Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• 100–150 мл воды
• соль по вкусу
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем залить кипяченой холодной водой и перемешать.
Переложить соус с подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
914. Соус чесночный с кориандром
• 8 зубчиков чеснока
• 1/2 ч. ложки сухих зерен кориандра
• 150 мл воды
• соль по вкусу
К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр.
Все перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
915. Соус чесночный с томатом
• 550 мл мясного бульона
• 310 г чеснока
• томатная паста
• соль
• специи
Мелко нашинкованный чеснок толочь с солью, соединяют с горячим бульоном, добавить доведенную до кипения томатную пасту.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
916. Приправа из чеснока с укропом
• 5–7 головок чеснока
• 1 ч. ложка семян укропа
• 1–1,5 л томатного сока
Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.
Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.
917. Чесночная приправа
• 2 головки чеснока
• по 1/3 ч. ложки измельченной сухой зелени кинзы, укропа и петрушки
• 1/5 ч. ложки растертого тмина
• 1/4 ч. ложки настоя лаврового листа
• молотый красный перец
• соль
Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Добавить растертую в порошок зелень кинзы, укропа и петрушки и тщательно перемешать.
Затем ввести тмин и настой лаврового листа и снова вымешать до однородного состояния. В эту массу добавить красный перец, слегка посолить и снова перемешать. Приправу переложить в банки и укупорить.
Хранить в прохладном месте.
918. Чесночная соль
• 1 головка чеснока
• 200 г соли
• 3 ст. ложки молотой кинзы
Чеснок хорошо перетереть и смешать с солью, добавить кинзу.
Получившуюся смесь хорошо растолочь в ступке.
Хранить следует в закрытой посуде.
919. Соус из хрена с яблоками
• 200 г хрена
• 150 г яблок
• 150 г моркови
• 400 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка сахара
Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом, добавить сахар и соль.
Сложить в стерилизованные банки, закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
920. Приправа из хрена со сладким перцем
• 200 г корня хрена
• 600 г сладкого перца
• 100 г чеснока
• 2 ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка соли
• 4 ст. ложки растительного масла
Перец, хрен и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна. Добавить сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
Приправу плотно уложить в простерилизованные банки, сверху залить растительным маслом и укупорить крышками.
921. Приправа из хрена
• 1 кг хрена
• 80 г сахара
• 40 мл уксусной эссенции
• соль
• 800 мл кипяченой воды
• специи
Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки.
Маринад профильтровать через марлю и перемешать с тертым хреном.
Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками.
Стерелизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. Герметично укупорить.
922. Приправа из хрена с корицей и гвоздикой
• 1 кг натертого хрена
• 40 г сахара
• 20 г соли
• 40 мл уксусной эссенции
• 500 мл воды
• корица
• гвоздика
Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C.
Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. Маринад отфильтровать и перемешать с хреном.
Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
Герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте.
923. Приправа из хрена с яблоком
• 1 стакан тертого корня хрена
• 2 яблока
• 1 ч. ложка сахара
• 6 ст. ложек кислого молока
• 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
• соль
Хрен почистить, натереть на мелкой терке и залить кипятком.
Добавить очищенные от кожицы и семян, натертые на крупной терке яблоки, сахар, кислое молоко, уксус и соль по вкусу.
Затем перемешать, разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте.
924. Щавелевый соус
• 2 кг щавеля
• 2 ч. ложки мучной поджарки
• 200 г сметаны
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
Тщательно вымыть, перебрать, сварить и протереть сквозь сито щавель.
Приготовить мучную поджарку. Влить ее в массу, добавить сметану, всыпать соль, сахар и хорошо размешать.
Подогреть массу до температуры 80 °C. Переложить соус в предварительно простерилизованные при температуре 100 °C банки. Герметично укупорить крышками.
Хранить в холодильнике.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
Классические (экзотические, заморские) пряности известны с древних времен. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях промышленности. Поскольку классические пряности всегда отличались дороговизной, то их старались заменить местными растениями. Они, в свою очередь разделяются на традиционные и малораспространенные. К традиционным относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. Их можно условно разделить на 3 группы: перечная — майоран, чабер, иссоп и др.; гвоздично-коричная — базилик, гравелат, колюрия; ароматическая — мелисса, лофант, базилик и др.
Все пряные растения содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарное качество продуктов.
Широкое применение пряностей для консервирования объясняется большим содержанием в них фитонцидов, которые увеличивают сроки хранения консервов.
925. Зелень укропа, петрушки и сельдерея с солью
• по 750 г зелени укропа, петрушки, сельдерея
• 250 г соли
Вымытую зелень нарезать на кусочки и перемешать с солью. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень осядет.
Добавить еще немного соленой зелени и укупорить банки.
Хранить в прохладном месте.
926. Консервированная зелень
• 1 кг зелени петрушки
• 1 кг зелени укропа
• 500 г корня петрушки
• 250 г соли
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
Промыть зелень, перебрать, обсушить и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кольцами. Перемешать с солью. Наполнить банки, утрамбовать, чтобы зелень дала сок.
Добавить в 200 г банки по 3–4 ст. ложки уксуса. Стерилизовать в течение 5–7 минут, герметично укупорить.
927. Смесь сушеных кореньев
• 5,5 кг моркови
• 200 г корня петрушки
• 100 г корня пастернака
• 100 г корня сельдерея
• 150 г лука-порея
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
928. Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеную зелень укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях.
К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить сушеную зелень (10 % от всей массы).
