Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
• Изюм обдать кипятком и обсушить на полотенце.
• Яичные белки отделить от желтков и взбить с половиной сахара до белой пены. Творог взбить миксером или измельчить блендером и смешать с белками, солью, манкой, изюмом. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями.
• Хлеб нарезать ломтиками. Молоко смешать с оставшимся сахаром и вымочить в нем хлеб. Затем 4 ломтика хлеба выложить на дно формы, на них выложить творожную массу и накрыть оставшимися ломтиками хлеба.
• Сверху творожник смазать сметаной и выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 40 минут.
Блюда на праздники
Блюда на рождество и святки
Рождественская трапеза боярина Б. И. Морозова, XVII век
Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.
Рождественская трапеза в семье купца С. И. Шмелева, XIX век
В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке, в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, – свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили, – блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь беловатые ресницы смотрит… Кучер говорил: «Велено их есть на Рождество, за наказание! Не давала спать Младенцу, все хрюкала. Потому и называется – свинья! Он ее хотел погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!» Смотрю я долго. В черном рыле – оскаленные зубки, «пятак», как плошка. А вдруг соскочит и загрызет?.. Как‐то она загромыхала ночью, напугала.
И в доме – Рождество. Пахнет натертыми полами, мастикой, елкой. Лампы не горят, а все лампадки. Печки трещат-пылают. Тихий свет, святой. В холодном зале таинственно темнеет елка, еще пустая, – другая, чем на рынке. За ней чуть брезжит алый огонек лампадки, – звездочки, в лесу как будто…
Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей… – после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние. Священные… Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем…
И. С. Шмелев «Лето Господне»
Холодные закуски
Рыбный студень с клюквой
Судак тушка – 2 кг, вода – 4 л, свежая или замороженная клюква – 100 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 1 шт., укроп – 50 г, душистый перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., соль
• Рыбу выпотрошить, удалить жабры, но не чистить. Разрезать тушки на куски, чтобы они поместились в кастрюлю. Залить рыбу холодной водой, поставить на огонь. Лук, морковь и белые коренья промыть, очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, обжечь на конфорке. Клюкву перебрать, удалив мусор и поврежденные ягоды. Обдать кипятком. У укропа отрезать стебли, положить их в бульон вместе с луком, морковью и белыми кореньями. Когда бульон закипит, снять с него пенку. Варить на очень слабом огне 2 часа. В конце варки бульон посолить. Листья укропа мелко порубить. Готовый бульон процедить через марлю или сито. У сваренной рыбы отделить мякоть от кожи и костей, мякоть разобрать руками на волокна. В квадратный эмалированный лоток выложить мякоть рыбы, равномерно посыпать ее клюквой и зеленью, залить бульоном так, чтобы он покрыл рыбу на 1–2 см. Убрать студень в холодное место (+3–8 °C) и держать там, пока он не застынет. Хранить студень в холодильнике. Подавать с хреном или горчицей.
Заливное с осетриной
Заливное отличается от студня тем, что имеет более прозрачный бульон, а рыбу нарезают ровными одинаковыми квадратными или прямоугольными кусочками. Для придания бульону прозрачности раньше использовали специальную оттяжку из черной икры, смешанной с дробленым льдом: ее опускали в кипящий бульон, она вбирала в себя свернувшийся белок и лишние фракции, а затем массу вылавливали шумовкой и выбрасывали. Альтернативой может служить сырой куриный белок. Но, поскольку блюдо у нас постное, а черную икру вряд ли сегодня кто‐то будет использовать таким образом, просто процедим бульон через двойной слой марли. Заливное, как и студень, мы приготовим без желатина. Из рыб семейства осетровых лучшее желе получается из стерляди и бестера (гибрид белуги и стерляди), но можно использовать любую рыбу осетровых пород.
Осетрина (потрошеная) – 1 кг, вода – 3 л, репчатый лук – 2 шт., маслины без косточек – 6–8 шт., петрушка – 50 г, лимон – 1 шт., душистый перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., соль
• Осетрину тщательно промыть, но не чистить. Если это целая тушка – удалить жабры. Залить рыбу холодной водой, поставить на огонь. Репчатый лук очистить, обжечь на конфорке, положить в бульон. Довести его до кипения. Варить на слабом огне 2 часа. У лимона срезать ножом кожуру, разрезать лимон на дольки, удалить косточки и срезать перегородки так, чтобы осталась чистая мякоть. Каждую дольку разрезать пополам. Оливки нарезать поперек колечками. Листочки петрушки срезать со стеблей и оставить целыми. Бульон в конце варки посолить, процедить через двойной слой марли. Бульон для заливного должен получиться прозрачным. Вареную рыбу очистить, охладить, нарезать одинаковыми прямоугольными или квадратными кусками толщиной не более 5 мм. В квадратный эмалированный или стеклянный лоток уложить рядами куски рыбы, украсить каждый колечком оливки, лимоном и листочком зелени, залить бульоном так, чтобы
