Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури — растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.
Торт с заварным кремом
250 г сахарной пудры, в яиц, 10 ст. ложек воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, 7 г соды.
Для крема : 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 сливочного масла, 50 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома.
Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке. Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению заварным кремом.
Приготовление крема. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.
Торт творожный с клубникой
1 кг сухого творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 400 г сахара, в яиц.
Для крема : 150 г сливок, 100 г клубники, 50 г сахарной пудры.
Масло, желтки и сахар растереть добела, добавить протертый через сито творог и прогретую на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в густую пену белки.
В форме для торта или на противне, покрытом пергаментной бумагой, выпечь два высоких коржа. Охлажденные коржи уложить друг на друга, промазав их кремом.
Приготовление крема. Взбитые сливки перемешать в миксере с размятой клубникой и сахарной пудрой. Верх украсить кремом и целыми ягодами клубники.
Торт «Эльзасский»
80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.
Для начинки : 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды.
Для глазури : 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.
Приготовление начинки. Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок.
Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.
Приготовление глазури. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.
Торт шоколадный «Саше»
200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.
Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.
Печь сразу же, в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.
Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.
Торт «Якорь»
2 стакана муки, 2 яйца, 200 мл кефира, 1 стакан сахара, 1 стакан черносмородинового варенья, 1 ст. ложка соды.
Для крема : банка сгущенного молока, 3 ст. ложки сливочного масла.
Все ингредиенты (кроме муки) тщательно перемешать и оставить на 15 мин. После добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в коржи и выпекать на несильном огне.
Приготовление крема. Взбить сгущенное молоко с маслом.
Смазать коржи кремом и поставить торт на холод для пропитки.
Баклава с орехами
400 г муки, 5 г соли, 160 мл воды, 37 г жуки для подпыления, 200 г сливочного масла, 120 г ядер орехов, 5 г корицы, лимонная кислота.
Для сиропа : 500 г сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты замесить тесто и нарезать на 10 частей. Каждую часть охладить, раскатать тонким слоем, на середину положить сливочное масло, смешанное с мукой, завернуть в виде конверта и раскатать, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15–20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть в виде рулета и выпекать в жарочном шкафу 30–40 мин. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить холодным сиропом и подавать через 4–5 ч.
Приготовление сиропа. Сахар уварить на медленном огне 10–12 мин, снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.
Белки в шоколаде
2 яичных белка, 15 г сахарной пудры.
Для шоколадной смеси: 1 яичный желток, 40 г сахара, 5 г картофельного крахмала, 150 мл молока, 30 г какао, 35 г миндаля.
Белки взбить в пену, добавлять в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 мин, периодически их переворачивая и не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.
Приготовление шоколадной смеси. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.
Бисквиты ореховые
2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя, соль, 1 ст. ложка оливкового масла, 120 г жареных орехов, 1/2 ч. ложки семян тмина, 1/2 ч. ложки цедры лимона.
Разогреть духовку до 180 °C. Слегка смазать маслом противень. Взбить в пену яйца с сахарной пудрой, замесить мягкое тесто из муки, разрыхлителя, соли и взбитых яиц. Добавить оставшиеся ингредиенты и переложить тесто на разделочную доску. Из теста скатать 2 колбаски (диаметром 5 и длиной 20 см и выпекать их на противне 20 мин. Вынуть из духовки и разрезать по диагонали на кусочки толщиной 1 см.
Бисквиты разложить на противне и выпекать в духовке при температуре 200 °C до золотисто-коричневого цвета. Дать остыть и подавать.
Бисквиты можно украсить сахарной глазурью.
Грис-халва с орехами
350 г манной крупы, 200 г топленого масла, 150 г миндаля или орехов, 100 г изюма.
Для сиропа: 450 г сахара, 1100 мл воды, 5 г коры корицы, 3 г гвоздики, 100 г лимона, 50 г сахарной пудры, 5 г порошка корицы.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджарить, добавить орехи и жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистого цвета, а крупа красноватого.
Приготовление сиропа. Воду прокипятить с сахаром, добавить лимон, корицу (кору), гвоздику, вскипятить, снять пену, процедить и добавить изюм.
После этого залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5-10 мин.
Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Желе из вина
500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 1/2 белка, 1/2 лимона, 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.
Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения.
Дать постоять под крышкой 20 мин, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры.
Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.
Желе из розовой воды
3 ч. ложки порошка желатина, 500 мл молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки розовой воды, несколько капель красного пищевого красителя, розовые лепестки розы.
Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2–3 мин. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения. Добавить сахар и розовую воду и размешать. Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.
