Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете
На дно подготовленных банок кладем специи (перец душистый горошком, перец черный горошком, лавровый лист, бутончик гвоздики, веточку эстрагона, горчицу в зернах). Сверху на пряности кладем соцветия цветной капусты и заливаем горячим (70-80 °С) маринадом.
Стерилизуем при 100 °С: банки вместимостью 1 л – 7 минут, 0,5 л – 5 минут.
Закатываем, переворачиваем, следим, чтобы закаталось герметично, и в перевернутом виде оставляем до полного охлаждения.
Храним в прохладном месте.
Цветная капуста с томатами и перцем
Ингредиенты :
• цветная капуста – 5 кг;
• помидоры красные – 1,2 кг;
• болгарский перец – 200 г;
• зелень петрушки – 200 г;
• растительное масло – 200 г;
• сахар – 100 г;
• соль – 60 г;
• чеснок – 80 г;
• уксус яблочный – 120 мл.
Способ приготовления
Капусту разбираем на соцветия, бланшируем в течение 4 минут в подсоленной воде. Остужаем под проточной водой.
Помидоры пропускаем через мясорубку или пюрируем с помощью блендера. Добавляем соль, масло, сахар, измельченные чеснок, петрушку. Доводим до кипения.
Перец нарезаем ломтиками.
Осторожно опускаем в томатную смесь цветную капусту и ломтики перца. На медленном огне варим 10-15 минут, непрерывно мешая. Горячую массу раскладываем по банкам и сразу закатываем.
Переворачиваем и охлаждаем в прохладном месте, закутав в плед.
Свекла маринованная
Консервировала я этот популярный овощ впервые. Просто особой необходимости до этого не было. А здесь пришлось. У меня появилось (благодаря родственникам) большое количество – в килограммах – свеклы. Причем моей любимой: продолговатой и очень сладкой. Был очень жаркий август, а хранить такие огромные запасы корнеплодов мне просто негде. Поэтому, вооружившись старыми советскими книгами по домоводству, я стала искать подходящий для себя рецепт. На ваш суд я представляю мой «среднеарифметический» вариант консервирования.
Способ приготовления
Для начала нам нужно выбрать крепкие «бурачки» без изъянов. На поперечном срезе не должно быть белых колец – такая свекла относится к кормовой. Свеклу тщательно моем щеткой под проточной водой. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доведя до кипения, уменьшаем нагрев, снимаем пену и добавляем чайную ложку лимонной кислоты для сохранения цвета. Варим свеклу до готовности, примерно 1 час.
Готовую свеклу охлаждаем под проточной холодной водой, чистим и нарезаем кубиками (если вам больше нравится – нарезаете соломкой).
Далее готовим маринад. Я предпочитаю слабокислый. Все составляющие маринада смешиваем и доводим до кипения.
В то же самое время в подготовленные стерилизованные банки кладем душистый перец и черный перец горошком (количество – на ваш вкус), тонкий ломтик свежего имбиря. Сверху кладем подготовленную свеклу. Заливаем кипящим маринадом и накрываем крышками. Стерилизуем в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 6 минут, 1 л – 8 минут.Ингредиенты :
• свекла;
• лимонная кислота;
• перец черный и перец душистый горошком;
• корень имбиря.
Для заливки (на 1 л воды):
• уксус 9%-ный – 180 мл;
• соль – 40 г;
• сахар – 40 г;
• горчица в зернах – 1/2 чайной ложки....Совет
Удобно использовать банки емкостью 0,5 л: одна банка – 2 л супа (борща или холодника) или 1 кг винегрета.
Тыква маринованная
Первая кулинарная программа, в которой я участвовала, была о тыкве, так как в эфир она выходила накануне праздника Хеллоуин. При подготовке рецептов и сценария я узнала много интересного об этой красавице.
Известный факт: натуральный вкус тыквы не слишком яркий, но стоит добавить ей аромата приправ, нежности и душистости масла, соуса – от простоты не остается и следа!
О полезности тыквы можно слагать легенды. Мякоть овоща содержит сахар и необходимые для организма соли кальция, калия, магния, железа, меди и кобальта. Есть в тыкве и витамины – С, В1, В2, РР и каротин (провитамин А). Особенно ценятся экземпляры с яркой оранжевой окраской, так как в них больше каротиноидов. Благодаря такому составу тыква способствует усвоению тяжелой жирной пищи и обладает легким слабительным действием, за что ее так страстно любят диетологи и все худеющие граждане.
Тыквы делятся натри вида: декоративные (их дачники высаживают вдоль забора для красоты), кормовые (с ними все понятно – они идут на корм животным) и столовые. Последние, особенно мускатные, великолепно подходят для салатов, десертов и горячих блюд. Хорошая тыква должна отвечать следующим требованиям: форма – круглая или немного удлиненная; размер – средний (переростки не сладкие, именно поэтому тыква весом 118 кг, выращенная в этом году жительницей Витебска Еленой Кузнецовой, годится только для кареты); кожура – плотная и без пятен; мякоть – упругая и яркая; хвостик – сухой. Отличная тыква весит не более 5 кг. Когда вскрываете плод, не выбрасывайте семена. Вы их можете высушить, почистить и... подать супругу. Тыквенные семечки невероятно полезны для мужчин, а в старину из них (из семечек) даже приворотное зелье делали...
Тыква – универсальный продукт в кулинарии. Она не только превосходно сочетается со всевозможными мясными, рыбными, молочными и овощными ингредиентами, но и допускает различную кулинарную обработку – от варки до запекания и затейливого маринования.
Ингредиенты :
• тыква – 700 г;
• гвоздика – 6 штук;
• перец черный горошком – 5 штук;
• лавровый лист – 3 штуки;
• свежий тимьян – 3 веточки.
Для рассола (на 1 л воды):
• соль – 50 г;
• уксус яблочный 6%-ный – 60 мл;
• сахар – 60 г.Способ приготовления
Спелую тыкву промываем, разрезаем пополам, удаляем из нее семена и срезаем кожицу.
Нарезаем мякоть тыквы кубиками, бланшируем 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждаем в проточной.
Кладем в литровую банку специи и охлажденные кусочки тыквы.
Растворяем в 1 л воды соль, сахар, доводим до кипения. Добавляем в рассол уксус.
Заливаем тыкву кипящим рассолом, стерилизуем 15 минут и закатываем.
Глава 3 Соусы
Соус томатный с орехами
Сейчас мы проведем интересный эксперимент с соусом. Жаль только, что приготовленный продукт долго не хранится.
Ингредиенты :
• грецкие орехи – 200 г;
• репчатый лук – 200 г;
• винный уксус (красный) – 100 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• красный молотый перец – 2 г;
• мята и кинза – 30 г;
• томаты – 700 г;
• соль – по вкусу.Способ приготовления
Первым делом измельчаем чищеные грецкие орехи в ступке.
Крепкие спелые томаты тщательно моем, удаляем плодоножку. С обратной стороны от плодоножки делаем крестообразный надрез, складываем томаты в миску и заливаем кипятком на 1 минуту. Воду сливаем и заливаем томаты ледяной водой. Через 5 минут воду сливаем и очищаем томаты от кожицы.
Томаты режем, добавляем очищенный чеснок, очищенный и нарезанный репчатый лук и измельчаем все при помощи блендера.
Соединяем томатную массу с орехами, добавляем уксус, красный молотый перец, соль и мелко порубленную зелень.
Переливаем соус в бутылки и храним в холодильнике не более 2 недель.
СОУС томатный острый к мясу
Ингредиенты :
• помидоры – 1,8 кг;
• чеснок – 180 г;
• корень хрена – 200 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 70 г;
• уксус красного вина – 40 мл;
• петрушка (зелень) – 2 пучка;
• масло растительное – по 30 мл на каждую банку
Способ приготовления
Моем овощи, чистим хрен, сушим и пропускаем их через мясорубку или делаем пюре при помощи блендера. Переливаем полученное пюре в кастрюлю с толстым дном.
Добавляем соль, сахар и тщательно перемешиваем.
Примерно через 20 минут, когда сахар и соль растворятся, вливаем уксус и тщательно перемешиваем.
Ставим кастрюлю с овощами на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь наполовину и тушим овощи 15 минут.
Чистим и мелко рубим чеснок.
Зелень перебираем, тщательно промываем, сушим и мелко рубим.
В готовый соус добавляем чеснок и зелень, перекладываем горячий соус в подготовленные банки, заливаем прокаленное и охлажденное до 70 °С растительное масло и сразу закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.Соус томатный острый с базиликом
Ингредиенты :
• томаты – 1,5 кг;
• чеснок – 200 г;
• крупный стручок красного острого перца;
• соль – 30 г;
• сахар – 70 г;
• уксус (желательно из красного вина) – 45 мл.
