PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников
В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глютенового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрожжи. Замешивать до однородности 1–2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!
РУКАМИ после автолиза добавить соль, оливковое масло и дрожжи. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5–8 °C.Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 совсем не добавлять, если тесто не имеет однородности.
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!
Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении времени брожения (2–2,5 часа) сразу выложить на припыленный мукой стол и осуществить последовательность вышеописанных действий.2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).
ЧАБАТТА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.
4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский камень.
Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки.
Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.
ФОКАЧЧА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера фокаччи).
4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.
7. Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розмарином. Выпекать при 250 °C около 8-10 минут.
ПИЦЦА
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера пиццы).
4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделением борта по кругу.
7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затрагивая борт пиццы. Добавить начинку. Выпекать при 250 °C 5–8 минут.
РАБОТА С ТЕСТОМ НА ФОКАЧЧУ
ЧАБАТТА
НА ДРОЖЖАХ
БИГА
Ингредиенты Граммы %
дрожжи свежие 0,1 0,02
(размер с горошину
черного перца)
вода[11] 60 12,0
мука пшеничная в/с 100 20,0
ТЕСТО
Ингредиенты Граммы %
вода 1[12] 330 30,1
бига 160 32,0
мука пшеничная в/с 475 95,0
мука пшеничная ц/з 25 5,0
соль 12 2,4
масло оливковое 30 6,0
дрожжи свежие 3 0,6
вода 2[12] 60 12,0
ПРОЦЕСС:
1. Для биги размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.
2. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить бигу, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить масло, соль, дрожжи. Замешивать до однородности 2–4 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!
РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить бигу, перемешать.
В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.
После автолиза добавить масло, дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении
2 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Разделить тесто на желаемое количество частей. Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и переложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский камень.
7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–12 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
ЗАМЕС ЧАБАТТЫ НА ДРОЖЖАХ
ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода[13] 320 64,0
закваска пшеничная 150 30,0
мука пшеничная в/с 400 80,0
мука овсяная[14] 100 20,0
соль 12 2,4
ДЕКОР:
Ингредиенты
хлопья овсянки на ваш вкус
ПРОЦЕСС:
1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, соль, замесить тесто в течение 3–6 минут
