Мирей Гильяно - Француженки не толстеют
5. Довести температуру духовки до 230 градусов. Приготовить начинку, смешав орехи, 1/4 стакана коричневого сахара и масло. Масса должна быть однородной. Затем выложить ее с помощью вилки или пластиковой лопаточки на полувыпеченную корочку. Держать в духовке 10 минут.
6. Смешать яйца, желток, тыквенное пюре, муку, 2/3 стакана коричневого сахара, специи, соль и густую сметану. Выложить смесь на выпеченную основу. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 45 минут.
7. Подавать пирог комнатной температуры либо охлажденным. По бокам можно украсить несладкими взбитыми сливками (1 стакан на весь пирог).
NB: Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней. Перед тем как подать, подержать его минут пятнадцать при комнатной температуре.
Фрукты и ягоды
Становление французского организма связано с обильным потреблением фруктов – в соответствующий сезон, разумеется. В нашей семье объедались фруктами. В саду у нас были грядки с клубникой, вишня, усыпанная крупными, сочными переливающимися ягодами, и карликовая вишня с кисловатыми плодами. Малина и черная смородина росли, как сорняки, у каменного забора вместе с лещиной и грецкими орехами. Другие участки сада-огорода были заняты ревенем, луком-пореем, помидорами, морковью, красной смородиной и прочими ягодными кустарниками, плоды которых предназначались для желе и джемов.
Каждый год перед каникулами мне разрешали устраивать вечеринку под большим вишневым деревом. Я лазила по нему вместе с друзьями и нашим садовником, присматривавшим за нами. Как самая натренированная, я имела преимущество, но и другие смельчаки присоединялись ко мне на верхних ветвях: мы рвали вишню и бросали ее менее смелым товарищам внизу. В конце концов от ягод наши рты приобретали бордовый или фиолетовый цвет. Правда, я не очень-то люблю вспоминать о том, что за чрезмерное усердие в поедании вишен приходилось расплачиваться «маленьким расстройством желудка». Прежде всего следует научиться чувству меры.
Сезон клубники означает клубничный рацион. По сей день клубника остается моей любимой ягодой, а во Франции мы ежедневно ели ее на десерт почти шесть недель напролет, отправляя в рот буквально сразу же после того, как сорвали с грядки. Мой папа был помешан на своем урожае, поэтому весной мы настилали солому между кустами. Когда ягоды краснели, наливались и созревали, мы, лежа на соломе, ели их немытыми. (Это ни с чем не сравнимое удовольствие поначалу шокировало моего брезгливого супруга-американца, но впоследствии он привык к нему и никогда не страдал от болей в животе.)
Даже самое любимое лакомство, если есть его полтора месяца, надоест. Приходится вносить разнообразие. По понедельникам мама не располагала временем на фантазии, поэтому мы ели на завтрак обычные ягоды. Блюдо с ними стояло в центре стола. В остальные дни мы в основном наслаждались клубникой со сливками – такую вряд ли встретишь в ресторанах. Мама аккуратно мяла спелые ягоды вилкой – они исходили алым соком, а потом добавляла чуточку сахара, оставляя затем все это на столе до обеда. Аромат был восхитительным. Затем клубнику смешивали с густыми сливками, и получался соблазнительный нежно-розовый суп (у меня текут слюнки при воспоминании о нем). Подавали его в десертных белых тарелочках с золотой каемкой (благодаря этому приему маленькие порции кажутся больше). Попросив добавки, мы чувствовали себя на верху блаженства.
Воскресенья отводились на пироги: мама пекла их с клубникой. Отобрав самые лучшие ягоды примерно одного размера, она делала изумительный песочный бисквит, давала ему остыть и украшала свежей клубникой. Затем она поливала пирог клубничным сиропом, а по бокам наносила взбитые сливки. Красота ее творения превосходила самые причудливые кондитерские изделия. Мамин пирог отличался неописуемым вкусом и незначительным содержанием калорий.
Зимой она по тому же рецепту пекла пирог с кислой вишней, и мы души не чаяли в той кислинке. Нам совсем не нравилось воскресными летними вечерами собирать, чистить и помогать консервировать ягоды (в стерилизованных банках), но мама быстро напоминала нам, с каким удовольствием мы будем есть зимой вишневые пироги, когда уже не найдешь свежих ягод. (Насладиться фруктами и ягодами вне сезона позволяет только искусство консервирования. Француженки владеют им, но оно мало распространено в Америке.) У мамы было несколько вариантов блюд с кислой вишней (в сыром виде она нравилась только женской части семейства): в пирогах и, самое главное, в тех восхитительных воскресных трапезах, когда мама готовила любимый папин десерт – ромовую бабу. Вместо того чтобы замачивать бисквит в роме, она использовала сок консервированных вишен, добавляя лишь чуточку рома. В отверстие объемной пропеченной бабы мама клала вишни из банки, закрывая затем верх взбитыми сливками. Этот десерт она готовила по особым случаям и по просьбе друзей – только им разрешалось брать добавку.
Малину и тутовые ягоды мы ели в сыром виде во время сезона, но у нас их было так много, что часть мама замораживала (этот способ консервирования, к сожалению, не годится для клубники, что придает ей особую значимость, но прекрасно сохраняет другие ягоды). Одним из наших любимых десертов (им мы наслаждались по воскресеньям) был ванильный пудинг. Мама украшала его ягодами, и их сок стекал по матовым бокам – не только приятное зрелище, но и восхитительное кушанье с насыщенным и нежным вкусом пудинга, чья текстура и легкая сладость контрастировали с мягкими подтаявшими ягодами и душистым сиропом.
Диких ягод в Эльзасе пруд пруди. Используя в качестве трости крепкую деревянную палку, бабушка водила наше семейство в экспедиции по ягодным местам. В лесу за ее домом находилась чудесная поляна с голубикой, служившая бабушке тайным садом. Каждому из нас надлежало наполнить какую-нибудь емкость, но я отставала от других, норовя наполнить заодно и свой рот. Для пирога бабушке требовалось много голубики. Кстати, ее величина не имеет ничего общего с ягодами-горошинами, встречающимися в Соединенных Штатах. Голубика во Франции вкуснее и сочетает в себе сладость, кислинку и аромат. Иногда папа помогал мне набрать положенную норму, отсыпая ягоды из своей корзинки. Помню, как пыталась описать нашу голубику Эдварду. Он не представлял ее себе до тех пор, пока через несколько лет не принял посвящение в гастрономической святыне Эльзаса «Оберж-де-л’Иль», где на десерт подавали гвоздь сезона – пирог с голубикой. Жаль, что я не сфотографировала его физиономию в тот момент.
Для многих народов лето связано с персиками и дынями. На смену им приходят груши, а ближе к осени – яблоки. Во Франции мы с увлечением следим за чередой сортов сливы, которые появляются под конец лета и продолжаются осенью. Мы ведь съедаем 40 миллионов фунтов в год. У нас дома сезон сливы начинается в самом конце лета с сорта «мирабель», встречающегося только в Восточной Франции. Это небольшие, круглые, сочные сладкие плоды желтого цвета, напоминающие по размеру миниатюрные помидорчики. Их тонкий аромат похож на ваниль и мед. Они идут в пироги, пюре, фруктовое мороженое, консервируются, из них делают «белый алкоголь» – чистый дистиллированный спирт, который мой дедушка пил после обильного обеда, чтобы улучшить пищеварение. Мы так чтим эти сливы, что даже придумали праздник Мирабель: специально избранная королева шествует по городу, возглавляя караван повозок со сливами. Устраиваются пробы разных блюд, приготовленных из слив. И соревнования. Мама в таких конкурсах старалась на славу, однако признаюсь, что пирог тети Берты превзошел все – вот почему она до сих пор скрывает рецепт. А мне в детстве удалось застать ее в момент приготовления этого произведения, но я пообещала, что секрет не выйдет за рамки нашего семейства, поэтому я его здесь и не приведу.
Еще больше распространен во Франции сорт сливы «кетш» – это продолговатые сочные плоды фиолетового цвета и с плотной мякотью. Осенью я делаю из них фруктовые пирожки и пироги. В Америке этот сорт известен как «итальянская слива». Ее удобно замораживать на зиму. Я часто использую запасы из морозилки как ингредиент к панна-котта – сладкому итальянскому пудингу. На сам панна-котта уходит минут пять, потом его нужно подержать четыре часа в холодильнике. Еще пять минут требует приготовление размороженных слив: к ним добавляют немного сливочного масла, после чего их посыпают легкой смесью сахара и корицы, обогащающих текстуру и вкус крема.
Один сорт слив я ем круглый год, следуя правилам своей программы здорового образа жизни. Называются они «прюн-дант». Из этих фиолетовых плодов на юго-западе Франции делают знаменитый эженский чернослив. Эдвард всегда смеется надо мной, потому что несколько раз в неделю на завтрак я съедаю пару слив. Ему кажется, что быть француженкой слишком утомительно. И все же в сливах содержится множество витаминов и волокон, это мягкое слабительное наполнено калием, кальцием и магнием. Француженки считают, что сливы прекрасно выводят токсины, очищают организм и помогают достичь баланса микроэлементов, поэтому детей надо приучать к сливам. Они полезны всем, а не только пожилым людям.
