Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Охлажденную фасоль смешайте с чесноком, кинзой, рублеными ядрами орехов, размягченным сливочным маслом, поперчите.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму, смажьте взбитым желтком. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью, кориандром и тмином, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Кадурджин на скорую руку

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 5 г питьевой соды, 5 мл столового уксуса, соль.

Для начинки: 500 г консервированной белой фасоли, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 30 г ядер арахиса, черный молотый перец.

Для подачи: 100 г топленого масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите соль, взбитые яйца и размягченное сливочное масло, добавьте гашеную уксусом соду. Влейте кефир и замесите тесто.

Для приготовления начинки арахис нарубите. Зелень укропа и петрушки вымойте, мелко нарежьте. Орехи и зелень перемешайте с фасолью, поперчите.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 "С духовке в течение 15–20 минут.

Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

В некоторых осетинских селениях в начинку из фасоли добавляют немного картофельного пюре, взбитого со сметаной или сливками. Благодаря этому пирог получается очень сытным.

Кадурджин со стручковой фасолью и сыром

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40 прессованных дрожжей, 0,8 л молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 15 г сахара, 150 г топленого масла, соль.

Для начинки: 300 г стручковой фасоли, 100 г рассольного осетинского сыра, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2–3 веточки петрушки, красный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, добавьте разведенные в теплом молоке (100 мл) дрожжи, положите сахар, соль, взбитые яйца и топленое масло (120 г). Влейте оставшееся молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа.

Для приготовления начинки фасоль промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом, посолите, поперчите, тушите до готовности. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Охлажденную фасоль смешайте с чесноком, петрушкой и размятым сыром.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму, смажьте взбитым желтком. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

30КОДЖИН

Ароматный пирог с грибами осетинские хозяйки пекут круглый год. Они используют как свежие, так и сушеные грибы. Свежие грибы в основном жарят или тушат в сметане, а сушеные отваривают.

Традиционный зокоджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,3 л молока или сыворотки, 100 г сливочного маргарина, 15 г сахара, соль.

Для начинки: 700 г лесных грибов, 3 луковицы, 30 мл растительного масла, соль.

Для подачи: 100 г топленого масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко или сыворотку, добавьте 70 г размягченного сливочного маргарина. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки грибы переберите, тщательно промойте, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите.

Грибы и лук выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, жарьте до готовности.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Зокоджин «Застольный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 0,7 л простокваши, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 600 г шампиньонов, 200 г мягкого осетинского сыра, 1 стручок сладкого перца, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 100 г копченого свиного сала, черный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Для приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплой воды, добавьте сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, размягченное сливочное масло и соль. Влейте простоквашу и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Для приготовления начинки шампиньоны переберите, промойте, нарежьте ломтиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте и нарубите. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками. Сало нарежьте кубиками и прокалите на сковороде. Добавьте грибы, лук и сладкий перец, посолите, поперчите, жарьте до готовности. Охлажденную начинку смешайте с зеленью укропа и размятым осетинским сыром.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Зокоджин «Сливочный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока, 200 г густых сливок, 20 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 700 г лесных грибов, 2 луковицы, 200 г густых сливок, 150 г мягкого осетинского сыра, 10 мл растительного масла, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 20 г ядер грецких орехов.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте теплое молоко, добавьте сливки. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки грибы переберите, тщательно промойте, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите. Грибы и лук выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, слегка обжарьте. Добавьте сливки и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. К охлажденным грибам добавьте размятый сыр.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте измельченными орехами, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Зокоджин «Сочный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 прессованных дрожжей, 0,7 л сыворотки, 100 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 10 г сахара, 150 г сливочного маргарина.

Для начинки: 100 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 3 пучка зеленого лука, 100 г сметаны, 100 г осетинского сыра, черный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи, положите сахар, соль, взбитые яйца и маргарин (120 г). Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.