Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Приготовление глазури. В горячей воде растворить сахарную пудру, какао и сливочное масло.
Печенье из песочного теста «Звездочка»
450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.
Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто.
Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230 °C до золотистого цвета.
Печенье ореховое
100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, 1/2 стакана ядер орехов.
Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4–0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов.
Выпекать при температуре 180–200 °C.
Печенье песочное
2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа,1/2 ч. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки смолотой лимонной корки.
Масло тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо, желток и продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.
После этого ввести в массу питьевую соду, погасив ее соком лимона, а для ароматизации — цедру лимона. В подготовленную массу всыпать муку и замесить однородное, пластичное тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,4–0,6 см, металлической выемкой выдавить печенье.
Положить их на противень, украсить изюмом и выпекайте при температуре 180–220 °C до готовности.
Печенье с грецкими орехами
2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, 1/2 стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), 1/4 ч. ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.
Просеять муку в широкую посуду. Вмешать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень.
Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.
В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку.
Выпекать в духовке 20–30 мин до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.
Печенье с сыром острое
250 г муки, 200 г сливочного масла, 100 мл молока, 2 яйца, 240 г сыра, перец черный молотый, соль.
Для крема: 200 г сливочного масла, 300 г сыра, 4 желтка, перец молотый красный и черный, соль.
Замесить не очень крутое тесто и выдержать его в холодном месте 30 мин. Раскатать в пласт толщиной около 2 мм, выемкой или рюмкой вырезать кружки диаметром 4 см.
Поверх кружков уложить вырезанные из того же теста треугольники, смазать яйцом и печь в духовке с сильным нагревом. Выпеченные кружки соединить попарно при помощи крема. Поверх треугольника поместить шарик из того же крема.
Приготовление крема. Масло взбить в пену и постепенно добавить в него натертый сыр, желтки и специи, вымешав до однородности.
Печенье шотландское песочное
250 г мягкого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, по 2 ст. ложки просеянной рисовой и пшеничной муки.
Растереть масло с сахарной пудрой. Всыпать рисовую и пшеничную муку и замесить тесто. Раскатать тесто руками в пласт желаемой толщины (скалку лучше не использовать).
Вырезать лепешки разной формы и разложить их на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке при 150 °C.
Печенье «Южанка»
1 стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль и питьевая сода на кончике ножа, 1/2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан ядер миндаля.
Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом.
Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.
Выпекать печенье рекомендуется при температуре 200–220 °C до готовности.
Печенья сырные в виде животных
1 стакан пшеничной муки, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 1/4 стакана сливочного масла или пачка маргарина, 1/2 стакана натертого сыра «Чеддер», 1 взбитое яйцо, кунжутные семечки.
Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом два противня. Просеять в миску муку и горчицу, втереть масло до получения смеси, похожей на хлебные крошки.
Вмешать сыр, добавить 2 ст. ложки взбитого яйца, хорошо перемешать до получения однородной смеси. Выложить на поверхность, слегка посыпанную мукой, слегка помесить. Раскатать слоем толщиной 0,5 см.
Используя формочки в виде животных, вырезать печенья и положить их на противень. Смазать верх оставшимся яйцом и посыпать кунжутными семечками. Выпекать в духовке в течение 12–15 мин до золотистого цвета.
Пряники народные
500 г меда, 500 г пшеничной жуки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гашеной пищевой соды.
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто.
На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Пряник праздничный
3 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, 2/3 стакана меда, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.
Для глазури : 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды.
Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.
Раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190–210 °C.
Горячие пряники смазать сиропом и охладить до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.
Приготовление глазури. Сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить».
Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.
Пряники медовые с грецкими орехами
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки толченой гвоздики, 1/2 стакана размельченных грецких орехов.
Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.
Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.
Выпекать при температуре 200–220 °C.
Пряники миндальные
4 яйца, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана размельченного миндаля (слегка поджаренного), цедра одного лимона.
Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто, выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички.
