Дарья и Галина Дмитриевы - Раздельное питание: Принципы раздельного питания для детей и взрослых
9. КАКОЙ ЖЕ РУССКИЙ НЕ ЛЮБИТ…
Мы не относимся ни к Западу, ни к Востоку, у нас свои обычаи и традиции, в том числе культуры питания, в которую органично вписывается культура рационального потребления пищи. Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма согласно теории, сформулированной А.А. Покровским, возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, активному долголетию, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды.
Наш опыт и наши традиции в питании не противоречат сложившимся принципам раздельного питания и приносят в практику раздельного питания то, что характерно только для нас. Учиться следует и у Запада, и у Востока, но не забывать при этом лучшее из своего.
«Еда – дело серьезное» – утверждают В. Михайлов и Л. Трушкин в своей книге. Ни один продукт авторы не отвергают. Главное заключается в минимуме термической обработки с максимальным использованием овощей, фруктов, ягод, культурных и дикорастущих растений.
Попробуйте так питаться хоть месяц и потом вы уже не сможете и не захотите по-другому.
Современный человек окружен сотнями видов соблазнительно-вкусной, красиво-упакованной, жирносладко-жареной пищи. Как трудно сделать первый шаг. А вас не смущает, что эта пища высококалорийна, рафинирована, концентрирована?
Складывается парадоксальная ситуация: мы много едим, но мало двигаемся. В кого же мы постепенно превращаемся? В последнее время, правда, нашей гиподинамии стали уделять больше внимания. Создаются кружки и секции, в сторону спорта повернули танцы, выходят брошюры, наглядно агитирует нас заниматься ритмической гимнастикой телевидение. Не все сразу, но многие, может быть уже начали двигаться: кто бегать, кто прыгать, кто танцевать. Авторы считают, что и внутри нашего организма надо навести порядок. Для этого надо вспомнить историю, проанализировать истоки народного питания, простого, быстрого приготовления, содержащего в своей основе растительно-молочные продукты и рыбу. Каждый народ за свою многовековую историю накопил уникальный опыт в организации такого питания (обычаи, традиции и национальные особенности). Необходимо тщательно изучить этот опыт, взять за основу, обогатить новыми, современными методами, обоснованными научно.
Русский народ, как показывает история, не знал изысканной пищи, питается просто и дешево. Но поскольку кулинарные книги писали для имущих классов, а такие названия блюд, как тюря, затируха, похлебка, ржаной пирог, кисель, сбитень в богатых домах презирались, постепенно рецепты настоящей народной кухни были утрачены. Даже прогрессивные ученые-медики того времени, что обидно, оказались в плену этих неверных представлений и в своих трудах, высказываниях представляли народную кухню убогой, голодной, вредной для здоровья. Да, народная кухня имела недостатки: малое количество жиров, белков. Но были и преимущества, особенно перед господской кухней: широкое использование растительных продуктов – источника многих биологических веществ, витаминов, микроэлементов, биостимуляторов и др. В крестьянском быту употреблялись неочищенные крупы: пшеница, рожь, ячмень, просо; овощи в широком ассортименте: репа, редька, свекла, морковь, лук, чеснок. С ранней весны крестьянский рацион обогащался крапивой, лебедой, листьями и соком березы, летом и осенью – другими растениями. Каждый бедный крестьянин умел заготавливать (солить, мочить, квасить) грибы, ягоды, овощи.
Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, овса, пшеницы, соломы. В глухих деревнях до сих пор сохранились рецепты приготовления хлеба без настоящих дрожжей. Такие именно закваски обогащали организм органическими кислотами, минеральными веществами, ферментами, витаминами, клетчаткой, пектинами, слизью, биостимуляторами. На этих заквасках в народном быту вырабатывались методы приготовления киселей, квасов. Чтобы есть кисели, нужна была привычка, которая вырабатывалась у народа с детских лет, так как вообще кисели всегда были очень кислыми (кисель от слова кислый). За счет полисахаридов (крахмала, слизей, клетчатки) кисели при охлаждении жемировали (застывали). Их ели с квасом, снятым молоком, добавляли конопляное или другое растительное масло. То есть это была сытная, биологически активно обогащенная еда.
А похлебки? Интересно, что в народной кухне не было излишеств. Похлебки готовили из овощей с крупами, заправляли сметаной, молоком. Их варили отдельно из чечевицы, репы, капусты. Бульона народ не знал вообще. Возможность добавлять крупы, овес, ячмень, просо была не в каждой семье. Поэтому и сохранилась в народном быту присказка: «Круженка за круженкой гоняется с дубинкой».
Такого простого блюда, как тюря, нет ни в одной кухне мира, хотя именно тюря выручала крестьян в страду, в жаркое время года. Ее готовили, добавляя в квас, или в снятое обезжиренное молоко, или в воду ржаной хлеб, лук, приправляя при случае растительным маслом. Именно тюря и является прототипом современных окрошек. Свои исследования посвятил тюре пропагандист здорового питания в России, первый опубликовавший энциклопедию питания в 1885 году Д.В. Каншин. Он писал в ней: «Француз не представляет себе приготовление супа без сухого вина, итальянец – без пряностей, русский же накрошит в квас крагоху ржаного хлеба, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном». В крестьянских семьях не возникала проблема скопления черствого хлеба благодаря тюре. О полезности тюри для здоровья можно спорить, но быстрота приготовления, рациональность использования продуктов, сбалансированность рациона – несомненны. Тюрю можно приправлять различными молочными продуктами, что является особенно важным для современного городского жителя.
Не менее интересной является и затируха (затирка), приготавливаемая из ржаной муки, разведенной водой и быстро проваренной. Она напоминает по консистенции современный мучной соус. Это блюдо имело широкое распространение, особенно в бедных семьях. До наших дней дошла слава русских каш. Готовили их в русских печах, используя различные молочные добавки. Каши готовили из ячменя, овса, проса. Их варили, затем томили, для чего незаменима русская печь. К кашам можно отнести русские полбы, готовящиеся из пшеницы путем простого разваривания. Выражение «кашу маслом не испортишь», между прочим, нужно понимать не в буквальном, а в переносном смысле. Так как жировые продукты для крестьян были редкостью, они мечтали о жирной пище. По русскому обычаю отведать каши – это подружиться, стать своим в доме.
Своеобразным ритуалом всегда была выпечка хлеба. Из поколения в поколение передавался секрет его приготовления. Каждая семья практически имела свой секрет. Хлеб готовили примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб грубый, но содержал все полезные вещества, имеющиеся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал своеобразный аромат и вкус. Такого хлеба, как на Руси, можно смело сказать, не было нигде в мире. Потребляли его в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3 фунтов (1 фунт – 430 граммов). Такой именно хлеб позволял крестьянину регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ, о чем они, конечно не думали. Крестьяне могли лишь мечтать о сытном, то есть белом очищенном хлебе, который выпекался только в богатых семьях, им он был недоступен. Ржаной хлеб ели буквально с первых дней жизни, поэтому привычка к нему была так велика, что отсутствие его переносилось с трудом. По этому поводу рассказывают случай, произошедший в 1814 году. Когда русские гренадеры вошли в Париж и обосновались в нем, то первое, от чего они начали страдать – недостаток ржаного хлеба. Солдаты заходили в различные харчевни в его поисках и просили у хозяев «хлеба, быстро-быстро». Так русские и дали толчок к предприятиям быстрого обслуживания «быстро». Будучи на Кавказе, страдал от отсутствия ржаного хлеба и А.С.Пушкин. Он с удовольствием вспоминал вкус русского ржаного хлеба и с отвращением писал о кавказском (лаваше).
Пироги, блины, оладьи – это ассортимент мучных изделий, которые готовились в крестьянских семьях в праздники. Праздничная еда отличалась некоторой обильностью от будничной. Пироги, правда, пекли из ржаной муки, используя в качестве начинки овощи, крупы, рыбу, от чего опять же особо не переешь. Не содержала сладостей и жирных продуктов и праздничная еда, а копченостей не знали вообще. Лакомством служили репа да редька с медом. Блины олицетворяли солнце. Пекли их на масленицу – праздник, которому предшествовал длительный пост (более 40 дней). К посту в народном быту приучали с детства, он соблюдался неукоснительно.
