Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

100 г сушеной крапивы, 50 г сушеной мелиссы.

Крапиву и мелиссу размолоть, перемешать и использовать для заправки готовых супов.

100 г толченого тмина, 100 г порошка сушеных листьев сныти.

Перемешать тмин со снытью, ссыпать в стеклянные банки, плотно закрыть. Хранить в темном, сухом, прохладном месте. Заправлять супы за 10 минут до готовности.

Семена тмина высушить на воздухе, размолоть в кофейной мельнице или измельчить в ступке.

Смешать с размолотой высушенной зеленью укропа в равных частях и использовать для заправки мясных и овощных супов.

2 столовые ложки семян укропа, 2 столовые ложки молотого черного перца, 10–15 лавровых листов, 2 столовые ложки семян кориандра, 10 веточек сушеной петрушки.

Каждый из компонентов хорошо подсушить и перемолоть в кофемолке. Соединить всё вместе и тщательно перемешать.

Разложить в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками.

Использовать для заправки щей, борщей, рассольников, для приготовления тушенных мяса и рыбы.

Часть X. Замораживание фруктов, ягод, овощей и зелени: самый современный метод консервирования

Замораживание – лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне (-25)-(-27)°С. В морозильнике, в отделении хранения, может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет также время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.

Подготовка плодов к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования: сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части – кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.

Замораживать плоды и овощи можно россыпью, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.

При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.

Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания, что создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов: важно не допустить их размораживания. Зимой достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше 0 °C решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника все замороженные продукты вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо подручными способами. Самый простой выход – завернуть продукты в толстое одеяло, можно воспользоваться и автохолодильником.

Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции – и промышленного, и домашнего приготовления.

Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа к ним воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30–45 минут.

Гораздо быстрее с этим справляются обладатели микроволновых печей. Продукты, размороженные в микроволновых печах, не теряют ни сока, ни витаминов, сохраняют и цвет, и вкус.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. При комнатной температуре продукты разморозятся за 2–3 часа, однако при этом в плодах и овощах значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при температуре 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать продукты при температуре 4 °C, это займет 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

Плоды и ягоды можно разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Замораживание плодов и ягод

Традиционные рецепты – без сахара

Арбуз вымыть, нарезать, сложить в полиэтиленовые пакеты и быстро заморозить. Хранить при температуре -18 °C и относительной влажности не менее 90 %.

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем, уже в замороженном виде, раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в коробочки и заморозить без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или готовить из них пюре, компоты, кисели и т. д.

Таким образом можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а так же любые свеже приготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.

По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодово-ягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.

Замороженную бруснику перед употреблением залить небольшим количеством холодной кипяченой воды. Брусника быстро впитывает влагу, ягоды становятся как свежие. При этом не рекомендуется никакая тепловая обработка. Добавление сахара тоже не рекомендуется, но при желании можно добавить мед.

Отобрать спелую, но крепкую вишню, вымыть, отсушить, удалить плодоножки и косточки. Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильную камеру. Размороженную вишню использовать в качестве десерта, для украшения тортов и пирожных, начинок для пирогов и вареников.

Для замораживания взять крупные, зрелые, чистые ягоды, удалить плодоножки. Заморозить россыпью в картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и убрать в морозильную камеру.