Мирей Гильяно - Француженки не толстеют
Мое знакомство с вином – это правда, а не семейная байка! – произошло в самом центре родины шипучих вин, в часе езды от родной Лотарингии. Там жили лучшие друзья моих родителей: кутила-архитектор, работавший в Реймсе – столице шампанских вин, – и его очаровательная стройная супруга. Она, увы, не блистала кулинарными талантами и полностью зависела от мужа, который исполнял роль гастрономического мессии и потому заслужил прозвище «Исусик». Он, как и мой отец, был большой оригинал. Семейство Лион часто посещало наши воскресные обеды (их устраивала матушка), и месье Лион непременно помогал маме готовить потрясающие яства. В ответ на наше гостеприимство они приглашали нас и других друзей в Реймс, где месье Лион позволял маме верховодить на его удивительной кухне. Матушка могла выбирать из двух помещений. Состоятельные Лионы владели зимним домом и летним коттеджем. Кухня в летнем доме была покрыта белой черепицей и оборудована по последнему слову техники. Кухня в зимнем доме походила на музей с антикварным интерьером и керамическими плитками. Мама обожала ее, а мы все были без ума от ее стряпни.
Несколько раз в году воскресным утром мы покидали наш дом, и мама, получив карт-бланш, полдня проводила на кухне Лионов. Когда прибывали гости, на стол подавали шампанское, и месье Лион считал, что дети должны «попробовать глоточек». Никогда не забуду свои ощущения. Вначале он показал нам, как держать бокал. Бокал отличался от стаканов, из которых мы в детстве пили дома вино, разбавленное водой. Стаканы не годились для королевы вин! Месье Лион посвятил меня в один из важнейших ритуалов человечества. Представьте себе шестилетнюю малышку с шампанским в руке: пухлая ручонка обхватывает бокал и, как объяснял господин Лион, согревает напиток. Он сказал мне, что держать тюльпаноподобный бокал нужно за ножку или основание. Я очень разволновалась. По французским меркам месье Лион считался великаном и имел такое впечатляющее прозвище, что до описываемого момента я испытывала перед ним страх. А в ту секунду Исусик стал моим другом – он любил шампанское. Вот такое милое превращение. До сих пор помню, как взволнованно отпила несколько глотков из бокала. Теперь мне было что рассказать одноклассникам в понедельник. Никто из них ведь ни разу не пробовал шампанского, тем более из настоящего бокала! Да, в тот день я была сполна вознаграждена за все выходные, когда меня заставляли собирать грибы – занятие не слишком развлекательное для французских детишек, – тогда как мои товарищи ходили в кино. (У нас дома считали, что общесемейное время нужно посвящать еде, а не безмолвному сидению в темном кинотеатре.)
Первым моим шампанским оказалась «Вдова Клико». Спустя несколько месяцев, когда мы снова были в гостях у Лионов, нам показали владения знаменитого Дома шампанских вин. Когда мы, уже вечером, собирались домой, господин Лион положил нам в багажник ящик своего любимого напитка в знак благодарности за кулинарные таланты матушки. Так «Вдова Клико» стала любимым шампанским и в нашей семье. В этом нет ничего удивительного: качество никогда не навязывают. Тогда я и не догадывалась, что великое имя Клико будет связано с моей работой.
Учась в Париже и уже похудев с помощью Доктора Чудо, я решила устроить вечеринку по случаю окончания семестра. Я беспечно направилась в магазин купить шесть бутылок шампанского. Каково же было мое изумление, когда я едва наскребла денег на одну бутылку! Во время традиционного воскресного общения по телефону я рассказала маме об этом приключении. Она пожалела меня и пообещала выслать денег. Мама приучила нас ценить многое, но, на беду, не ознакомила собственно с ценами. Уже взрослой я получила еще один урок.
Университетских друзей я поразила. Мой дорогостоящий план был в прямом и в переносном смысле высшего сорта. Шампанское никому еще не испортило настроения. Перед его праздничным шипением устоять невозможно. Зная все это, я решила, что лучше сэкономлю на чем-то ради вечеринки с шампанским либо отменю вечеринку.
Я принадлежу к числу тех счастливчиков, кто получает вознаграждение за приятное времяпрепровождение. До сих пор нахожу удовольствие в шампанском, и немалое. Для меня это вино волшебное. Кроме того, это идеальный дамский напиток. Недостатков в шампанском я не нахожу: приглушенный медовый оттенок, мелкие пузырьки (они будто танцуют перед вами), ароматы (цитруса, груши, яблока, сухофруктов, сдобы). После него надолго остается приятный и легкий вкус. Нравится мне и настроение от шампанского: ощущение праздника и жизнеутверждающая радость. Помимо прочего, я считаю шампанское самым терпеливым напитком. Бурление в бокале не позволяет пить его слишком быстро, я ни разу не напивалась шампанским и никогда не испытывала после него похмелья. Разумеется, я пью его в умеренных дозах и всегда за едой. В жизни все удовольствия должны иметь меру.
Более двадцати столетий шампанские вина пили на торжественных мероприятиях во всем мире, но лишь после промышленной революции на излете XVIII века они стали доступны обычным людям. До той поры шампанское считалось вином королей и высшего света.
Последние десятилетия баловали меня: я пила шампанское почти каждый день вместе с теми, с кем я вожу знакомство по долгу службы, будь то в Париже, Нью-Йорке, Санта-Барбаре, на Бали, Сардинии, в Киото, на Миконосе, в Провансе, Пуэрто-Рико, Сан-Франциско, Майами, Нантакете или в других городах. Эдвард всегда говорит мне: «Ты приносишь людям счастье. Будто владеешь волшебной палочкой!»
Я сама всегда так считала. Впервые приехав в Нью-Йорк, я направилась в больницу навестить приятельницу – естественно, с бутылкой шампанского. По французским правилам разрешено принести пациенту шампанское или цветы, и, зная свою подругу, я выбрала первое. Однако дежурная медсестра не впустила меня с шампанским в палату. В Америке, с ее историей борьбы за трезвость и восемнадцатой поправкой, шампанское в больнице считают позорным явлением. Во Франции можно увидеть, как врач сидит на кровати пациента и пьет за его здоровье.
Обедая с друзьями в ресторане, я частенько замечаю, что мы единственные в зале, кто пьет шампанское, даже если заказываем обычную тарелку устриц с хлебом и маслом. «Ничего себе, они „празднуют“ в середине дня!» – так, вероятно, думает публика, попивающая апельсиновые коктейли у стойки бара. А мы между тем радуемся жизни. Марлен Дитрих говаривала, что благодаря шампанскому каждый день кажется воскресеньем. Лучше не скажешь.
Ныне во Франции тут и там появляются бары с шампанским. Ассортимент поражает разнообразием. На самом деле в Чикаго тоже есть один старый бар с шампанским – Pop’s for Champagne. Я неоднократно посещала его за двадцать лет жизни в Америке.
Шампанское лучше всего возбуждает аппетит и рецепторы нёба. (Не забывайте, что настроиться на удовольствие – полдела в правильном питании.) Этим вином сопровождают кушанья, поскольку шампанское подходит ко многим продуктам. Вы знаете, что оно прекрасно сочетается с пиццей, так как кислота этого вина нейтрализует масло и сыр. Не стану заходить в своих утверждениях так далеко, как те, кто считает, будто шампанское годится к любой еде, но это, несомненно, самое многогранное из вин. Вы можете поиграть с выбором винтажа, можете даже подать розовое. А можете просто насладиться брютом текущего года по цене хорошей бутылки обычного вина. Помните, главное – простота: старайтесь не подавать шампанское, если блюдо у вас под особо острым или сливочным соусом. Также не сочетайте его с теми немногими продуктами, которые нейтрализуют вкус шампанского, – с артишоками, спаржей или шоколадом. Использовать шампанское при готовке тоже интересно. Это гораздо изысканнее, чем добавлять просто белое вино, а поскольку понадобится вам совсем немного, остальное можно выпить за ужином.
Вот прекрасный рецепт для ужина на двоих, который непременно произведет впечатление на вашего кавалера. Когда я угощаю этим блюдом гостей, они думают, что я полдня провела у плиты, а на самом деле процесс занимает всего полчаса. И ни капли масла – цыплята готовятся в шампанском! Вино придает особый вкус, а алкогольные калории испаряются в сковороде. Вермут, перно и многие пряные красные и белые вина подчеркивают вкус блюда, но шампанское в его совершенной изысканности не превзойдет ничто. Я часто готовлю это блюдо в будни, когда мало времени, – особенно если вечером приходят гости. Его достаточно только поставить, и следить не надо, а значит, можно спокойно приготовить пока к ужину все остальное. Рецепт рассчитан на четыре порции, и если что-то не доедят, я потом из остатков делаю замечательные бутерброды с курицей.
Цыплята в шампанском
Рассчитано на 4 порции
Для начала найдите как можно более свежие и ароматные цыплячьи грудки. Теперь ведь птица с фермы, выращенная на свободном выгуле, доступна почти где угодно. Что до шампанского, я рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой. Кто бы сомневался? Хорошо, поясню: да, я работаю в этой компании, но прежде всего я без ума от продукта – от полноты и богатства его вкуса, от его превосходного качества. Во всем мире производятся самые разные отличные игристые вина, но все-таки ни одно из них не сравнится с настоящим французским шампанским. Но даже и в Шампани они не одинаковы, многое зависит от сортов винограда, технологий производства и винтажа. Есть два надежных критерия для того, кто намерен использовать шампанское для готовки (или просто пить его). Во-первых, сухость. Шампанское – вино строгое, повышенной кислотности. Для цыпленка мне не нужно сладкого привкуса, так что брют – наиболее рациональный выбор. Во-вторых, я учитываю оттенки вкуса, которые вино придает цыпленку. «Вдова Клико» славится богатым и сложным букетом, поскольку в составе его две трети красного винограда (пино-нуар и пино-менье) и треть шардоне. Ингредиенты: 4 цыплячьи грудки (с кожей и костями), кервель, эстрагон или тимьян (на выбор), 1 луковица-шалот, разрезанная на четыре части, 1 стакан шампанского (рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой).
