Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Молодые листья и побеги любистока сушить как обычно. Это национальная пряность украинской кухни. Пряная сила любистока настолько сильна, что закладывать в блюда его надо в весьма малых количествах.

881. Майоран сушеный

Для сушки майоран заготавливают во время полного цветения растений. Их срезают у основания, обрывают желтые и поврежденные листья, связывают в пучки и сушат в тени. Высушенные растения измельчают. Листья растирают в порошок.

Сушеный майоран используют для заправки супов (он улучшает усвоение пищи), а также для составления смесей. Можно также получить два урожая майорана. Тогда убирать и сушить майоран можно уже в начале лета, еще до того, как растение зацветет. При этом срезают растение примерно в 6 см от поверхности земли, затем оно снова дает побеги, и к осени бывает готов второй богатый урожай. Тогда уже майоран вырывают из почвы, связывают снопиками и медленно высушивают в тени, чтобы не улетучился его аромат. С засохших растений обрывают листочки и остатки цветов, а стебли выбрасывают, иначе они испортят специи.

882. Мелисса сушеная

Заготавливать мелиссу на зиму рекомендуется до начала цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Их осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

883. Пастернак (коренья) сушеный

Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные коренья нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким (не более 1 см) слоем на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

884. Петрушка (листья) сушеная

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения) тщательно вымыть и, удалив черешки, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или плотные бумажные пакеты и туго завязать. Хранить в темном месте.

885. Петрушка (коренья) сушеная

Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть, после чего нарезать их ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

886. Сельдерей (листья) сушеный

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня.

Высушенный сельдерей уложить в стеклянные банки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

887. Сельдерей (коренья) сушеный

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни.

Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

888. Порошок из сныти

Высушенные листья и молодые стебли измельчить в порошок. Можно смешать с порошком подорожника (1:1) или красного перца (2:1).

Использовать для заправки первых и вторых блюд.

889. Укроп сушеный для приправ

Свежий молодой укроп рассортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья шпината.

890. Укроп сушеный для консервирования

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стеблей, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном сухом месте.

891. Листья хрена сушеные

Листья хрена тщательно промыть несколько раз, отсушить на полотенце, разложить на чистой белой бумаге в тени или развесить, как белье, на веревке в кухне. Хранить в бумажном пакете в сухом месте.

Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей.

Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных листьев хрена.

Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

Кроме того, листья хрена можно использовать при тушении мяса или добавлять в борщ вместе с другими специями.

892. Шпинат сушеный

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге.

Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки и плотно завязать.

Хранить в темном месте.

893. Щавель сушеный

Молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в герметично закрытой стеклянной банке.

894. Эстрагон сушеный

Эстрагон для сушки срезают понемногу каждый месяц, при новолунии.

Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет.

При сушке листья отделяют от стеблей и сушат, а затем, чтобы сохранить аромат, растирают в порошок, который хранят в герметически закрытых банках.

Сухие заправочные смеси

895. Сушеные коренья для бульона (вариант 1)

В начале осени, когда коренья свежи, взять морковь, порей, коренья петрушки и сельдерея, вымыть их, вычистить хорошо ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тонкими ломтиками, рассыпать на бумагу, высушить в кухне на печке или на полках. Каждый вид кореньев сушить отдельно, потому что у них разные сроки сушки. Высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох. Потом смешать всё вместе в равных частях. Хранить в стеклянных банках с плотными крышками в сухом темном месте.

896. Сушеные коренья для бульона (вариант 2)

5,5 кг моркови, 200 г петрушки (кореньев), 100 г пастернака (кореньев), 100 г сельдерея (кореньев), 150 г лука-порея. Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

897. Смесь сушеных кореньев и зелени

Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).

898. Сушеные смеси для овощных и мясных супов

В национальной кухне многих западноевропейских стран для заправки супов широко используют смеси сухих пряных трав. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни».

Составы смесей:

•25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна;

•7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна;

• петрушка, базилик, майоран, сельдерей, тимьян или чабер – по 15 г, сушеная корочка лимона – 10 г.

Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5 г 5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) за 10–15 минут до конца варки.

Можно положить 1 чайную ложку смеси за 2–3 минуты до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 минуты.

899. Сушеная смесь для рыбных блюд

1 столовая ложка сушеной петрушки, 1 столовая ложка сушеного сельдерея, 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина душистого перца. Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.

900. Заправка суповая из крапивы и мелиссы

100 г сушеной крапивы, 50 г сушеной мелиссы.