Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Винегрет по рецепту XIX века
Мякоть баранины – 500 г, сельдь пряного посола – 2 шт., свекла – 3 шт., картошка – 4 шт., соленые огурцы – 4 шт., укроп – 10 г, кресс-салат – 1–2 пучка, перец черный молотый, соль
Для соуса: горчица – 100 г, оливковое масло – 150 мл, сок 1 лимона, каперсы – 50 г
• Баранину натереть солью и перцем, запечь в духовке до готовности, охладить, нарезать небольшими ломтиками.
• Сельдей разделать на чистое филе без костей, нарезать ломтиками. Свеклу и картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками.
• Для соуса из лимона отжать сок, каперсы мелко порубить. В горчицу добавить лимонный сок, перемешать. Интенсивно взбивая смесь венчиком, тонкой струйкой вливать оливковое масло, чтобы соус получился однородным. В салатник выложить слой картофеля, затем слой мяса, затем слой свеклы, сверху слой сельди. Полить соусом. Уложить таким образом винегрет слоями в форме пирамиды, поливая каждый слой соусом. Убрать готовый винегрет в холодильник на 1 час. Перед подачей украсить винегрет кресс-салатом и укропом.
Разварная стерлядь
Стерлядь – 1–1,5 кг, репчатый лук – 3 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., фенхель – 1 шт., укроп – 1 пучок, лавровый лист – 3 шт., душистый перец горошком – 8–10 шт., соль
Для соуса: тертый хрен – 100 г, яблочный или белый винный уксус – 50 мл
• Сварить бульон из воды, подпеченного репчатого лука, моркови, белых кореньев, фенхеля, укропа (несколько веточек отложить для украшения), соли и специй. Подготовленную рыбу опустить в кипящий бульон целиком, довести его до кипения. Варить рыбу на слабом огне 20–30 минут. Кастрюлю снять с огня и охладить рыбу в этом же бульоне. Для соуса смешать тертый хрен с уксусом, охладить до +5–7 °C. Охлажденную рыбу переложить на рыбное блюдо, осторожно снять кожу, начав сверху со спины и подрезав ножом у брюха. Оставшийся укроп порубить и посыпать им рыбу. Подать с соусом.
Заливной поросенок
Молочный поросенок – 1 шт. (около 3 кг), желатин – 80 г, морковь – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., соленые огурцы – 3 шт., петрушка – 50 г, яйца – 5 шт., лимон – 1 шт., чеснок 3–4 зубчика, душистый перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., маслины – 2 шт., черный молотый перец, соль
• У выпотрошенного поросенка отрубить ноги по коленный сустав. Используя разрез в брюшине, осторожно вырезать кости так, чтобы не повредить кожу. Обсушить поросенка полотенцем, натереть смесью чеснока с солью. Тушку поросенка завернуть в марлю, залить 6 л воды, варить 30 минут. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить еще 10 минут. Одновременно ножки и кости поросенка положить в другую кастрюлю и залить 3 л холодной воды. Добавить лук, морковь и стебли петрушки (листочки петрушки оставить целыми для украшения). Варить кости 30 минут, затем морковь вынуть (она будет нужна для украшения), а кости варить еще 30–40 минут. Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить набухать. Яйца сварить, очистить, нарезать кружочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. С лимона срезать кожуру, мякоть нарезать кружочками, вынуть косточки. Вареную морковь нарезать кружочками или звездочками. Готового поросенка осторожно вынуть, развернуть марлю, поросенка охладить. Оба бульона соединить, процедить через двойной слой марли. Если бульон мутный, осветлить его: влить в кипящий бульон сырой куриный белок, затем вынуть его и выбросить, бульон процедить еще раз. Добавить в бульон желатин, прогреть, чтобы желатин растворился в бульоне. Если нужно, бульон подсолить. Уложить поросенка в центр большого глубокого блюда. Вместо глаз вставить маслины. Аккуратно облить поросенка бульоном с желатином так, чтобы бульон не выходил за края блюда. Обложить поросенка украшением из моркови, огурцов и лимонов и листочками петрушки. Дать желатину слегка застыть, чтобы украшение не сместилось при переносе блюда в холод. Когда желатин схватится, убрать блюдо в холодильник или холодное место с температурой +3–7 °C и оставить до полного застывания. Подавать с хреном или горчицей.
Домашняя колбаса
Свиная или баранья кишка – 2 м, мякоть свинины (шея или окорок) – 800 г, мякоть говядины (толстый край или часть задней ноги) – 800 г, острый свиной шпик – 200 г, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, растительное масло, молотый мускатный орех, соль
• Свиную или баранью кишку замочить в холодной воде с добавлением столового 9 % уксуса (на 1 л воды 100 мл уксуса). Держать кишку в воде с уксусом до тех пор, пока не придет время заполнять ее фаршем. Это сделает ее более эластичной. Репчатый лук очистить, разрезать на четыре части. Чеснок очистить и мелко порубить. Свинину и говядину нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезать мелкими кубиками. Смешать шпик с фаршем, посолить, добавить по вкусу молотый мускатный орех. Фарш еще раз тщательно перемешать, следя за тем, чтобы шпик и специи равномерно распределились в фарше. Плотно набить кишку фаршем. Концы кишки перевязать шпагатом или ниткой. Колбасу выдержать в холодильнике от 3 до 5 часов. Перед жаркой колбасу проткнуть в нескольких местах иглой. Это делается для того, чтобы во время жарки оболочка не лопнула. Колбасу жарить с двух сторон на растительном масле на сковороде и довести до готовности в духовке, разогретой до 180 °C. Это займет около 30 минут. Во время запекания периодически поливать колбасу выделившимся жиром. Готовую колбасу подавать горячей с горчицей.
Паштет из зайца
Мясо зайца без кости – 1 кг (если тушка с костью, то 2 кг), репчатый лук – 4 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., сметана – 100 мл, топленое масло – 300 г, соль, черный перец молотый, мускатный орех
Свежая зелень – по вкусу
• Очистить овощи. Измельчить лук. Морковь натереть на крупной терке. Зайца освободить от костей.
• Разогреть сковороду с частью топленого масла и пассеровать лук с морковью до мягкости.
• Тушить зайца в воде с добавлением сметаны и корня петрушки до полного размягчения. Готового зайца откинуть на дуршлаг, выложить на сковороду и обжарить на топленом масле. Добавить лук и морковь, перемешать.
• Мясо и овощи дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой. Консистенцию паштета регулируйте количеством масла. Готовый паштет убрать в холодильник до полного охлаждения.
Буженина
Свиной окорок без кости – 2 кг, чеснок – 1 головка, молотый душистый перец
