Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Наиболее экономный способ приготовления соуса из зеленого винограда — способ с охлажденной водой, но он более сложный по составу специй. К 400 мл сока следует прибавить 400 мл воды, 3–4 веточки кинзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
890. Соус вишневый
• 1 кг вишни без косточек
• 300 г сахара
• молотый черный перец
• молотый душистый перец
• молотый красный перец
• гвоздика
• корица
• сухая аджика
• соль
• 1 ст. ложка уксуса
• 1 ст. ложка растительного масла
Вишню засыпать сахаром и дать постоять, чтобы она дала сок. Время от времени перемешивать.
Поставить на слабый огонь, довести до кипения, помешивая, и варить в течение 20 минут. Процедить через сито и протереть.
В приготовленное пюре добавить все специи, растительное масло и процеженный сироп.
Массу поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения, добавить уксус и еще проварить в течение 3–5 минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить крышками.
891. Соус из гранатового сока
• 100 мл сока граната
• 100 мл воды
• 2 веточки кинзы
• 2 зубчика чеснока
• стручковый перец
• соль по вкусу
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
892. Соус из гранатового сока с орехами
• 200 г сока граната
• 200 мл воды
• 50 г очищенных грецких орехов
• 2–3 веточки зелени кинзы
• 1 зубчик чеснока
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Из граната выжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Переложить соус с подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
893. Соус ежевичный
• 200 мл сока ежевики
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• соль
Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр. Тщательно перемешать смесь.
Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
894. Соус ежевичный с орехами
• 200 мл сока ежевики
• 50 г очищенных грецких орехов
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• красный молотый перец
• соль по вкусу
Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно перемешать и перелить в соусник. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
895. Соус из сока ежевики и винограда
• 500 г ежевики
• 300 г неспелого винограда
• 3 веточки кинзы
• 100 г грецких орехов
• 1 веточка укропа
• 1 зубчик чеснока
• красный перец
• соль по вкусу
Ежевику и неспелый виноград размять и выжать сок.
Заправить истолченные с солью кинзу, укроп, чеснок и стручковый перец, добавить толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать. Перелить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
896. Соус луковый
• 150 мл мясного бульона
• 350 г репчатого лука
• 15 г петрушки
• 50 г сливочного масла
• 2–3 горошины черного перца
• 75 мл уксуса
• соль
Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассировать, добавить нарубленную зелень, перец горошком, бульон, уксус, посолить и довести до кипения.
Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.
897. Соус «Ткемали»
• 1 кг ткемали (слив)
• 50 мл воды
• 1 головка чеснока
• 2 ст. ложки сухого укропа
• 3 ч. ложки кориандра
• 1 1/2 ч. ложки красного молотого перца
• 2 ч. ложки сухой мяты
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте.
898. Соус кизиловый
• 500 г кизила
• 50 мл воды
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 ч. ложка сунели
• 2 ст. ложки кинзы
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа
• красный молотый перец
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить.
К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. Довести смесь до кипения. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.
Хранить в прохладном месте.
899. Приправа из крыжовника с чесноком
• 700 г крыжовника
• 300 г чеснока
• по 100 г укропа и кинзы
Ягоды крыжовника и чеснок провернуть через мясорубку, добавить очень мелко нарезанные укроп и кинзу. Хранить в прохладном месте.
Эта приправа долго хранится без укупорки.
900. Соус из баклажанов с овощами
• 7,5 кг баклажанов
• 700 г сладкого перца
• 500 г моркови
• 500 г лука
• 50 г петрушки
• 4 кг томатов
• по 5 зерен черного горького душистого перца
• 10 мл растительного масла
• 200 г муки
• укроп
Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.
Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 60 минут,
— банки емкостью 1 л — 80 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
901. Соус из кабачков с томатным соком
• 3 л густого томатного сока
• 3 кг очищенных кабачков
• 6 морковин
• 10 сладких красных перца
• 3 головки чеснока
• 1 стакан сахара
• 2 стакана растительного масла
• 1 ст. ложка соли
• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса
В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 минут. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 минут. Всыпать мелко нарезанный чеснок и влить уксус. Прокипятить 3–5 минут.
Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
902. Соус из красной смородины
• 2 кг красной смородины
• 1 кг сахара
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 2 ч. ложки молотой гвоздики
• 1 ст. ложка корицы
• по 1 ч. ложке черного и душистого молотых перцев
Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.
