Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи, положите сахар, соль, взбитые яйца и маргарин (120 г). Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварите в подсоленной воде.

Грибы выньте, бульон процедите. Картофель вымойте, очистите, отварите в грибном бульоне, разомните до пюреобразного состояния, слегка взбейте со сметаной.

Зеленый лук вымойте и нарубите. Грибы перемешайте с размятым сыром, картофелем и зеленым луком, поперчите.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную маргарином (10 г) форму, смажьте взбитым желтком.

Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Предварительно замоченные сушеные грибы можно обжарить с луком в небольшом количестве растительного или сливочного масла, а затем тушить до готовности в сметане.

Экспресс-зокоджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л ряженки, 2 яйца, 200 г сливочного маргарина, 30 мл растительного масла, 5 г питьевой соды, 5 мл яблочного уксуса, соль.

Для начинки: 500 г консервированных или предварительно отваренных грибов, 3 стручка сладкого перца, 150–200 г рассольного осетинского сыра.

Для подачи: 100 г топленого масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите соль, взбитые яйца и размягченный маргарин, добавьте гашеную уксусом соду. Влейте ряженку и замесите тесто.

Для приготовления начинки грибы нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, измельчите. Грибы перемешайте с перцем и размятым сыром.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

БАЛДЖИН

Балджин — один из самых популярных десертов в Осетии. Этот пирог пекут из дрожжевого или песочного теста и подают к столу, посыпав сахарной пудрой.

Традиционный балджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,8 л молока, 5 яиц, 70 г сахара, 230 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.

Для начинки: 600 г вишни, 200 г сахара.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г сахарной пудры.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, добавьте сахар, ванилин, размягченное сливочное масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги полейте сиропом из-под вишни, обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Балджин с добавлением яблок и корицы

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л питьевого вишневого йогурта, 5 яиц, 70 г сахара, 230 г топленого масла, корица.

Для начинки: 400 г вишни, 200 г яблок, 200 г сахара.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, размягченное топленое масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте йогурт. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, перемешайте с вишней.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму, посыпьте корицей.

Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги полейте сиропом из-под вишни, обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Для пирога выбирайте крупную спелую вишню с плотной и не очень сочной мякотью. Хорошо подходят для начинки некоторые сорта черешни.

Балджин из песочного теста

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 400 г сливочного маргарина, 5 яиц, 70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 5 г чайной соды, 5 мл яблочного уксуса.

Для начинки: 600 г вишни, 200 г сахара.

Для подачи: 200 г шоколада.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и ванильный сахар, размягченный маргарин, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто.

Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в форму, сбрызните сиропом из-под вишни. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги полейте растопленным шоколадом. Подайте к столу охлажденными.

ФЫТКУДЖИН

Осетинский пирог с яблоками — вкуснейшее десертное блюдо, для украшения которого хозяйки часто используют ванильную посыпку или корицу. Фыткуджин, как правило, подают к вечернему чаю.

Традиционный фыткуджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,7 л молока, 2 яйца, 100 г сахара, 30 мл растительного масла.

Для начинки: 600 г яблок, 50 г сливок, 100 г сахара.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 30–40 г пшеничной муки, ванилин на кончике ножа.

Для приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплого молока, добавьте сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сливки, оставшиеся молоко и муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Для приготовления начинки яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, перемешайте с сахаром и сливками.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную расти-

тельным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Для приготовления посыпки рубленое сливочное масло смешайте с мукой, сахарной пудрой и ванилином.

Готовые пироги украсьте получившейся посыпкой и подайте к столу горячими или охлажденными.

Фыткуджин с повидлом

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 4 яйца, 70 г сахара, 230 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры, корица.

Для начинки: 600 г густого яблочного повидла, 20 г панировочных сухарей или бисквитной крошки.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, размягченное сливочное масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.