Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
«– Я, – горько заговорил буфетчик, – являюсь заведующим буфетом театра Варьете…
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!»
Что у нас идет дальше в нашей прикладной кулинарии по Булгакову? Стерлядь? Да «стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой…».
Сразу оговорюсь – с черной икрой нынче проблемы, так что нам придется обойтись без нее. Надеюсь, вы не подумали, что стерлядь следует пересыпать или перекладывать икрой красной? Ни в коем случае! Вы только все испортите! Красная икра может сочетаться со стерлядью только в одном случае – на стеллажах рыбного отдела в супермаркете или гипермаркете. Да и там это сочетание будет смотреться не лучшим образом. Итак, решено – обходимся без икры. Но для потомков икра сохранится в рецепте. В надежде, так сказать, на лучшие времена. В смысле икры, конечно.
Ингредиенты для приготовления Стерляди с раковыми шейками:
добрый кусок стерляди, сообразный размерам вашей кастрюли, толщине вашего кошелька и вашему аппетиту, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 вареных раковых шеек (некоторые повара смело заменяют их креветками, но так поступать не стоит, это дурной тон, нарушение кулинарных традиций), 1 стакан сухого шампанского вина или брюта, половинка лимона, 2 столовые ложки черной икры.
Стерлядь вымыть, обсушить, снять с нее кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным судкам или сотейникам, причем разложить в один ряд, плотно, перемежая ее вареными раковыми шейками. Сверху полить растопленным сливочным маслом и свежевыжатым лимонным соком, влить стакан шампанского (рыба должна быть покрыта до половины). Варить под крышкой на слабом огне в течение четверти часа. Готовую стерлядь подавать сразу же, причем подавать в той же посуде, в которой и готовили. Перед подачей стерлядь можно посыпать черной икрой.
Яйца-кокот с шампиньоновым пюре готовятся и того проще.
Шампиньоны промываем, нарезаем мелко (пюре же ведь готовим!), тушим до готовности в сливочном масле с мелко нарезанным луком-шалотом, затем даем немного остыть и измельчаем блендером. Пюре смешиваем со сливками. Обратите внимание: у вас должна получиться густая вязкая масса, а не молочная болтушка. Не переусердствуйте со сливками – лучше выпейте остаток. Дальше солим наше пюре и раскладываем в заранее смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 сырому яйцу так, чтобы не повредить желток, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, и запечь в предварительно разогретой до 120–150 градусов духовке до загустевания яичного белка.
Ингредиенты:
6 яиц, кусок сыра твердых сортов, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 6–10 шт. шампиньонов, полстакана жирных сливок, 1 луковицу шалота, соль.
Вот и настал черед Супа «Прентаньер», супа из ранних овощей, само название которого в переводе с французского означает «весенний».
Вначале надо сварить желтый мясной бульон. Для осветления бульона и придания ему прозрачности в него можно положить оттяжки (немного мясного фарша, смешанного с двумя яичными белками и стаканом горячего бульона или воды). Под конец варки оттяжка свернется, ее будет надо вынуть половником (дуршлагом), а сам бульон процедить. Бульон надо посолить. Из приправ можно использовать при варке гвоздику, горошины черного перца и немного толченого мускатного ореха.
Пока бульон варится, тушим в сотейнике на сливочном масле очищенные и мелко нарезанные (кубиками) морковь и капусту. Делаем это около четверти часа. Очищаем и мелко нарезаем так же кубиками молодой картофель, молодую редьку или репу, спаржу, зеленые стручки гороха (тут режем абы как – все равно кубиков не выйдет) и цветную капусту.
Готовый бульон процеживаем и закладываем в него все овощи. Варим около 20 минут под крышкой на среднем огне. Под конец варки выправляем на соль.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать измельченной зеленью укропа.
Ингредиенты для бульона:
около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, горсть мясного фарша, 3 яйца, соль, 2–3 гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль.
Ингредиенты:
1 морковь, 2 картофелины (при возможности – молодой картофель), 1 редька (маленькая репка), 2–3 ростка спаржи, половина маленького кочана капусты, горсть зеленых стручков гороха, 1–2 соцветия («головки») цветной капусты, немного свежей зелени укропа, соль.
К этому супу хорошо подать кнель (маленькие клецки) из курицы. Елена Молоховец советовала делать кнель следующим образом: «Взять курицу, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето».
Филейчики из дроздов с трюфелями готовить сложно. Нет, не так сложно разжиться трюфелями. Сложность в другом – вы дрозда когда-нибудь видели? Размеры представляете? Правильно: малюсенькая такая птичка двадцати сантиметров в длину. Так вот ее надо разделать, добраться до филе, аккуратно его вырезать, слегка отбить… Работа кропотливая до невозможности. Один неверный шаг, то есть – одно неверное движение руки, – и дрозд ваш безнадежно испорчен.
Отбитое (отбитое у дрозда в полном смысле этого слова!) филе посыпается солью и тушится под крышкой на слабом огне в большом количестве сливочного масла вместе с нарезанными пластинками трюфелями. Примерно через полчаса добавляется полстакана мадеры и тушение продолжается еще минут пятнадцать.
Ингредиенты на две порции:
филе 4 дроздов, полстакана растопленного сливочного масла, полстакана мадеры, 2–4 трюфеля, соль.
Смешались в кучу блюда, люди, и залпы тысячи бутылок слились в протяжный гул…
Первая Мировая война и последовавшие за ней потрясения буквально взбаламутили всю страну, перемешали людей, срывая их с веками насиженных мест, перетасовали, словно карты в колоде.
Вильям Похлебкин писал: «Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве».
