Мирей Гильяно - Француженки не толстеют
1. Засыпать чечевицу в кастрюлю с 3 литрами воды. Довести до кипения.
2. Положить овощи и приправы. Варить 1 час.
3. В последние минуты крупно нарезанную колбасу обжарить со столовой ложкой сливочного масла. Добавить к чечевице. Другую столовую ложку масла смешать с мукой и добавить для загустения в суп. Перед подачей положить приправу.
Картофель с икрой
Рассчитано на 4 порции
Картофель во Франции – это серьезный бизнес. Существуют специальные сорта для жарки, для пюре, для тушения и так далее. На базаре можно встретить десяток разновидностей. Мы закупали его мешками и хранили в подвале. У себя в огороде мы выращивали только один вид – изумительный шарлот, мелкие сочные картофелины с уникальным вкусом и плотной текстурой. По мнению мамы, этот сорт более всего подходил к икре. Икра стоит дорого, но даже самая малость украсит картофель, особенно если у вас гости. Осетровую икру можно заменить лососевой, икрой местных рыб или даже мелко нарезанным луком.
Ингредиенты: 4 картофелины, 6 унций сметаны, соль и перец по вкусу, 4 унции икры.
1. Почистить картофель и отварить в слабосоленой воде. Слить воду и нарезать картофель ломтиками в 1 дюйм.
2. Заправить сметаной, смазав каждый ломтик. Украсить икрой, посолить и поперчить. Подавать сразу же после приготовления.
Рататуй
Рассчитано на 12 порций
Еще одно классическое блюдо в исполнении мамы (в основе его рецепт кузины из Экс-ан-Прованса). Я до сих пор готовлю его каждое лето, когда у нас превосходный выбор овощей. Этот рецепт позволяет сделать сразу три блюда. Почти без масла, рататуй кажется плотным кушаньем, насыщенным соком овощей. Чтобы он был вкуснее, готовьте его медленно.
Ингредиенты: 3 фунта помидоров, 3 фунта цукини, 3 фунта баклажанов, 12 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки (и/или базилика), соль и перец, 2 столовые ложки очищенного оливкового масла.
Первый вариант подается как суп комнатной температуры.
1. Равное количество помидоров, цукини и баклажанов вымыть и нарезать кусочками.
2. В большую кастрюлю слоями выложить овощи: баклажаны, помидоры и цукини, повторяя все в той же последовательности, пока кастрюля не заполнится почти до края. Слои пересыпать чесноком и петрушкой. Заправить солью и перцем.
3. Закрыть крышкой и держать на очень медленном огне до готовности, 2–2,5 часа.
4. Подать через 20 минут после того, как остынет, в тарелках для супа, поскольку на этой стадии рататуй походит на суп (жидкость появилась при обработке овощей). Заправить малым количеством оливкового масла и большим количеством рубленой петрушки и/ или укропа.
Во втором варианте оставшаяся часть используется как гарнир к мясу или цыплятам.
1. В теплое оливковое масло (2 столовые ложки) положите оставшиеся овощи (бульон можно разогреть позднее и выпить).
2. Готовить на медленном или среднем огне, пока овощи не разбухнут.
3. По выбору: добавить 0,5 стакана тертого сыра – пармезана, конте или любого другого.
В третьем варианте овощи из рататуя, оставшиеся после второго варианта, используют как верхний слой пиццы. Прекрасно подходит для второго завтрака или закуски.
1. Купить или сделать тесто для пиццы (вода, мука, дрожжи и соль).
2. Вбить 1 яйцо в оставшиеся от рататуя овощи (запекать без сыра).
3. Выложить смесь из яйца и овощей на поверхность пиццы.
4. Добавить свеженатертого пармезана и запечь как обычную пиццу.
Главные блюда
Понятие «главное блюдо» – одна из причин неверного отношения к питанию, характерного для американцев. Главное блюдо подразумевает, что его нужно поглощать в большом количестве. Однако од на внушительная порция не всегда удовлетворит вас, тогда как равные порции нескольких блюд дадут чувство насыщения. Так что второй вариант более благоприятен для фигуры. Задача состоит в том, чтобы каждый раз удивлять свои глаза, рот, нос и сознание. Последовательное щадящее питание непременно дарует вам удовлетворение.
Омлет с цветками цукини
Рассчитано на 4 порции
Он никогда не подводит. Поздней весной и в начале лета список покупок, с которым я выбираюсь на манхэттенский базар на Юнион-сквер, всегда включает цветки цукини. Я беру несколько десятков, и сосед в очереди обязательно спросит, что с ними делать. Видимо, мало кто знает, как использовать цветки овощей, иначе они не отличались бы такой дешевизной. Француженкам и итальянкам известно множество рецептов их приготовления. Я же покупаю эти цветки для омлетов – легкой и сбалансированной еды. К тому же они выглядят так, что вызывают приятные эмоции.
Ингредиенты: 16 цветков цукини, 10 яиц, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан свежего козьего сыра или рикотты.
1. Вымойте цветки цукини и дайте им обсохнуть.
2. Яйца смешайте с водой. В эту смесь положите цветки цукини. Добавьте соль и перец.
3. Растопите сливочное масло на раскаленной сковородке с антипригарным покрытием. Добавьте цветочно-яичную смесь. Через несколько минут, когда яйца загустеют, положите по краям омлета кусочки сыра. Еще подержите на огне, но не пережаривайте омлет. Выключите огонь, когда омлет будет чуть жидковатым. Посыпьте свежей зеленью и сразу же подайте на стол.
Эндивий с ветчиной и южным соусом бешамель
Рассчитано на 4 порции
Еще одно типично зимнее блюдо. Его подавали как второй завтрак в воскресенье или как обед в любой день недели. Готовя его, мама знала: мы сразу получим овощи, необходимую порцию белков и жиров. Рецепт прост в приготовлении и вовсе не требует тех денег, которые мы тратим на мясо или рыбу. У нас он нравился всем без исключения. Соус мама называла «южным бешамелем» (в отличие от классического соуса бешамель этот быстро готовится из томатного соуса и легче усваивается). Прекрасно дополнят это блюдо салат и фрукты.
Ингредиенты: 4 эндивия, 4 куска ветчины, отваренные в слабосоленой воде, 2 стакана томатного соуса, 2 унции швейцарского сыра, нарезанного кубиками, 2 унции сыра пармезан, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Весной можно приготовить аналогичное блюдо, используя сезонную спаржу. Для каждого куска ветчины нужно около 5 стеблей спаржи (достаточно, чтобы уравновесить объем эндивия).
1. Промыть эндивий, отрезать нижнюю часть и варить в слегка подсоленной воде до размягчения. Слить воду.
2. Разогреть духовку до 190 градусов. Каждый эндивий завернуть отдельно в ветчину. Уложить на противень. Полить эндивий томатным соусом, посыпать сверху сыром и положить кусочки масла.
3. Выпекать в духовке 20 минут. Затем подержать в режиме гриля, чтобы придать красивый коричневый оттенок. Подавать теплым вместе с крестьянским хлебом и обычным зеленым салатом.
Свиные отбивные с яблоками
Рассчитано на 4 порции
В саду у нас росло много яблонь самых разных сортов, поэтому яблоки не иссякали до зимы. Обычно я ела их как легкую закуску или на десерт (как, например, в рецепте яблочного пирога без теста, который дал мне Доктор Чудо). В этом рецепте яблоки используются как ингредиент блюда зимнего рациона. Приготовить это довольно просто. Вопреки распространенной диетической теории мне нравится сочетание жиров и сладких углеводов.
Ингредиенты: 4 свиные отбивные среднего размера, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана сухого белого вина или вермута, 4 листа сельдерея, 2 лавровых листа, 4 стебля сельдерея, вымытых и нарезанных, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 очищенных и нарезанных на крупные куски яблока, 1 столовая ложка коричневого сахара, 4 унции швейцарского сыра или «Ярлсберга», натертые на крупной терке.
1. Разогреть духовку до 190 градусов. Противень смазать сливочным маслом и положить на него свиные отбивные.
2. Натереть каждую отбивную чесноком, полить белым вином, заправить листьями сельдерея, лавровым листом и поставить в разогретую духовку. Запекать 30 минут.
3. Пока готовятся отбивные, в сковородке в течение 5 минут обжарить в сливочном масле нарезанный сельдерей. Затем положить яблоки, посыпав все коричневым сахаром, и держать на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но не раскисшими.
4. Убрать лавровый лист и листы сельдерея с почти готовых отбивных, посыпать их натертым сыром, смазать маслом и подержать в духовке еще 20 минут.
5. Подать смесь из яблок и сельдерея на тарелке вместе с отбивными в качестве гарнира. Несколько ложек соуса с противня можно смешать с яблоками и сельдереем.
Этому блюду может предшествовать консоме, а завершить трапезу рекомендую сладким кремом из яиц и молока.
Люциан с миндалем
Рассчитано на 4 порции
В детстве я не слишком жаловала рыбу, но питала пристрастие к орехам. Мама знала, что и то и другое полезно для здоровья, поэтому и придумала этот рецепт, чтобы замаскировать рыбу.
