Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Ингредиенты :

• грузди;

• соль;

• перец черный горошком;

• лавровый лист;

Способ приготовления

Подготовленные очищенные грузди вымачиваем в течение суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промываем, кипятим 5 минут, откидываем на дуршлаг, охлаждаем.

На дно подготовленной тары (бочки, кастрюли, банки) сыплем слой соли, затем кладем шляпками вниз грибы, слоем не более

6 см. Каждый слой грибов пересыпаем солью с добавлением пряностей (перец, лавровый лист, чеснок). После заполнения посуды верхний слой покрываем чистой тканью (например, марлей), хорошо бы положить деревянный круг, а на него – гнет (хорошо промытый гранитный камень).

Грузди готовы через 1-1,5 месяца.

На 1 кг грибов нужно примерно 50 г соли.

Солянка овощная с грибами

Ингредиенты :

• капуста – 1,5 кг;

• лук репчатый – 300 г;

• морковь – 500 г;

• отваренные грибы – 300 г;

• томатная паста – 60 г;

• чеснок – 4 зубчика;

• петрушка – 1 пучок;

• соль, черный и душистый перец горошком – по вкусу;

• масло растительное – сколько «возьмут» овощи.

Способ приготовления

Капусту шинкуем соломкой. В большой глубокой кастрюле разогреваем растительное масло и тушим в нем капусту до полуготовности.

Лук, морковь чистим и нарезаем соломкой. Затем раздельно обжариваем на сковороде до полуготовности (примерно 10 минут). Добавляем предварительно отваренные и нарезанные соломкой грибы.

Смешиваем капусту с луком, морковью и грибами. Добавляем томатную пасту и тушим до готовности (примерно 20 минут). Потом солим, перчим, добавляем рубленый чеснок и зелень.

В подготовленные стерилизованные банки кладем лавровый лист, перец черный горошком и перец душистый горошком.

Горячую солянку раскладываем по банкам, закрываем прокипяченными крышками и стерилизуем. Сразу закатываем.

Стерилизуем: банки емкостью 0,5 л – 20 минут; 1 л – 40 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.

Глава 5 Консервирование фруктов и ягод

Абрикосово-яблочный чатни

Ингредиенты :

• кусочек свежего имбиря – 2 см;

• кардамон – 6 «коробочек»;

• растительное масло – 1 столовая ложка;

• кориандр зернами;

• зира – 1/3 чайной ложки;

• яблоки – 300 г;

• абрикосы – 300 г;

• острый перец – 1/2 стручка;

• лук репчатый – 2 штуки;

• чеснок – 3 зубчика;

• соль – 1 чайная ложка;

• коричневый сахар – 2 столовые ложки;

• сок половины лимона;

• щепотка шамбалы, паприка (по вкусу);

• много мяты (как минимум пучок).

Способ приготовления

Имбирь очищаем и мелко нарезаем. Точно так же поступаем с луком и чесноком. Кардамон раздавливаем и извлекаем семена. Разогреваем масло и обжариваем в нем вышеперечисленные ингредиенты.

Яблоки и абрикосы моем, из абрикосов удаляем косточки, из яблок – семенные гнезда. Нарезаем фрукты небольшими дольками и добавляем к обжаренным ингредиентам.

Нарезаем кружочками острый перец и добавляем его к остальным ингредиентам. Добавляем соль, сахар, шамбалу, паприку и томим эту смесь 1 минуту.

Измельчаем мяту и добавляем ее к чатни вместе с соком лимона. Снимаем сковороду с огня и даем настояться 2 часа.

Малиновым уксус с розмарином

Ингредиенты :

• яблочный 6%-ный уксус – 300 мл;

• малина – 300 г;

• сахар – 70 г;

• веточка розмарина.

Способ приготовления

Ягоды перебрать. Залить уксусом, дать настояться при комнатной температуре 2 часа. Перелить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на маленьком огне. Затем процедить через сито и разлить в бутылку или графин, предварительно положив в них веточку розмарина.

Малиновый уксус можно использовать для того, чтобы разнообразить вкус салатных заправок. Это «быстрый» уксус, который готовится так же, как яблочный.

Используя этот рецепт как основу, вы можете приготовить уксус из любых ягод.

Груша маринованная

Учитывая, что я люблю экспериментировать, вполне понятно, почему я решила грушу мариновать, а не закрывать компот.

Во-первых, когда-то в одном из журналов я увидела красивую картинку – дольки груш в банке с веточкой розового перца, и мне захотелось это повторить. Во-вторых, я люблю пикантные фрукты в качестве гарнира к основному блюду (груша великолепно подойдет к дичи).

Итак, воплотим в жизнь красивую картинку.

Ингредиенты :

• груши – 1 кг;

• гвоздика;

• перец розовый горошком;

• корица в палочках.

Для заливки:

• вода – 500 мл;

• соль – 5 г;

• сахар – 20 г;

Способ приготовления

Нам нужны небольшие крепкие груши одинакового размера, сладкие, но не очень сочные.

Груши моем, очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вырезаем семенное гнездо.

На дно подготовленных банок кладем несколько бутонов гвоздики, по чайной ложке розового перца горошком, по кусочку корицы (примерно 5 см в длину). Плотно укладываем подготовленные груши, заливаем кипятком. Даем постоять 5 минут, сливаем воду в кастрюлю.

В воду добавляем сахар, соль, доводим до кипения и вливаем уксус. Заливаем груши кипящим маринадом, закрываем крышками и пастеризуем 15 минут.

Маринованный виноград

В моем детстве был один сезон, когда мама вовсю занималась заготовками. Запомнился он мне потому, что тогда мама закрыла большое количество фруктов и овощей. Среди всевозможных заготовок был и компот из винограда. Он мне не понравился: ягоды были жесткими и вяжущими. Почему – не знаю, может, просто сорт винограда был неподходящим. Но я решила, что никогда не буду делать из винограда ни компотов, ни варенья.

С возрастом ко мне вместе с любовью к кулинарии пришла и любовь к экспериментам. Оказалось, что сладкие ягоды великолепно подходят в качестве гарнира к жареному мясу. Например, к стейкам из говядины.

Так и появился этот рецепт маринованного винограда.

Способ приготовления

Отбираем крупные, мясистые ягоды. Смотрим, чтобы они были целыми, без изъянов и признаков порчи. Ягоды моем и сушим на бумажных полотенцах.

Готовим маринад. В кастрюлю вливаем воду, кладем гвоздику, корицу и кипятим все 7-10 минут. Затем в кипящую воду добавляем сахар и снова доводим ее до кипения. Затем снимаем раствор с огня и вливаем в него уксус.

В подготовленные банки кладем по веточке розмарина и 2-3 веточки тимьяна, просушенные ягоды и заливаем все горячим маринадом. Закрываем крышками.

Пастеризуем при температуре 85-90 °С: банки емкостью 0,5 л —12 минут, 1 л —15 минут.

Ингредиенты

(на 1 л готовой заливки):

• вода – 750 мл;

• сахар – 200 г;

• хересный уксус (или уксус из красного вина) – 50 мл;

• гвоздика 3-4 штуки;

• корица – 1 палочка;

• свежий розмарин и тимьян.

Грушево-брусничное варенье

Варенье получается очень ярким по вкусу и солнечным по цвету. Правда, для него больше подходят так называемые груши-паданки (или «гнилушки»), чем любые другие сорта груш. Но в этом году я не стала дожидаться паданок, так как родственники щедро одарили грушами из своего сада.

Способ приготовления

Груши моем, вырезаем сердцевину, удаляем хвостики и нарезаем ломтиками толщиной примерно 3 мм. Бруснику перебираем, промываем, просушиваем.

Готовим сахарный сироп: смешиваем сахар с водой и доводим до кипения (сахар должен полностью раствориться).

Смешиваем подготовленные фрукты-ягоды, заливаем их сиропом и даем постоять примерно 1 час. Затем доводим смесь до кипения, снимаем пену, варим на медленном огне при постоянном помешивании 30 минут. Добавляем лимонную кислоту. Выключаем огонь и даем постоять 12 часов. Снова доводим варенье до кипения, уменьшаем огонь и варим 45 минут.

Ингредиенты:

• груши – 1 кг;

• брусника – 500 г;

• сахар – 1 кг;

Варенье из айвы с медом и тимьяном

Айва для меня фрукт загадочный. В свежем виде, например как яблоко, мне его съесть ни разу не удавалось. Но я и не жалею – услуги стоматолога нынче дорого обходятся. Хотя иногда я использую айву в выпечке, иногда – в качестве ингредиента для приготовления горячих блюд. 

В этом году я решила приготовить варенье из айвы. Проштудировав достаточное количество литературы, я поняла: приготовление варенья из айвы – процесс достаточно длительный.