Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Для советской системы общественного питания бефстроганов стал своего рода находкой. Берешь все мясные обрезки, нарезаешь примерно одинаково, заливаешь смесью нарезанного лука, томатной пасты и воды и тушишь до готовности. Осталось полкастрюли с позавчерашнего дня? Не беда: сейчас сыпанем перчику, прокипятим с четверть часа и бефстроганов наш будет как только что приготовленный.
Удобное блюдо бефстроганов. И посетителям нравится: можно спокойно без ножа обходиться, одной вилкой есть.
Писатель Михаил Булгаков очень любил устраивать всяческие застолья. «Лучшим трактиром в Москве!» называл он свой дом, пропитанный духом хлебосольства и безудержного веселья. Чего стоил один только плакатик, висевший над дверью в столовую. На нем была изображена перечеркнутая крест-накрест бутылка, а ниже красовалась надпись: «Водка яд – сберкасса друг». Не думайте, что Михаил Афанасьевич был абстинентом. Он весьма уважал и любил водочку. Обратите внимание на то, что и в «Днях Турбинных», и в «Иване Васильевиче», и в «Собачьем сердце», и в «Мастере и Маргарите» герои Булгакова пьют самые разные сорта водок.
Выпил – закуси! Михаил Булгаков любил хорошо покушать. Это чувствуется при чтении его книг. Обратите внимание на то, с какой любовью повествует Михаил Афанасьевич о «грибоедовском» ресторане в романе «Мастер и Маргарита»:
«Весь нижний этаж теткиного дома был занят рестораном, и каким рестораном! По справедливости он считался самым лучшим в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене.
Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:
– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!
– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.
– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..»
«– …представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!», – глумился Амвросий.
Сразу узнается в нем, этом самом Амвросии, малосимпатичная, даже – неприятная, личность. Ну собрался ты есть эти самые порционные судачки – и ешь их на здоровье. Но зачем утверждать, что жена твоего собеседника, которую ты, скорее всего, никогда и не видел, не сумеет приготовить дома эти треклятые порционные судачки а натюрель? Откуда, Амвросий, у вас такое неверие в людей? Левша вон взял, да без современных оптических приборов и сверхточного инструмента блоху подковал! А вы говорите – судачки… Вот сейчас как возьмем, да приготовим!
Ингредиенты:
возьмем крупного такого судака, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковицу, 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 8–10 горошин черного перца, щепотку толченого мускатного ореха, полстакана оливкового масла, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5 яиц, соль.
Кто не с нами – тот трус! Начинаем готовить!
Чистим-потрошим да намываем нашего судака так, чтоб аж блестел от чистоты, зараза.
Голову отдаем кошке вместе с хвостом, а то, что останется (а вы точно взяли крупного судака, не какую-то пузатую мелочь?), режем на порционные куски, закладываем их в кастрюльку, добавляем кореньев и пряностей, присаливаем и варим под крышкой на слабеньком таком огне, чтоб еле бурлило. Да, воды наливаем мало, чтобы судак наш порционный возвышался над ней островками.
У вас есть пароварка? А что же вы раньше молчали? Закладывайте судака в пароварку, перекладывайте нарезанными на крупные куски кореньями, гвоздикой и перцем, посыпьте мускатным орехом и солью, пристройте на самом нижнем ярусе лавровый лист и… готовьте! Готовьте до готовности!
А пока судак готовится, займемся соусом. Сварим вкрутую яйца, достанем желтки (ваша киска не ест вареный белок? Ну, определенно, зажралась!) и протрем их через сито или измельчим при помощи блендера. Затем начнем понемногу подливать к ним оливкового масла и растирать. Будем делать это до тех пор, пока все масло не смешается с желтками. Затем добавляем к масляным желткам сахарной пудры, выдавливаем на них лимон и взбиваем все миксером. Соус готов!
Что – и судак уже дошел? Превосходно!
Готового судака разложите по тарелкам и полейте соусом.
Вуаля – вот вам и порционные судачки а натюрель! Наслаждайтесь!
Ну, что, Амвросий, съел? Иди, запей газировкой!
Все помнят знаменитые «гастрономические» фразы Булгакова из «Мастера и Маргариты»: «Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?», «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» или «Свежесть бывает только одна – первая, она же последняя».
А как упоительно, как смачно описал Михаил Афанасьевич «реанимационные» пособия, при помощи которых Воланд возвращал к жизни упившегося накануне Степана Богдановича! Просто бери и заучивай наизусть:
«На маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке (немного позже читатели узнавали, что там скрывались горячие сосиски в томате – А. С.) и, наконец, водка в объемистом графине».
Сравните прочитанное с отрывком из другого произведения Булгакова, из повести «Собачье сердце»:
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.
Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало…»
По двум этим отрывкам сразу же чувствуется, что Михаил Булгаков был утонченным гурманом, гурманом с душой поэта. К еде он относился трепетно, уважительно и того же требовал от своих персонажей:
