Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь. Поместить на холод на 30 мин, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.
Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.
Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1–2 с и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.
Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.
Заварной крем под карамелью
1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 750 мл молока, несколько капель ванильной эссенции, 3 яйца, 6 желтков.
Разогреть плиту до 150 °C. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.
Залить раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко. Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко. Через ситечко влить в формочки с карамелью. Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой.
Выпекать в духовке в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.
Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время. Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.
Засахаренные грецкие орехи
1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки ванилина, 1 стакан грецких орехов кусочками, соль.
Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед. Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики. Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.
Размешивать, пока масса не станет густой. Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками.
«Золотые нити»
6 яичных желтков, 1 ч. ложка яичного белка, 450 г сахара, несколько капель жасминовой эссенции.
Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил.
Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием.
С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4-5-сантиметровые в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз — несколько спиралек, чтобы они не спутывались). Варить их в сиропе до затвердения.
Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.
Карамель
200 мл молока, 60–80 г сахара, 2 яйца, ванилин.
Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью. Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню. Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.
Крем ванильный
750 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, ванилин.
Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °C, процедить. Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).
Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды. Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.
Меренги с шоколадом
2 яичных белка, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, соль, 50 г дробленых орехов, 170 г шоколада кусочками.
Взбить яичные белки в густую пену. Добавить сахар, ваниль и соль, снова взбить.
Осторожно подмешать орехи и кусочки шоколада. Выложить смесь чайной ложкой на противень, выстланный вощеной бумагой.
Печь при температуре 150 °C в течение 20–25 мин.
«Маленькие капельки»
2 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада, соль.
Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились. Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем — ваниль. Положить шоколадную стружку. Капать чайной ложкой на противень, выстланный бумагой. В центр каждой капельки положить по шоколадной стружке. Печь 25–35 мин при температуре 150 °C.
Миндальные «бублики»
120 г ядрышек сладкого миндаля, 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сахара, 20 г топленого сливочного масла, соль.
Взбить яичный белок, соединить его с мукой, сахарным песком (а лучше — с сахарной пудрой) и с толченым миндалем. Замесить крутое тесто, посолить, еще раз хорошо перемешать, разделить на комочки. Сделать затем из каждой порции по заготовке для «бублика» и испечь их до готовности на противне, смазанном маслом, в духовке, нагретой до температуры 160–180 °C.
Мороженое ореховое с кардамоном
1 1/5 л молока, 12 толченых зеленых стручков кардамона, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных, 2 ст. ложки нарубленных фисташек, веточки мяты.
Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 мин, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.
Добавить сахар и размешать, положить миндаль и половину фисташек и варить еще 5 мин. Охладить. Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса примерзла у краев. Переложить в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбить до однородной массы. Переложить обратно в пластмассовую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 ч. Тем временем положить 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения.
Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накрыть и положить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса окончательно застыла.
Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.
Мороженое кофейное
400 мл молока, 100 мл жирных сливок, 1 ст. ложка молотого кофе, 200 г тертого шоколада, в яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, шоколадные стружки для украшения.
В небольшой кастрюльке нагреть на медленном огне почти до кипения молоко, сливки, кофе и 150 г тертого шоколада. Снять с огня и оставить на 30 мин. Миксером взбить яичные желтки с сахарной пудрой. Постепенно влить в шоколадно-кофейную смесь и переложить в кастрюлю. Нагревать на медленном огне при помешивании, пока смесь не загустеет, но не кипятить. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить.
Через 1 ч перемешать смесь и снова заморозить. Повторить несколько раз, пока смесь почти не затвердеет. После этого смешать с остатками шоколада, накрыть и полностью заморозить. За 20 мин до подачи вынуть из холодильника. По желанию украсить шоколадными стружками.
Мороженое по-льежски
10 г растворимого кофе, 10 мл кипятка, 20 г сахара, 1 яичный желток, 80 мл сливок (30 %-ных).
Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичный желток растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 мин.
