоимпедансного анализа его мышечной массы с учетом контроля состояния азотистого баланса и состояния желудочно-кишечного тракта.
Я считаю, что при значительном увеличении массы тела более точный расчет необходимого поступления белка можно сделать только на основании анализа состава тела, выявленного при биоимпедансном исследовании.
О сути этого исследования мы обязательно поговорим чуть позже. Полученные таким образом цифры, отражающие количество белковой массы, берутся за основу для расчета процентного соотношения тканей и определения идеальной массы тела конкретного человека. К сожалению, такие исследования возможно провести только в современном медицинском диетологическом центре. Поэтому попробуем самостоятельно решить этот вопрос и разобрать более доступные способы расчета необходимого количества белка.
Давайте возьмем за основу то, что потребность взрослого человека в белке составляет в среднем от 1,0 до 1,7 г на 1 кг идеальной массы тела в сутки. К сведению некоторых врачей: по нормам Национального исследовательского совета здравоохранения США, рекомендуемая норма потребления белка всего лишь 0,8 г на килограмм веса человека. Но и это весьма усредненное значение, так как многие люди могут сохранять нормальное здоровье, получая гораздо меньше белка, а при тяжелой физической работе его необходимо намного больше. К тому же вполне очевидно, что эти цифры актуальны для человека, не страдающего ожирением и имеющего нормальную массу тела, так как расходование белков в качестве источника энергии усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Следует также учитывать, что во время любого ограничения питания некоторое количество потребляемого вами в пищу белка будет неизменно использоваться для энергетических нужд, в результате только оставшийся белок пойдет на сохранение ваших мышц. Поэтому находящимся на диете людям необходимо не менее 2 г протеина в день на каждый килограмм «идеальной массы тела».
Минимальная «надежная» потребность в белке взрослого человека должна быть не меньше 40 г протеина (не мяса, а белка, который в нем содержится) в сутки!
Ни в коем случае нельзя опускаться ниже этой границы! Усредненным же среднестатистическим показателем необходимого количества потребляемого с пищей белка является 90 г чистого протеина в сутки.
Это очень важные цифры, которые следует запомнить или записать! Мы еще не раз будем к ним возвращаться. На основании этих данных мы и попробуем провести все наши дальнейшие вычисления, однако при этом следует учитывать, что количество употребляемого и количество усвояемого белка могут сильно различаться! Это зависит от многих факторов, но прежде всего – от содержания и соотношения аминокислот, входящих в состав белка. Не меньшее значение имеет нормальная работа всех звеньев желудочно-кишечного тракта, обеспечивающих максимальное всасывание аминокислот из пищевых продуктов. Поэтому одной из целей первого этапа предлагаемой вам методики является подготовка желудочно-кишечного тракта к наиболее полноценному усвоению белков.
Изучение закономерностей усвоения белков как самого важного фактора жизнедеятельности человека интересовало диетологов с давних времен. Еще в 1950-е годы стало достоверно известно, что в желудке и кишечнике переваривается не только пища, поступающая извне, но и белки, выделяемые в полость пищеварительного тракта из внутренней среды организма. Это открытие в те годы перевернуло представление многих ученых о нормах необходимого нам белка. Об этом упоминал еще выдающийся отечественный физиолог Иван Петрович Разенков (1888–1954). Он с 20-х годов заведовал в московском институте питания лабораторией вкуса, усвоения и всасывания продуктов и был верным последователем своего учителя – академика И.П. Павлова («Новые данные по физиологии и патологии пищеварения». Москва, 1948 год). Листая страницы его пожелтевших отчетов о научных исследованиях, не перестаешь удивляться актуальности этих тщательно выполненных работ. Старая школа ученых несколько отличалась от их современных коллег. В то время ко всем заявлениям и открытиям подходили взвешенно, очень обоснованно и аргументированно.
Мы с вами, наверное, еще с уроков биологии помним, что задолго до поступления пищи в желудок, а тем более когда она туда уже попадает, в нем выделяется желудочный сок. Понятно, что к сокам в обычном представлении он не имеет никакого отношения. Желудочный сок содержит соляную кислоту и пищеварительные ферменты, участвующие в начальных этапах переваривания белков.
Однако в лаборатории И.П. Разенкова было экспериментально доказано, что события в полости желудочно-кишечного тракта нередко развиваются по совсем иному сценарию. Неожиданно для всех в желудке у голодающих животных обнаружили сок довольно необычного состава: в нем вплоть до нуля было понижено содержание кислоты, но присутствовало много азотистых веществ. Дальнейшее детальное изучение показало, что при голоде в полость желудочно-кишечного тракта просачиваются белки: альбумины и глобулины крови (этот процесс называется транссудацией). Кроме них там обнаруживаются и обычные продукты желудочной секреции – белки слизи, а также белки эпителиальных клеток, отторгнутых от слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Поступая в полость пищеварительной системы, все они расщепляются пищеварительными ферментами и далее всасываются, как обычные компоненты внешнего питания. Эти эндогенные (дословно «рожденные внутри»), так сказать, «родные», белки перевариваются пищеварительными ферментами наравне с экзогенными (дословно «рожденными снаружи»), поступающими с пищей белками. Получившаяся в результате переваривания смесь аминокислот далее всасывается в тонком кишечнике. Иными словами, с каждым приемом пищи мы одновременно «съедаем» чуть ли не такой же по объему «кусок» самих себя!
Удивил? Что там нам говорили о каннибализме?
Во всяком случае, по белкам соотношение экзогенных и эндогенных белков у человека получается примерно одинаковым, то есть один к одному. Каждый на себе может почувствовать эту сторону деятельности пищеварительного тракта, когда при длительном отсутствии еды, у нас, что называется, «засосет под ложечкой» и после этого мы какое-то время не хотим есть. Но постоянно так происходить не может. Часть аминокислот не синтезируется в организме человека из остатков других аминокислот и обязательно должна постоянно поступать с пищей. Поэтому эти аминокислоты стали называть незаменимыми. К ним относят: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин и в некоторых случаях – аргинин.
