Алексей Ковальков - Методика доктора Ковалькова. Победа над весом
Повышенное потребление белка, усиленно рекламируемое в целом ряде современных модных диет, весьма небезопасно!
Общее количество способного усвоиться в организме человека белка (не путать с белком яиц) не должно превышать 110–120 г в сутки. А за один прием пищи человек способен усвоить вообще не более 30–40 г чистого белка (протеина). Это количество белка содержится, например, в куске курицы размером с пачку сигарет. Вся остальная съеденная вами курица просто неспособна усвоиться и будет догнивать в кишечнике, поддерживая условно патогенную флору. Ее будете доедать уже не вы, а… они – патогенные бактерии вашего кишечника. Хорошая перспектива?
Белки в организме любого из нас постоянно обновляются в результате непрерывного распада и синтеза. В течение 5–6 месяцев происходит полная замена собственных белков тела человека. То есть уже через полгода вы совсем не тот человек, что были раньше. Ежедневно в организме человека синтезируется от 400 до 800 г белка. Неизменный состав его обусловлен законом динамического равновесия. Конечным продуктом белково-аминокислотного обмена выступает азот. Поэтому его показатель является объективным отражением картины разрушения или синтеза белка в организме человека.
Для здорового человека нормальным является состояние азотистого равновесия, при котором количество азота, поступившего в организм с пищей, равно количеству выведенного. Азотистое равновесие, или, другими словами, азотистый баланс, может смещаться в ту или иную сторону, говоря врачам о состоянии белковой массы организма. Отрицательный азотистый баланс означает, что разрушение белка в организме превалирует и количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей.
Систематическое уменьшение суточной нормы потребления белков приводит к белковому голоданию и катастрофическим нарушениям в организме: дерматитам, анемии, снижении иммунитета, тяжелым нарушениям функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов. Одним из главных трагичных финалов гипокалорийных диет является резкая потеря мышечной массы, так как она была нерационально использована на банальное покрытие энергетических нужд. Состояние белковой недостаточности, перешедшей определенный рубеж, представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью. Например, даже незначительное снижение мышечной массы сердца может вызвать серьезные нарушения в его работе.
Но особенно при этом страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, прежде всего кроветворные органы и кишечник, в слизистой стенке которого возникают атрофические изменения эпителия вплоть до язвенного процесса. Эти изменения страшны еще и тем, что даже после возвращения к полноценному питанию такие больные зачастую не могут полностью восстановить все нарушенные функции своего организма.
Если часть эпителия кишечника безвозвратно погибает, то он уже не может в прежнем объеме выполнять свою функцию по всасыванию питательных веществ. А это влечет за собой нарушение не только работы всего пищеварительного тракта, но и перестройку обмена веществ. Вспомните описанный мною ранее случай с молодой девочкой из Израиля или последние нашумевшие случаи гибели молодых манекенщиц прямо на подиуме. Сейчас многие уже стали умнее и не доводят свой организм до крайних степеней истощения. После тех трагических случаев многие модели (кто поумнее) стали постоянными клиентами врачей-диетологов: ведь расчет рациона питания для представительниц профессий «повышенного риска» – очень сложное и кропотливое дело. Как говорится: «Умные люди учатся на чужих ошибках, а …кто-то – на своих». Нестабильность поступления белка может стать главной причиной недостаточной обеспеченности организма человека витаминами, поскольку при этом нарушается их всасывание, транспортировка и депонирование, блокируется образование их комплексов с белками и, следовательно, снижается функциональная активность этих чрезвычайно важных биологически активных веществ. Надеюсь, вы помните, что бесполезно пить витамины, если в организме не хватает белка?
Сохранение белковой массы в организме человека при соблюдении любого обедненного рациона является одним из основополагающих вопросов, который должен решать врач-диетолог!
Не знаю, как других, но меня всегда пугают публичные безапелляционные выступления некоторых начинающих молодых диетологов о вопросах правильного питания. Максимум, что мне в очередной раз приходится выслушивать, – это заученные еще со студенческой скамьи постулаты о том, что все пряное, жареное, соленое, маринованное, острое, а равным образом и сладкое (а сладок не только сахар, но и огромное разнообразие фруктов), мучное вредно для здоровья. Другими словами, все вкусное – вредно. Кому вредно? Когда? Почему? Далее в категорической форме утверждается, что пища должна быть «сбалансированной» по белкам, жирам и углеводам, что вызывает невольный вопрос, как правило, остающийся без вразумительного ответа: «Что для вас значит термин «сбалансированный»?»
Ведь нормы «сбалансированности» весьма существенно различаются у разных классиков диетологии, в разных медицинских школах. Даже по такому внешне «простому» вопросу, как потребление белка в разных странах, рекомендованные нормы могут отличаться более чем в 2 раза! Следует откровенно признаться, что в мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения.
В журналах и по телевизору очень часто показывают такую «пищевую пирамидку», символизирующую этот самый «правильный рацион». А что же на самом деле представляет собой рациональная и сбалансированная система питания?
Исследования, выполненные еще в тридцатые годы ХХ века под руководством академика А. А. Покровского, тогда воспринимались многими учеными как развитие нового направления в диетологии. Эти исследования и сделанные на основании их выводы касались изучения механизмов ассимиляции пищевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и мембранных образований, а также влияния различных алиментарных факторов на поведение ферментных систем, функционирование лизосом и т. д. Их итогом явилась сформулированная А. А. Покровским концепция сбалансированного питания, в основе которой лежит правило соответствия ферментных систем организма химической структуре пищи. Она гласит, что должна существовать определенная пропорция между важнейшими питательными веществами. Всего этих веществ несколько сотен, но основное внимание обычно уделяют трем классам: белкам, жирам и углеводам.
Сразу после этого, да и сейчас, очень часто к месту и не к месту цитируют высказывание уважаемого академика Покровского о том, что питание должно быть сбалансированным. Но мало кто помнит полный текст этой ставшей классикой формулировки:
«Рацион питания должен быть сбалансирован по микро– и макроэлементам с учетом индивидуальных особенностей каждого человека и тех задач, которые ставит перед собой врач в процессе лечения больного».
И это вполне логично, ведь рацион при гастрите и язве желудка должен быть один, при истощении – другой, а при ожирении – третий. Как сейчас любят повторять многие диетологи: «Для здорового человека основные пищевые вещества – белки, жиры и углеводы должны соотноситься в пропорции 1/1,2/4,5, где за единицу веса берется количество белка – основного строительного материала для клеток нашего организма». Но где вы видели полностью здоровых людей? К тому же это соотношение значительно изменяется для людей разного возраста, пола и прочих физиологических особенностей.
То есть если всем слепо следовать этому правилу в его сокращенном варианте, то при уменьшении общего рациона количество продуктов следует сокращать строго пропорционально! Это вполне обоснованно, но только для некоего «эталона здорового человека»!
Я еще помню то время, когда этот эталон сбалансированного питания был очень распространен и популярен вплоть до абсурда. Выпускались даже специальные тарелки, разделенные на три сектора различной величины. Конечно, сейчас это уже выглядит смешно: ведь в разных продуктах концентрация полезных веществ различна. К тому же в подавляющем большинстве продуктов содержатся и белки, и жиры, и углеводы. Поэтому простым разделением тарелки на три сектора вы нужного баланса никогда не добьетесь.
Научные интересы еще одного ученого, основателя отечественной терапии и военной гигиены М. Я. Мудрова, в значительной мере пересекаются с вопросами оптимального рационального питания. Он занимался разработкой вопросов практического использования питания в лечебных целях. Об этом свидетельствует выполненная под его руководством диссертация Ф. Калаша «О питании здорового и больного человека» (1822). М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации диеты в соответствии со вкусами и привычками больного.
