Жиры против углеводов. Битва гигантов - Анне Флек
Омега жирные кислоты
Классификация жирных кислот относится к конкретному типу полиненасыщенных жирных кислот, который необходим для выживания. Наиболее важными представителями являются омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты. Положение двойной связи у этих жирных кислот обозначается греческой буквой омега и отсчитывается от метилового конца. Омега-3, к примеру, содержится в линоленовой кислоте, омега-6 – в линолевой кислоте, омега-9 – в олеиновой кислоте.
Омега-защита
Растительные масла, богатые омега-3 (лидером является льняное масло с почти 60 % содержанием, конопляное или ореховое масла), – это высокочувствительные неженки, которые чрезвычайно восприимчивы к окислению, теплу и свету. Ценные, полезные для здоровья высококачественные масла отжимаются вакуумным способом, исключающим этих естественных врагов жира. Это позволяет избежать повреждение чувствительных масел и потерю их полезного для здоровья действия. Информацию об этом можно найти на этикетке, к примеру, термин «отжато при защите от действия света, тепла и кислорода» или «с защитой омега». Но чтобы получить максимальную пользу для здоровья, для «натуральных, холодного отжима» масел, богатых омега-3, этого недостаточно. Льняное масло, к примеру, не должно быть прогорклым или горьким на вкус. Неприятный вкус указывает на недоброкачественное изготовление или неправильное хранение.
Омега-индекс
Омега-тест – это точный лабораторный тест, который показывает процентное содержание омега-3 жирных кислот (DHA и EPA) в количестве 26 жирных кислот. При помощи этого лабораторного теста можно точно выяснить индивидуальное идеальное обеспечение омега-3. Оптимальным является индекс омега-3 выше 8 % (321). Надежные стандартизированные измерения в лаборатории определяют жир омега-3 из эритроцитов (Erythroyzten). Эти измерения позволяют ретроспективно взглянуть на обеспечение омега-3 жирными кислотами за последние недели. Напротив, определения содержания омега-3 в плазме крови являются неубедительными, поскольку они отражают потребление рыбы исключительно за последний день.
Основные жирные кислоты
Незаменимые жирные кислоты, которые организм не может производить самостоятельно и которые, следовательно, должны поступать в него извне, через пищу. Речь идет о сложных полиненасыщенных жирных кислотах: омега-3 линоленовой и омега-6 линолевой кислотах.
Особенности модели жира
Композиции жирных кислот в растительном масле разнообразны. Каждое масло или жир имеет специфическую структуру жирных кислот, например оливковое масло содержит в основном олеиновую кислоту, а в льняном масле преобладает альфа-линоленовая кислота.
Отвержденные жиры (гидрогенизированные)
Растительные масла, которые размазываются или отвердевают на этапах промышленной обработки. Во время процесса отверждения некоторые ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные и вредные для здоровья, трансжирные кислоты.
Первый отжим
Ярлык производителя, не подтверждающий фактическое качество масла. Не дает информации о возможности нагрева или других процессах обработки.
Рафинирование
Дорогостоящий производственный процесс в традиционном производстве растительного масла. В этом многоступенчатом химическом процессе очищается сырое масло, извлеченное из растительного сырья. При этом удаляются сопутствующие природные жирные вещества, свободные жирные кислоты, ароматические и вкусовые вещества, а также красители.
Свободные радикалы
Химические кислородные соединения, которые действуют чрезвычайно агрессивно и реактивно. Как природные метаболиты, которые иногда выполняют жизненно важные задачи, они вырабатываются в организме постоянно. Однако в случае их численного превосходства разворачивается нежелательный разрушительный потенциал с повреждением клеточных мембран и генетического материала. Некомпенсированный поток свободных кислородных радикалов является роскошным секретным возбудителем болезней. Свободные радикалы предпочитают образовываться под воздействием загрязняющих веществ, нездорового питания с низкокачественными жирами и при передозировке ультрафиолетового излучения. Защиту от свободных радикалов предоставляет витамин Е (масло зародышей пшеницы).
Трансжирные кислоты
Промышленные трансжирные кислоты: ненасыщенные жирные кислоты, молекулярная структура которых изменилась и расположена прямолинейно в отличие от «обычных» цис-жирных кислот. Трансжирные кислоты возникают, например, при промышленном производстве и отверждении растительных масел или в нашей собственной сковороде, когда натуральные пищевые масла слишком сильно нагреваются. Трансжирная кислота, молекулярная структура которой претерпела изменения, считается чрезвычайно вредной для здоровья. У нее потеряны изначально ценные для здоровья функции ненасыщенных жирных кислот. Природные трансжирные кислоты встречаются в молоке и молочных продуктах жвачных животных. Согласно данным исследований эти природные трансжирные кислоты абсолютно безвредны для здоровья в отличие от промышленных трансжирных кислот.
Холестерин. Жироподобное, жизненно важное вещество, которое содержится только в органах и тканях животных и человека. Растительная пища не содержит холестерина. Холестерин – это элементарное вещество, которое организм может производить сам, создавая упорядоченность и структуру в клеточных мембранах. В зависимости от плотности частиц холестерина проводится различие между ЛПНП (липопротеинами низкой плотности) и ЛПВП (липопротеинами высокой плотности). В настоящее время доказано, что холестерин из пищи является безопасным; и не холестерин ЛПНП как таковой, а только окисленный ЛПНП (малые ЛПНП), который возник благодаря опасному окислению жирных кислот и из-за потребления углеводов, способствует развитию атеросклероза.
Холодный отжим
Процесс изготовления масла, при котором масло отжимается чисто механически, то есть не было экстрагировано и рафинировано. Чисто механическое давление прессования нагревает материал до 60 ° C. Эту температуру во время отжима превышать нельзя. Важно: термин «холодное прессование» ничего не говорит о температурах до, во время или после прессования, которым подвергалось масло.
Цис-жирные кислоты
Первоначальная молекулярная структура ненасыщенных жирных кислот. Цепь жирных кислот, имеющая «изогнутую» структуру. Этот «излом» обусловлен тем фактом, что атомы водорода двойной связи находятся на одной стороне молекулы в отличие от выпрямленной формы трансжирной кислоты. Изменение жирной кислоты с цис на трансформы приводит к изменению функциональности с полной потерей функции «здоровой» структуры молекулы жира.
Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, ЕРА)
Длинноцепочечные (20-C атомы) полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Важный предшественник жизненно важных, укрепляющих здоровье тканевых гормонов.
Экстракция
Химический процесс при традиционной выработке масла, при котором сырое масло с помощью растворителя (например, гексана) химически извлекается из растительного материала.
MUFA (МЖК)
Monounsaturated fatty acid = мононенасыщенные жирные кислоты.
PUFA (ПНЖК)
Polyunsaturated fatty acid = полиненасыщенные жирные кислоты. Примеры: альфа-линоленовая кислота (ALA), линолевая кислота (LA), гамма-линоленовая кислота (GLA), докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA).
Примечания
1 McCarthy, Michael, US guideline may drop cholesterol limits but keep link between dietary saturated fats and trans fats and heart disease. BMJ 350: h835, 2015.
2 Teichholz, Nina, The big fat surprise: Why butter, meat and cheese belong in a healthy diet. London: Scribe 2015.
3 Schoeller, Dale A., The energy balance equation: Looking back and looking forward are two very different views. Nutr Rev 67 (5): 249 – 254, 2009.
4 Teichholz, Big fat surprise. 5 Mercola, Joseph, Fat for fuel: A revolutionary diet to combat cancer, boost brain power, and increase your energy. Carlsbad, CA: Hay House 2017.
6 Teichholz, Big fat surprise.
7 Keys, A., Atherosclerosis a problem in newer public health. Journal of the Mount Sinai Hospital, New York, 20 (2): 118 – 139, 1953, S. 134. 8 Teichholz, Big fat surprise.
9 Ibid.
10 Nestle, Marion, Food politics: How the food industry influences nutrition and health. Berkeley, CA: University of Califorina Press, 2. Aufl. 2007.
11 Yerushalmy, J./Hilleboe, H., Fat in the diet and mortality from heart disease: A methodologic note. NY State J Med 57: 2343 – 2354, 1957.
12 Teichholz, Big fat surprise.
13 Dayton, Seymour et al., A controlled clinical trial of a diet high in unsaturated fat in preventing complications of atherosclerosis. Circulation 40: II-1-II-63, 1969.
14 Teichholz, Big fat surprise.
15 Leren, P., The effect of plasma-cholesterol-lowering diet in male sur394 vivors of myocardial infarction: A controlled clinical trial. Bulletin of the New York Academy of Medicine 44 (8), 1012 – 1020, 1968.
16 Mercola, Fat for fuel, S. 40.
17 Teichholz,
