Дарья и Галина Дмитриевы - Раздельное питание: Принципы раздельного питания для детей и взрослых
Пироги, блины, оладьи – это ассортимент мучных изделий, которые готовились в крестьянских семьях в праздники. Праздничная еда отличалась некоторой обильностью от будничной. Пироги, правда, пекли из ржаной муки, используя в качестве начинки овощи, крупы, рыбу, от чего опять же особо не переешь. Не содержала сладостей и жирных продуктов и праздничная еда, а копченостей не знали вообще. Лакомством служили репа да редька с медом. Блины олицетворяли солнце. Пекли их на масленицу – праздник, которому предшествовал длительный пост (более 40 дней). К посту в народном быту приучали с детства, он соблюдался неукоснительно.
Скоромная пища (мясо, молоко, яйца) исключались из рациона полностью, сокращалось потребление рыбных продуктов. С точки зрения современной науки о питании, длительные посты вредны для здоровья, но у них есть и положительные качества. Организм разгружается, адаптируется (привыкает) к низкокалорийной пище, очищается от «шлаков» (продуктов распада, белков, жиров). Именно в постные дни крестьяне активно добавляли в еду крапиву, лебеду, подорожник, лопух, листья березы и другие дикорастущие, или пили березовый сок. Простой народ практически не видел мяса и в обычные дни. Если его и подавали, то только в отваренном в виде – в щах, супах – и благоговейно раздавали по кусочкам всем членам семьи. Несколько слов о напитках. Знаменитые русские квасы известны всем.
Мало кто знает, что десятки видов квасов (ржаных, овсяных, овощных) могли готовить даже в самых бедных семьях. В России делали и сбитни. Вплоть до ХХ века в России существовала профессия – сбитеньщик. В Москве, Петербурге можно было купить этот напиток в любое время года. Готовили его путем уваривания меда с травами. Затем эту массу разводили кипятком и пили только в горячем виде. На примере сбитня можно понять, что с точки зрения современной науки о питании крестьянский метод не всегда оправдан: мед нельзя нагревать выше 50 градусов, так как при нагревании разрушаются содержащиеся в нем ферменты и другие полезные вещества. Народный опыт поэтому требует современной научно обоснованной корректировки.
Несмотря на то, что сахар был дорогим лакомством даже для богатых семей, любили и почаевничать. Кусками, формой и размером напоминавшим голову (сахарная голова), сахар продавали в лавках. За столом его раздавали, откалывая малюсенькие кусочки специальными щипчиками. Чай пили только вприкуску, а то и вприглядку. В России чайный напиток, между прочим, появился только в XVII веке, когда крымский хан прислал царю Алексею Федоровичу в качестве подарка китайскую траву, то есть чай. Чай, естественно, долгие годы был недоступен народу. Кстати, сосуд для варки сбитня и является прототипом самовара.
Своеобразен выработанный веками в народном быту ритуал еды. В основном ели вечером после окончания сельскохозяйственных работ, когда многочисленная семья собиралась за столом. При свете лучины или масляной плошки вечерила вся семья. За столом рассаживались по строго установленному порядку. Во главе – хозяин дома, затем старшие братья, за ними – женщины и дети. Подавалась еда в общей миске. Ломти ржаного хлеба служили салфетками, их подкладывали и под ложки, чтобы ни одна капля пищи не пропала. Поговорка «когда я ем, я глух и нем» отражала серьезное отношение крестьянина к еде. Похлебки ели не торопясь, шумно, чавкали, так как грубую пищу надо было тщательно пережевывать. Обязательно присутствовали на столе лук, чеснок, соленье, квашения, мочения. Подсчитывать калории своего рациона простым людям не нужно было, они не переедали. Так как в еде содержалось большое количество «грубых волокон», такой, хотя и полезной, еды много не съешь. К тому же их труд был слишком тяжелый и интенсивный.
Крестьянские трапезы несли большую социальную нагрузку, воспитывали в семье бережливость, давали возможность детям познавать таинства народного быта, народной кухни, учиться экономно расходовать продукты, серьезно относиться к режиму питания, внимательно относиться друг к другу, понимать, что еда должна достаться всем членам семьи. Еда закрывалась и была недоступна детям, «перекусы» между приемами пищи не допускались. Если по каким-то причинам ребенок не успевал к приему пищи, то оставался голодным. Ритуал еды был для них священным. Полных и тучных среди них не было. В то время полноту считали здоровьем, говорили: «Здоровый, как бугай». В народном представлении богатый был сытым и толстым. В то же время народ понимал, что гурманы, бездельники примером здорового образа жизни быть не могут.
Короткое описание народной кухни, ритуала еды показывает, что она нуждается в возрождении. Обогащая народную кухню современными способами обработки пищевых продуктов надо создавать на ее основе новый тип питания. Продукты, которые мы покупаем. Сначала зайдем в булочную. Наши предки, основу питания которых составлял ржаной хлеб, и представить себе не могли такого количества видов хлеба и хлебобулочных изделий (около 500 видов). О ситном хлебе только мечтали. Вы спрашиваете у продавца: «Какой хлеб мягкий?» А надо спрашивать: «Какой хлеб не мягкий?» По сравнению с хранившимся, мягкий, теплый, свежий хлеб усваивается хуже, поэтому промышленник за рубежом, например, несет ответственность и платит штраф за поставку в магазин мягкого хлеба. Появились сотни рекомендаций по использованию черствого хлеба, начиная от пирога с яблоками, гренок и т. д. Те, кто дает такие рекомендации, не думают, что люди не будут специально покупать другие продукты (обычно их насчитывается 5–6 видов), тратить время для использования черствого хлеба. Тут нужно совсем другое: приучиться к натуральному вкусу черствого хлеба, и все. Не грешно вспомнить и крестьянское блюдо – тюрю, которая действительно полезна, экономна, дешево стоит и быстро готовится.
Специалисты считают, что наш рацион перегружен из-за употребления прежде всего изысканных сортов хлебобулочных изделий. Мы покупаем в огромном количестве сдобные булочки, кексы, разнообразные хлебные изделия из очищенной муки высшего сорта. Булочку, пирог, пончик, ватрушку, крендель, калач – изделия высококалорийные, но содержащие мало полезных веществ, подают на десерт. Вкусно? Конечно! Хлебопеки добавили ведь в тесто жиры, сахар, яйца, пряности (ваниль, мускатный орех и т. д.), провели десятки сложных операций, чтобы побаловать наш аппетит. Нужно отказаться от таких «даров данайцев», как это ни трудно, покупать в основном ржаной хлеб, прихватывая изредка и белый. Не покупайте хлеб, если в доме остаются кусочки хлеба, пока не будет съеден последний кусок, чтобы не было проблемы использования черствого хлеба. Если вы один день остаетесь без хлеба – не страшно, для организма будет только польза. Такой «бесхлебный» день считайте своеобразной разгрузкой, широко используя его для приготовления кулинарных изделий из круп, с успехом заменяющих хлеб. Научитесь есть хлеб правильно – понемногу, неторопливо, тщательно пережевывая его.
А теперь посети секцию «мясо-птица» обычного гастронома. Выбор достаточный. Недорого продается мясо с костями (они составляют примерно четвертую часть от массы мяса). Несколько дороже стоит птица. Семья может купить и то, и другое или что-то одно. Бывают в продаже и импортные сорта птицы. Стоят они дороже птицы, выращенной у нас в стране. Наша птица дольше варится, зато в импортной содержится больше добавок (их подсыпают ей в корм для лучшего роста), которые могут оказать на ваш организм вредное воздействие. Поэтому советуем покупать именно нашу отечественную птицу. Выбирайте, что лучше: быстрее или полезнее.
Мясо желательно выбирать с меньшим содержанием жира, но с пленками, сухожилиями, так как они содержат коллаген, образующий в процессе обработки хороший очиститель – глотин. Такое мясо и полезнее, и дешевле. Вырезка, конечно, вкуснее, но, используя новые способы приготовления блюд, можно приготовить очень вкусные блюда и их третьесортного дешевого мяса.
Колбасные изделия. В магазинах в последнее время появилась копченая колбаса с фантастической стоимостью. Оправдана ли такая стоимость? Пользы от нее, во всяком случае, – никакой. Содержание жира в этой колбасе до 40 %, едим мы такой жир незаметно. Из-за образования при копчении канцерогенных веществ, копчение – это вредный процесс, как уже не раз говорили. Читатель может спросить:»Почему же продают такую колбасу?» Продают же водку, сигареты. Может быть пришла пора писать на колбасных этикетках: «Минздрав России предупреждает…»?
Сосиски: сардельки, которые относят к вареным колбасам, также содержат около 39 % жира. В домашних условиях едят их не в меру много, а польза минимальная. Из этого следует, что сосиски нужно покупать в малых дозах.
Различные крупы: рисовую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную и другие можно купить в бакалейном отделе. Все они составляют обязательный рацион нашего питания. Большой популярностью пользуется рис. До 60-х годов этого столетия население практически не знало о нем. Белый, очищенный вкусный злак пришел к нам из Азии. Рис в широкой продаже появился, когда его стали выращивать в Краснодарском крае и других областях. По содержанию минеральных веществ, витаминов, клетчатки рис уступает нашим традиционным крупам, таким, как перловая, пшенная, овсяная, но он, безусловно, вкусен. Правда, отвар его сливают, что не рационально. Рис в 2–3 раза, примерно, дороже свойственных нашей стране круп. Одним из аспектов рационального питания является разнообразие пищевых продуктов, поэтому советуем покупать все виды круп, в том числе фасоль и горох.
