Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
903. Соус томатно-ореховый
• 500 г помидоров
• 50 г очищенных грецких орехов
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• кинза
• соль по вкусу
Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.
Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут.
Горячий соус разлить по банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
904. Соус ореховый
• 200 г очищенных грецких орехов
• 50 мл гранатового сока
• 150–200 мл воды
• 1–2 зубчика чеснока
• по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели
• 2–3 веточки кинзы
• красный молотый перец
• соль
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в банки, всыпать зерна граната, залить ореховым маслом и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
905. Соус «Сацибели»
• 200–300 г очищенных грецких орехов
• 1/2 головки чеснока
• 150 мл сока неспелого винограда (или граната, или ежевики, или смесь этих соков)
• 150 мл крепкого куриного бульона
• 1–2 ч. ложки красного молотого перца
• 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
• 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт (имеретинский шафран). Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Перелить соус в банки, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
906. Соус терновый
• 500 г терна
• 100 мл воды
• 2 ст. ложки кинзы
• 1 1/2 ст. ложки зелени укропа
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка красного молотого перца
Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания. Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
907. Соус из жареных перцев
• 4 сладких красных перца
• 350 мл красного винного уксуса
• 2 головки нарезанного репчатого лука
• 2 яблока
• 2 красных горьких перца чили
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 8 ст. ложек сахарного песка
• черный молотый перец
• соль
Сладкий перец испечь в духовке, положить в морозильник, очистить от кожицы и мелко нарезать.
Подготовленный перец положить в кастрюлю вместе с уксусом, луком, яблоком, горьким перцем, лавровым листом, тимьяном.
Залить 600 мл воды. На среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 30–40 минут. Из кастрюли удалить лавровый лист и тимьян.
Овощи измельчить в блендере до получения однородной массы и протереть через сито.
В полученную смесь добавить сахар и молотый перец. Довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне.
Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Хранить в холодильнике.
908. Соус терновый с ткемали
• 300 г терна
• 300 г ткемали
• 1–2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла их, и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец, перемешать и довести до кипения.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
909. Соус из тыквы
• 125 г тыквы
• 5 ст. ложек вишневого уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
• 3 стакана воды
Тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить до тех пор пока вода полностью не выкипит.
Добавить вишневый уксус, сахар, воду, масло и немного поварить. Затем переложить массу в миксер, измельчить до получения однородной массы.
Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. Хранить в холодильнике.
910. Соус из тыквы с острым перцем
• 100 г сахара
• 2,5 кг тыквы без семян
• 1,15 л воды для варки тыквы
• 20 г сушеного стручкового острого перца
• 800 мл воды для варки перца
• 40 мл воды
Тыкву вымыть, разрубить на дольки, удалить семена. Дольки положить в котел кожурой вверх и варить под крышкой до готовности, подливая холодную воду.
Готовую тыкву вынуть из котла, переложить в большую сковороду, дать остыть до 25–30 °C, удалить прожилки, мякоть вынуть ложкой, положить в эмалированную посуду и, доливая тыквенный отвар, размять руками, чтобы не было комочков.
Если отвара мало, долить теплую, кипяченую воду.
Приготовление отвара из перца: разрезанный на 2–3 части перец положить в кипящую воду, накрыть крышкой и на слабом огне варить 10–15 минут.
Затем протереть через сито.
Добавить отвар острого перца к тыквенному, тщательно перемешать и, укутав, поставить в теплое место для брожения на 2 суток.
Затем перебродившую массу поставить на плиту и кипятить 10–15 минут, процедить, добавить сахар, перемешать и снова кипятить. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
911. Соус из абрикосов и яблок
Абрикосы и яблоки вымыть, яблоки очистить от кожицы и семечек, а абрикосы от косточек. Нарезать фрукты мелкими кубиками. Лук, очистить, нарезать мелко, кубиками. Чеснок пропустить через пресс.
Соединить все подготовленные продукты вместе, перемешать, выложить в сотейник. Добавить уксус, сахар, перец и соль.
Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить массу до загустения.
Разложить соус горячим в стерилизованные банки, накрыть крышками. Пастеризовать банки емкостью 1 л при температуре 80 °C в течение 20 минут и герметично укупорить.
912. Соус чесночно-уксусный
• 500 г абрикосов
• 1 кг яблок
• 500 г репчатого лука
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка соли
• 700 г сахара
• 2 ч. ложки свежего имбиря
• 1 ч. ложка черного перца
• 350 мл виноградного уксуса
• 2 головки чеснока
• 1 луковица
• 50 мл прокипяченного 3 %-ного винного уксуса
• 50 мл холодной кипяченой воды
• 1/2–1 ч. ложка кориандра
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.
913. Соус чесночный
• 8 зубчиков чеснока
