Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Наша советская фабрика пищевых продуктов – индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.
В цехах – обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры – весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам».
Парадокс – в «старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве», еды было хоть отбавляй! А в новой, социалистической, к нашему времени и на наше счастье, уже ушедшей в небытие, за сосисками или вареной колбасой тут же выстраивались длинные, чуть ли не километровые очереди. Да и за одними ли только сосисками и колбасой…
«Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам», – утверждала «Книга о вкусной и здоровой пище».
Московский пищевой комбинат имени А. И. Микояна предлагал своим потребителям такой вот выбор блюд из концентратов, позволяющих приготовить обед за четверть часа:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодово-ягодные
Добавьте к этому ассортименту салат «оливье», его модификацию – салат «столичный», салат из свежих овощей (три ломтика помидора на три кружочка увядшего огурца), суп-харчо, цыпленка-табака и бефстроганов и вы получите стандартный советский ресторанный ассортимент. Ну, плюс еще спиртные напитки – водка, коньяк, шампанское, вино белое, вино красное и нечто, без всяких на то оснований называющееся «портвейн».
Бефстроганов нередко упоминался в русской литературе советского периода. Для писателя Венедикта Ерофеева, автора знаменитой книги «Москва-Петушки», это было главное ресторанное блюдо. Помните?
«Нет, только не между пивом и альб-де-дессертом, там уж решительно не было никакой паузы. А вот до кориандровой – это очень может быть. Скорее даже так: орехи я купил до кориандровой, а уж конфеты – после. А может быть и наоборот: выпив кориандровой, я…
– Спиртного ничего нет, – сказал вышибала. И оглядел меня всего как дохлую птичку или грязный лютик. – Нет ничего спиртного!
Я, хоть весь и сжался от отчаяния, но, все-таки, сумел промямлить, что пришел вовсе не за этим. Мало ли зачем я пришел? Может быть, мой экспресс на Пермь по какой-то причине не хочет идти на Пермь, и вот я сюда пришел: съесть бефстроганов и послушать Ивана Козловского или что-нибудь из «Цырюльника».
А загадка сфинкса из той же книги. Это вообще песня, а не загадка! И тоже с участием бефстроганова, да еще с указанием ресторанных цен того времени:
«Лорд Чемберлен, премьер Британской империи, выходя из ресторана станции Петушки, поскользнулся на чьей-то блевотине – и в падении опрокинул соседний столик. На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 73 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. И два графина с хересом по 800 грамм каждый. Все черепки остались целы. Все блюда пришли в негодность. А с хересом получилось так: один графин не разбился, но из него все до капельки вытекло; другой графин разбился вдребезги, но из него не вытекло ни капли. Если учесть, что стоимость пустого графина в шесть раз больше стоимости порции вымени, а цену хереса знает каждый ребенок, – узнай, какой счет был предъявлен лорду Чемберлену, премьеру Британской империи, в ресторане Курского вокзала?»
Надо отметить, что вино под названием «херес», распространенное в Советском Союзе, большей частью не имело с настоящим хересом ничего общего. Кроме названия. Вас заинтересовал бефстроганов?
В кулинарных книгах XVIII и XIX веков искать это блюдо бесполезно, но можно найти исчерпывающую информацию в «Кулинарном словаре» Вильяма Похлебкина, человека, который знал о бефстроганове все:
«Беф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов – не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали название блюду.
Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5–6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15–30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции».
Для советской системы общественного питания бефстроганов стал своего рода находкой. Берешь все мясные обрезки, нарезаешь примерно одинаково, заливаешь смесью нарезанного лука, томатной пасты и воды и тушишь до готовности. Осталось полкастрюли с позавчерашнего дня? Не беда: сейчас сыпанем перчику, прокипятим с четверть часа и бефстроганов наш будет как только что приготовленный.
