Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными
Что касается зелени, то вы удивитесь, насколько слабыми являются существующие доказательства ее необходимости в здоровом рационе. На самом деле самыми здоровыми народами в мире в девятнадцатом веке были те, которые вообще практически не ели овощей, а соответственно и клетчатки – в том числе инуиты, коренные американцы из Великих Равнин, а также занимающиеся разведением скота народы, такие, как оленеводы в Сибири или разводчики крупного рогатого скота в Восточной Африке. У некоторых из этих народов слово «голод» в их диалекте переводилось как «необходимость есть растения».
В 1928 году, вдохновившись по большей части этими наблюдениями – в особенности опытом инуитов, – ведущие специалисты по питанию и антропологи объединились для проведения одного эксперимента: они попросили двух опытных полярников питаться целый год исключительно мясом и следили за изменениями всех возможных показателей. «Оба мужчины были в прекрасной физической форме к концу эксперимента», – написал Юджин Дю Буа, самый уважаемый ученый в этой области той эпохи, в одной из девяти статей, посвященных результатам исследования. «Не было никаких субъективных или объективных свидетельств о нарушении как физического, так и психического здоровья участников». Среди незначительных проблем со здоровьем, отмеченных Дю Буа, была легкая форма гингивита (воспаления десен) у одного из участников в самом начале эксперимента, однако она «полностью исчезла после привыкания к мясному рациону».
6. Возможно ли, что нам вреден не только сахар, но и насыщенные жиры?
Да. Возможно все. Однако последние систематические обзоры, составленные как Всемирной организацией здравоохранения, так и учеными из Исследовательского института при Детском госпитале в Окленде и Института здравоохранения Гарварда, в которых были рассмотрены факты, касающиеся насыщенных жиров, заключили, что данных попросту недостаточно, чтобы утверждать, что насыщенные жиры вредят нашему здоровью. Более того, в результате клинических испытаний, в ходе которых были сравнены богатые жирами и насыщенными жирами диеты, похожие на диету Аткинса, и низкожировые, низкокалорийные диеты, вроде той, что рекомендовала Американская ассоциация по болезням сердца, было недвусмысленно заключено, что диеты, богатые жиром, гораздо лучше справляются с задачей предупреждения как болезней сердца, так и диабета.
7. Гарантирует ли «худоба» оптимальное «здоровье»?
Нет, на данный момент принято считать, что многие худые люди также страдают от расстройства, известного под названием метаболический синдром, которое является промежуточным шагом на пути к болезням сердца, диабету, раку и даже болезни Альцгеймера.
Проблема чаще всего заключается в том, что у этих людей, несмотря на худобу, имеется так называемый внутренний жир – жировые прослойки вокруг внутренних органов и особенно печени, и именно они обостряют или и вовсе способствуют развитию метаболического синдрома. Я утверждаю, что причиной появления этого внутреннего жира также является большое количество и плохое качество углеводов в рационе питания.
8. Имеет ли смысл использовать диету Палео в современных условиях? Например, похожи ли современные животные на тех, которыми человечество питалось тысячи лет тому назад, с учетом того, что в наши дни сами животные питаются по-другому?
Распространенная в наши дни практика выращивания животных на кукурузе приводит к тому, что их мясо становится гораздо жирнее, чем у питающихся травой диких животных, ровно как и тех, что жили в палеолите. Вопрос состоит в том, как это влияет на здоровье людей. Фермеры в США начали активно использовать кукурузу в качестве корма скота как минимум еще в девятнадцатом веке, и тем не менее резкое увеличение случаев ожирения и диабета пришлось лишь на последние десятилетия двадцатого века. Было бы не так сложно узнать, полезнее ли нам питаться животными, выращенными на подножном корме или на кукурузе или других злаках, однако на данный момент подобных исследований проведено не было.
9. Как может быть возможно, что из двух людей, питающихся абсолютно одинаково, один толстый, а второй – худой?
С самого начала изучения проблемы ожирения ученые знали, что оно нередко передается по наследству, и, таким образом, генетический фактор играет огромную роль. В некоторых семьях дети чаще всего вырастают худыми, в других – толстыми. Однако гены не определяют наш аппетит и желание заниматься спортом. Они, скорее, решают, какую часть топлива мы потребляем – какую часть энергии мы используем в виде топлива, а какую – откладываем в виде жира (или расходуем на образование новой мышечной ткани). Генетическая составляющая, отвечающая за предрасположенность к ожирению и набору лишнего веса, судя по всему, состоит в том, что некоторые гены определяют реакцию организма на углеводы – количество выделяемого в ответ на их употребление инсулина, чувствительность мышечной и жировой ткани к этому инсулину и так далее. Таким образом, многие из нас могут без проблем есть богатую углеводами пищу и затем запросто сжигать все содержащиеся в ней калории. Это и есть те люди, которые остаются стройными без лишних усилий и не жалуются на недостаток энергии для физической активности. Однако существует и другая реакция на такую еду – откладывание части калорий в жировую ткань. Это относится к тем людям, которые быстро набирают лишние килограммы и испытывают нехватку энергии для физической активности. Им захочется есть снова прежде – из-за повышенного уровня инсулина, чем они получат доступ к жировым запасам, чтобы иметь возможность использовать их в качестве топлива.
10. Как такие натуральные продукты, как, например, фрукты, могут не быть оптимальными для нашего здоровья?
Если наши предки и ели фрукты, то они составляли лишь незначительную часть их рациона и уж точно не имели ничего общего с сочными, сладкими фруктами, которые мы можем найти в супермаркетах в наши дни. В естественных условиях фрукты доступны лишь сезонно и их относительно сложно достать, не говоря уже о том, чтобы есть их ежедневно и в больших количествах. Как я уже упоминал ранее в этой книге, люди начали выращивать фруктовые деревья всего несколько тысяч лет назад, а благодаря селекции все современные сорта фруктов стали более сочными и сладкими, чем раньше, а значит, стали и гораздо больше способствовать ожирению.
11. Какой показатель является наиболее важным, когда мы говорим о здоровье? Низкий уровень ЛПНП или триглицеридов? Вес тела или процентное содержание жира? Что-то другое?
По этому вопросу медицинское сообщество никогда не придет к общему мнению, однако большинство ученых и исследователей признают, что самым большим фактором риска является метаболический синдром. Самым простым и легко измеряемым показателем, таким образом, остается окружность талии. Однако к другим факторам риска относятся маленькие и плотные частицы ЛПНП, высокий уровень триглицеридов, низкий уровень ЛПВП, высокое кровяное давление и повышенный уровень глюкозы в крови натощак. Если у вас высокий уровень триглицеридов и низкий – ЛПВП, то это с большой вероятностью говорит о том, что не за горами и метаболический синдром, с которым следует бороться отказом от углеводов и, в частности, от сахара.
12. Связны ли между собой ключевые показатели состояния здоровья? Например, снижается ли риск развития рака при уменьшении риска сердечно-сосудистых заболеваний?
Да, различные хронические заболевания всегда идут рука об руку. Ожирение связано с повышенным риском диабета, болезней сердца, рака и синдрома Альцгеймера. То же самое касается и диабета. Согласно проведенным на настоящий момент наблюдениям, можно смело предположить, что все это происходит из-за сопротивляемости инсулину и повышенного уровня этого гормона в крови (расстройства, известного под названием гиперинсулинемия), а также и повышенного уровня сахара, который обязательно его сопровождает. Отказ от углеводов, а особенно ограничение потребления очищенных и легкоперевариваемых углеводов и сахара значительно продвинет вас на пути к снижению риска всех этих болезней.
13. Как углеводы могут быть причиной ожирения, болезней сердца, диабета и многих распространенных видов рака, если некоторые народы питаются богатой углеводами пищей – жители Юго-Восточной Азии, например – и при этом, как правило, отличаются низким уровнем всех этих заболеваний?
Народами, которые едят богатую углеводами пищу и при этом остаются стройными и отличаются низким уровнем диабета, являются, как правило, те, которые употребляют относительно небольшое количество сахара (сахарозы и высокофруктозного кукурузного сиропа) и очищенной муки. Японцы, например, съедают только четверть того количества сахара и высокофруктозного сиропа, которое употребляют жители США. Французы едят приблизительно в два раза меньше сахара, чем американцы, что уже может запросто объяснить знаменитый французский парадокс. Скорее всего, дело в том, что сахар является первоначальной причиной развития сопротивляемости инсулину, а как только она появляется, то любая богатая углеводами пища, или, по крайней мере, та, что быстро усваивается, становится проблематичной для организма и усугубляет метаболический синдром, процесс откладывания лишнего жира, диабет и другие хронические заболевания, такие, как болезни сердца и рак.
