Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
САЛАТЫ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ
Любители рыбы обожают всевозможные салатики, в которых наравне с остальными компонентами присутствуют рыба или морепродукты. Они обладают более нежным вкусом, чем мясо, а поэтому при приготовлении соусов для заправки используют специи с более нежным ароматом и не такие жгучие.
САЛАТ «КАМБАЛА»
Вам потребуется:
для салата:
филе камбалы — 500 г,
лимонный сок — 1 ст. л.,
молодой зеленый горошек — 200 г,
помидоры — 4 шт.
Для соуса:
петрушка — 1 пучок,
базилик — 1/2 пучка,
лук репчатый — 1 шт.,
томатная паста — 2 ст. л.,
сухое белое вино — 50 мл,
масло сливочное — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец белый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Филе камбалы отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Остудите и нарежьте небольшими ломтиками. Зеленый горошек выберите из стручков. Помидоры порежьте небольшими кубиками. Смешайте рыбу, зеленый горошек и помидоры.
Приготовьте соус. Лук мелко порубите. Пожарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте сухое белое вино, томатную пасту, соль и перец. Как только соус закипит, снимите сковороду с огня. Петрушку и базилик мелко порежьте, добавьте в соус. Дайте остыть и полейте салат.
САЛАТ «ПОБЕРЕЖЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ
Вам потребуется:
креветки — 150 г,
шампиньоны — 100 г,
кочанный салат — 1/2 кочана,
капуста — 1/4 кочана,
помидоры — 2 шт.,
репчатый лук — 1 шт.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сухое белое вино — 120 мл,
растительное масло — 2 ст. л.,
зеленый лук — 1 пучок,
петрушка — 1 пучок,
соль — 1/2 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Креветки очистите и отварите в подсоленной воде. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Грибы нарежьте тонкими, почти прозрачными пластинками. В чуть подсоленной воде отварите их в течение 15 минут и откиньте на дуршлаг. Луковицу подержите некоторое время в холодной воде, чтобы удалить горечь, а затем нарежьте тонкими кольцами.
Кочанный салат и капусту нарежьте тонкой соломкой, чуть подсолите и перетрите руками, чтобы капуста и салат стали мягче. Перемешайте салат, капусту, помидоры, лук, грибы и выложите в салатницу. Сверху положите креветки.
Приготовьте соус. Луковицу и зелень мелко порубите. Миксером превратите лук и зелень в пюре. В него добавьте растительное масло и вино, слегка взбейте. Из лимона выдавите сок и тоже добавьте в соус. Соус посолите и поперчите, еще раз хорошенько перемешайте миксером и полейте им готовый салат.
САЛАТ «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»
Вам потребуется:
для салата:
малосоленая селедка — 6 филе,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
свекла красная — 1 шт.,
картофель — 300 г,
яйца — 4 шт.
Для соуса:
майонез — 8 ст. л.,
горчица — 2 ст. л.,
сметана — 4 ст. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Сельдь освободите от костей и порежьте мелкими кубиками. Картофель, морковь и свеклу отварите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки от белков, желтки отложите в сторону, а белки мелко порубите. Репчатый лук мелко порежьте.
Для соуса смешайте майонез, горчицу, сметану, добавьте соль и перец.
В салатницу выложите слой рубленой сельди, покройте селедку слоем рубленого лука. Поверх лука равномерно распределите часть салатной заправки. Потом так же слоями выложите нарезанный картофель, белки, морковь и свеклу, промазывая каждый слой овощей салатным соусом. Свеклу сверху также покройте салатной заправкой и посыпьте покрошенными желтками. Салат поставьте на 1–2 часа на холод, чтобы он хорошо пропитался соусом.
САЛАТ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
Вам потребуется:
для салата:
любая рыба горячего копчения — 400 г,
морковь — 2 шт.,
картофель — 400 г,
консервированый зеленый горошек — 120 г,
тимьян — 1–2 веточки.
Для соуса:
столовый уксус — 2 ст. л.,
майонез — 8 ст. л.,
йогурт — 4 ст. л.,
готовая горчица — 1 ст. л.,
белый молотый перец — 1/4 ч. л.,
зелень укропа — 1 пучок.
Способ приготовления.
Картофель отварите в «мундире», остудите и порежьте кружочками. Морковь отварите в подсоленной воде, порежьте кружочками ножом с зубчиками. Консервированный горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Рыбу горячего копчения порежьте тонкими ломтиками. Смешайте все компоненты. Тимьян мелко порежьте и добавьте в салат.
Приготовьте заправку. Зелень укропа мелко порубите. В миксере смешайте майонез, сметану, уксус, горчицу, добавьте перец и все перемешайте. Соусом залейте приготовленый салат. К столу блюдо можно подавать сразу после приготовления.
САЛАТ С ЛОСОСИНОЙ И ИКРОЙ
Вам потребуется:
для салата:
картофель — 400 г,
куриный бульон (можно из кубика) — 1 л,
копченая лососина — 200 г,
икра — 40 г,
листовой салат — 1 пучок,
белый хлеб — 2 ломтика.
Для соуса:
белый молотый перец — 1/4 ч. л.,
кориандр — 1/4 ч. л.,
горчичные семена — 1/2 ч. л.,
укроп — 1/2 пучка,
оливковое масло — 2 ст. л.,
сливки — 150 мл,
сметана — 4 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Картофель очистите, нарежьте кружочками и отварите в курином бульоне до готовности. Вытащите его из бульона шумовкой и поставьте охлаждаться. Салат порежьте полосками. Белый хлеб подсушите в тостере и порежьте на маленькие кубики. Смешайте картофель с салатом и кубиками хлеба.
Лососину нарежьте тонкими ломтиками.
Приготовьте салатный соус. Горчичные семена, белый перец и кориандр измельчите в кофейной мельнице или истолките. Сливки взбейте миксером; продолжая взбивать, добавьте сметану, лимонный сок, оливковое масло и специи. Укроп мелко порубите, добавьте в соус.
Готовым соусом полейте картофель с салатом. Из лососины сверните фунтики и наполните их икрой. Положите в каждый фунтик небольшой кусочек сливочного масла. Выложите фунтики из лососины поверх готового салата.
САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК «ДАРЫ ПРИРОДЫ»
Вам потребуется:
для салата:
крабовые палочки — 200 г,
яйца — 4 шт.,
консервированная кукуруза — 100 г,
свежий огурец — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.
Для соуса:
яичные желтки — 2 шт.,
горчица готовая — 1 ст. л.,
растительное масло — 1/2 стакана,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
уксус столовый — 1 ст. л.,
сметана — 2 ст. л.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Яйца отварите и мелко порежьте. Огурец нарежьте кубиками. Консервированую кукурузу выложите в дуршлаг и дайте стечь. Репчатый лук мелко порубите. Крабовые палочки мелко порежьте. Смешайте крабовые палочки, яйца, кукурузу, огурец и лук.
Для заправки: желтки хорошенько взбейте миксером, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз. Продолжая взбивать, влейте по каплям все растительное масло. Добавьте горчицу, уксус, черный перец, соль, гвоздику, а потом влейте сметану. Миксером размешайте все эти компоненты до образования однородной пышной массы. Соусом полейте салат, все перемешайте и подайте к столу, украсив кружочками яиц и кукурузой.
САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ И ДИЧЬЮ
Куриное мясо — очень вкусный и легко усвояемый продукт. Сколько разных блюд можно приготовить из курочки! Ее можно отварить, запечь в духовке или в гриле, пожарить на сковороде, а можно приготовить чудесные салаты, смешивая мясо курицы с овощами или фруктами. От этого нежное куриное мясо обретет другой, более изысканный вкус. Салаты обязательно нужно заправлять специально приготовленными соусами, рецепты которых мы приводим в этой книге.
САЛАТ «ГУРМАН»
Вам потребуется:
для салата:
огурец — 300 г,
сладкий болгарский перец (желтого цвета) — 2 шт.,
редис — 6–7 шт.,
копченая грудка индейки — 400 г,
яйца — 2 шт.,
лук репчатый — 1 шт.
Для соуса:
майонез — 4 ст. л.,
жидкий мед — 1 ст. л.,
готовая горчица — 2 ст. л.,
йогурт или нежирная сметана — 200 мл,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
гвоздика молотая — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Если у огурцов кожица горчит, срежьте ее. У парниковых огурцов кожицу очищать не нужно, потому что она ароматна и нежна на вкус. Огурец порежьте кружочками, редис — на четыре части. Мясо индейки нарежьте тонкими полосками. Яйца отварите, охладите и порежьте кружочками, репчатый лук — тоненькими колечками. Перемешайте овощи, мясо и яйца.
