PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
НАДРЕЗЫ НА ПШЕНИЧНОМ
ДЕРЕВЕНСКИЙ СО ЛЬНОМ
НАЧИНКА
Ингредиенты Граммы %
лен темный 40 8,0
кунжут 20 4,0
вода 40 8,0
ПРОЦЕСС:
1. Лен и кунжут слегка прогреть в духовке при 180 °C с конвекцией в течение 4–6 минут. Залить семена водой. Дать набухнуть минимум 30 минут.
2. Перед добавлением в тесто дать остыть.
3. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального замеса теста.
ПЕРЕД ОТПЕКАНИЕМ
ДЕРЕВЕНСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ
НАЧИНКА:
Ингредиенты Граммы %
жареный лук 40 8,0
печеный картофель 140 28,0
ПРОЦЕСС:
1. Лук нарезать кубиками размером примерно 1х1 см, посолить и обвалять в муке. Обжарить до золотистой корочки. Переложить лук на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Остудить.
2. Картофель промыть, оставить в кожуре. Нарезать кубиками 1х1 см, перемешать с подсолнечным маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать 20 минут при 180 °C до готовности.
3. Добавить готовый лук и картофель на этапе финального замеса теста.
ПРОЦЕССЫ
ДЕРЕВЕНСКИЙ
С ОРЕХОМ И КЛЮКВОЙ
НАЧИНКА:
Ингредиенты Граммы %
грецкий орех 30 6,0
клюква вяленая 30 6,0
инжир сушеный 30 6,0
ПРОЦЕСС
1. Грецкий орех замочить на 12 часов в воде 10–14 °C. Измельчить по желанию.
2. Удалить в инжире хвостик и разрезать на четвертинки (опционально).
3. Смешать грецкий орех, клюкву и инжир.
4. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального замеса теста.
ДЕРЕВЕНСКИЙ
С МЕЛИССОЙ, ЛАЙМОМ И ИМБИРЕМ
НАЧИНКА:
Ингредиенты Граммы %
мелиса (мята) сушеная 2 0,4
имбирь свежий 5 1,0
цедра лайма/лимона 3 0,6
ПРОЦЕСС
1. Имбирь измельчить до состояния «кашицы».
2. Цедру лайма/лимона натереть на терке.
3. Если мелиса свежая, то ее надо измельчить.
4. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального замеса теста.
ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАВАРНОЙ
С КЛЮКВОЙ
ЗАВАРКА:
Ингредиенты Граммы
мука ржаная ц/з 30
(или обдирная)
солод ржаной 40
ферментированный
вода (кипяток) 140
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода 1[7] 220 51,2
закваска пшеничная 110 25,6
пшеничная мука в/с 430 100,0
заварка 200 46,5
соль 12 2,8
вода 2[7] 30 7,0
клюква вяленая 80 18,6
ПРОЦЕСС:
1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать и добавить еще 5 г муки. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
2. В ТЕСТОМЕСЕ: размешать закваску с водой и заваркой, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. Воду 2 добавлять через 5 минут замеса. В конце замеса добавить клюкву.
РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску и заварку, перемешать. В закваску с водой добавить муку и месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить соль и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold) довести тесто до однородности, не более 2 минут. Добавить клюкву.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–26 °C). При этом на протяжении 3 часов через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.
Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
5. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–40 минут при комнатной температуре.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.
6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 6–8 °C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
7. Разогреть духовку до 250 °C с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1–2 см).
8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–15 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
ДЕРЕВЕНСКИЙ ФАЛАФЕЛЬ
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода 1[8] 320 64,0
закваска пшеничная 150 30,0
мука пшеничная в/с 400 80,0
мука нутовая 100 20,0
чеснок пассерованный 20 4,0
петрушка/кинза 30 6,0
зира молотая/ 2 0,4
кориандр молотый
соль 12 2,4
вода 2[8] 10 2,0
образец 170 45,9
ДЕКОР:
Ингредиенты
кунжут для обсыпки на ваш вкус
ПРОЦЕСС:
1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить соль. Месить до однородности 1–2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо,
