Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, добавьте сахар, соль и взбитое яйцо. Влейте теплое молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки тыкву вымойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, выложите на сковороду с разогретым растительным маслом (20 мл), обжарьте. Тыкву выложите в глубокую сковороду, влейте немного кипящей воды, посолите, поперчите, добавьте оставшееся растительное масло, тушите до готовности. Зелень укропа вымойте и нарубите, перемешайте с тыквой. Добавьте к начинке лук.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Нашджин «Ногбон»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,3 л сыворотки, 100 мл молока, 3 яйца, 50 г сахара, 130 г сливочного масла.

Для начинки: 600 г тыквы, 200 мл молока, 100 г сахара, 100 г мягкого осетинского сыра, 1 пакетик ванильного сахара.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г сахарной пудры.

Способ приготовления Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в молоке дрожжи, добавьте сахар, размягченное сливочное масло (100 г) и взбитые яйца. Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки тыкву вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Выложите в глубокую сковороду, влейте кипящее молоко, добавьте сахар и ванильный сахар, тушите в течение 10–15 минут. Охлажденную тыкву перемешайте с размятым осетинским сыром.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 вС духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте сахарной пудрой, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Новый год по старому стилю, или Ногбон, — один из самых популярных в Осетии праздников. Хозяйки заранее готовят разнообразные праздничные блюда, в том числе и пирог с тыквой. Как правило, это угощение подают на десерт.

Нашджин «Ореховый»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 50 г сахара, 130 г сливочного маргарина.

Для начинки: 600 г тыквы, 100 г густых сливок, 100 г сахара, 100 г мягкого осетинского сыра, 50 г ядер грецких орехов, 5 г лимонной цедры, 2–3 г корицы.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 20–30 г ядер грецких орехов.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, размягченный маргарин (100 г) и взбитые яйца. Влейте молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки тыкву вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Выложите в глубокую сковороду, добавьте сливки и сахар, тушите в течение 10–15 минут. Охлажденную тыкву перемешайте с размятым осетинским сыром, рублеными ядрами грецких орехов, корицей и лимонной цедрой.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную маргарином (10 г) форму, смажьте взбитым желтком. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте рублеными орехами, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Нашджин «Ароматный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,7 л сыворотки, 100 мл молока, 1 яйцо, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, 5 г тмина, соль.

Для начинки: 600 г тыквы, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, 20 мл растительного масла, по 3 г тмина и зиры, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, молотый кориандр.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар, соль, тмин и взбитое яйцо. Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки тыкву вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Выложите в глубокую сковороду, влейте немного кипящей воды, посолите, добавьте растительное масло, тушите до готовности.

Зелень петрушки и кинзы вымойте и нарубите, перемешайте с тыквой. Добавьте к начинке тмин и зиру.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

КАДУРДЖИН

В Осетии говорят, что «если вы не любите фасоль, значит, никогда не пробовали кадур-джин». Этот легкий, но в то же время сытный пирог обладает неповторимым вкусом и считается визитной карточкой во многих семьях Осетии.

Традиционный кадурджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 0,7 л молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 30 мл оливкового масла, 15 г блинной муки, соль.

Для начинки: 500 г красной фасоли, 1 луковица, 20 мл оливкового масла, ½ пучка зелени кинзы, красный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 5 г молотого кориандра.

Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сметану и соль. Влейте оставшееся молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки, оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки предварительно замоченную фасоль промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте. Фасоль снова промойте и залейте кипящей водой. Варите 15 минут на сильном огне, посолите, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами, обжарьте в оливковом масле. Охлажденную фасоль смешайте с луком и кинзой, поперчите.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную оливковым маслом (10 мл) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте кориандром, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Кадурджин с чесноком и орехами

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 2 яйца, 3 яичных желтка, 10 г сахара, 70 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 500 г цветной фасоли, 100 г ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2–3 веточки кинзы, 5 г сахара, черный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, по 2 г тмина и кориандра, соль.

Способ приготовления Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, соль, взбитые яйца и растительное масло (40 мл). Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.

Для приготовления начинки предварительно замоченную фасоль промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте.

Фасоль снова промойте и залейте кипящей водой. Варите 15 минут на сильном огне, посолите, добавьте сахар, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Зелень кинзы вымойте и нарубите.