PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников
масло подсолнечное 10 2,0
морская соль 5 1,0
ПРОЦЕСС:
1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, солод. Замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–8 минут до глютенового окна. После добавить дрожжи (опционально) и соль, после добавить масло. Замешивать до однородности 1–2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!
РУКАМИ: Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, солод и месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.
После автолиза добавить дрожжи (опционально), соль, масло и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 3 при ручном замесе не добавлять.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов
при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).
По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник[5] на 8-16 часов при 5–8 °C.
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).
4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см). На лопату/ доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.
6. Полить маслом, посыпать морской солью и орегано. Выпекать при 250 °C 8-10 минут.
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
С ЗИРОЙ
ЗАВАРКА
Ингредиенты Граммы
солод ржаной 30
ферментированный
мука ржаная 30
горячая вода 100 °C 150
зира молотая 5
ТЕСТО:
Ингредиенты Граммы %
вода 1 110 29,7
закваска ржаная 200 54,1
заварка 200 58,1
мука ржаная обдирная 50 13,5
мука пшеничная в/с 320 86,5
сахар 10 2,7
соль 10 2,7
вода 2 50 13,5
ПРОЦЕСС:
1. Для заварки смешать муку с солодом и молотой зирой. Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 2–3 часа. Можно оставлять на ночь в термосе. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
2. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме воды 2. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк. Воду 2 добавлять при необходимости.
РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме воды 2. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. Воду 2 добавлять при необходимости.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложить его на подпыленный мукой стол и сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
4. Корзинку для расстойки теста слегка обсыпать мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать льняную ткань или х/б полотенце. Положить в корзину или на ткань хлеб швом вверх, накрыть полотенцем (или пленкой).
5. Расстойка при комнатной температуре 50–60 минут, время рас-стойки зависит от силы вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.
Перед посадкой в духовку, сделать не глубокие (0,5–1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.
6. Выпекать на пекарском камне/казане, в духовке разогретой до 240 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 20–25 минут.
7. Готовый хлеб остудить на решетке.
ЗАМЕС ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
СКЛАДЫВАНИЕ
STRETCH&FOLD
ПШЕНИЧНЫЙ
ДЕРЕВЕНСКИЙ
ТЕСТО
Ингредиенты Граммы %
вода 1[6] 340 68,0
закваска пшеничная 110 22,0
мука пшеничная в/с 450 90,0
отруби пшеничные 50 10,0
соль 12 2,4
вода 2[6] 20 4,0
ПРОЦЕСС
1. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку и отруби, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску и соль, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.
В холодное время года количество закваски можно увеличивать до 150 г на раскладку замеса, в жаркое время года наоборот — уменьшать до 90 г на замес.
Воду 2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!
Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.
РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку и отруби, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.
После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 2 не добавлять при ручном замесе.
Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.
3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.
4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.
Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно
