Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Средний цыпленок, 50 г сливочного масла, сухари панировочные, 50 г крошек белого хлеба, 1 лимон, 100 г огурцов маринованных, корнишонов, 100 г соуса перечного, 5–6 веточек зелени, соль и перец черный молотый по вкусу.
Цыплята сотэ с бананами
Грудки молодых цыплят тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на 2–3 куска. Сало порезать тонкими ломтиками, из которых вырезать диски (шайбы). Мякоть ананаса нарезать кусочками. Шампиньоны почистить, оставить только шляпки, слегка отварить (положить в воду, довести до кипения и тут же снять), остудить. Все составляющие положить в противень. Из соевого соуса, портвейна, масла, порошка имбиря, кусочков ананаса приготовить смесь и положить в нее на 3–4 ч куски цыпленка. Поместить в барбекю и 15–20 мин. жарить на решетке. Бананы нарезать кружочками и вперемежку с кусочками свиного сала надеть на шпажки и жарить 15 мин. На блюдо выложить кусочки индейки вместе с бананами и салом. Сверху полить соусом, в котором выдерживали мясо до жаренья.
500 г грудок цыплят, 100 г сала, 200 г свежего ананаса, 200 г шампиньонов, 125 г соевого соуса, 3 ст. ложки портвейна, 1 чайная ложка молотого имбиря, 250 г бананов, соль и перец черный молотый по вкусу.
Цыпленок по-охотничьи в винно-грибной подливе
Цыплят промыть в струе холодной воды, промокнуть и нарезать на порционные куски (3–4 куска).
Посолить, поперчить и жарить на решетке 15–20 мин, переворачивая. Шампиньоны и лук очистить и измельчить, добавить масло, завернуть в фольгу и готовить на горячей решетке барбекю 10 мин. Вино, кетчуп, 2–3 ст. ложки воды смешать и варить 3–4 мин.
Добавить рубленую зелень и коньяк. Смешать в посуде с шампиньонами и луком.
Готовых цыплят выложить на блюдо и залить приготовленной подливой. Сервировать листьями салата.
Таким же образом можно приготовить любую дичь.
500 г средних цыплят, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2 головки лука репчатого, 120 г кетчупа, 100 г сухого белого вина, 10–15 г коньяка, соль и перец черный молотый по вкусу, 5–6 веточек зелени петрушки и эстрагона.
Фаршированный индюк
За несколько часов перед приготовлением индюка натереть снаружи и внутри имбирем, солью и перцем. Духовку нагреть до температуры 200 °C.
Лук почистить и порезать кубиками. Сельдерей нарезать кружочками. Хлеб (без корочки) порезать мелкими кубиками. Сердце и печень порубить, добавить поджаренный телячий фарш и нашинкованный лук. Кусочки хлеба, разболтанные яйца, растопленное масло, апельсиновый сок, апельсиновую и лимонную цедру, петрушку, тимьян, майоран и остальные приправы хорошо перемешать и сделать фарш. Заполнить им внутренность индюка и зашить. Смазать индюка растительным маслом и положить на решетку духовки над противнем грудкой вниз. Жарить 3,5 ч, прикрыв его алюминиевой фольгой. Во время жаренья каждые 15 мин. смазывать ножки и грудку индюка растопленным маслом и кислой сметаной в пропорции 1:1 (от этого он приобретает красивую хрустящую корочку). После 3 ч снять фольгу и жарить еще полчаса.
Пожаренного индюка оставить на 15–20 мин в открытой духовке. Образовавшийся соус развести горячей водой или бульоном, слить в кастрюльку с ручкой, приправить. Соус подавать прозрачный или загущенный.
Покупая мороженого индюка, следует ко времени приготовления прибавить еще время на размораживание. Индюк весом 5–6 кг размораживается в холодильнике около 36 часов.
Индюк весом 5–6 кг, молотый имбирь, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки белого перца, 1 головка лука репчатого, 4 черешка сельдерея, 50 г черствого пшеничного хлеба, сердце и. печень индюка, 500 г телячьего фарша, 3–4 яйца, 100 г масла, 6 ч. ложек апельсинового сока, 4 ч. ложки мелко порезанной петрушки, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1/4 ч. ложки сушеного майорана, 1/4 ч. ложки сушеного шалфея, 1 ч. ложка соли, 1/4 ча. ложки перца белого, 1/4 ч. ложки молотого имбиря, 1 стакан растительного масла.
Гусь в сухарях
Половину тушки гуся промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем. Разрезать на 5–6 кусков, натереть солью. Яйца взбить, добавить соль и мелко порезанную зелень. Куски гуся смочить в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце, выложить на решетку барбекю и жарить до готовности. Капусту положить в противень, добавить нарезанный колечками лук, жир и греть на решетке 12–15 мин.
Куски гуся выложить на блюдо, вокруг уложить капусту и посыпать все мелко нарезанной зеленью.
Полтушки гуся, 500 г квашеной капусты, 3 головки лука репчатого, 2 яйца, 100 г панировочных су харей, по 4–5 веточек свежих кинзы, петрушки, соль по вкусу.
Утка с крокетами
Начинать готовить утку надо за день да ее подачи. Накануне утку надо обработать, посолить, полить вином, смешанным с приправами и медом. В этом маринаде оставить ее в холодильнике до следующего дня. В день приготовления на противне разогреть растительное масло и положить в него (на скрещенные лучинки) вытащенную из маринада утку. Печь в разогретой духовке около 2 часов, поливая образующимся соком.
Размятый картофель смешать с мукой, яйцами и солью. Вылепить крокеты — продолговатые валики длиной около 3 см, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на горячем жиру до золотистого цвета.
Готовую утку целиком выложить на блюдо, полить собственным соком. По бокам положить крокеты.
1 утка (около 1,5 кг), 1 стакан красного сухого вина, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка молотых и смешанных приправ, мускатный орех, корица, гвоздика, паприка, перец черный молотый, 1 /4 ложки бульона, соль, 2 ст. ложки растительного масла, ½ кг вареного и размятого картофеля, 2 желтка и 1 целое яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Печеная утка с вишневым соусом
Подготовленную утку натереть смесью из 2 ст. ложек растительного масла с лимонным соком и приправами — солью и перцем. Утку печь 2 ч в духовке, нагретой до 170 °C.
Приготовление вишневого соуса. Вишни сварить в небольшом количестве воды с вином и сахаром до густоты. Потом вишни отцедить, а соус отставить, чтобы остыл.
Утку вытащить из духовки, разрезать на куски и разложить на тарелки. Утку подавать с вареными макаронами и вишневым соусом.
1 молодая утка, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 кг вишни, 0,5 стакана красного вина, сок ½ лимона, 4 ст. ложки сахара, 300 г макарон, перец черный молотый, соль по вкусу.
Утка, фаршированная солеными грибами
Соленые грибы сполоснуть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в масле с луком, нарезанным колечками. Сметану смешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Тщательно смешать с грибами. Тушку утки промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем, натереть солью внутри и снаружи, нафаршировать смесью с грибами и зашить.
Уложить на решетку, покрытую фольгой, и жарить на горячей решетке барбекю, поливая соком, 30–40 мин. Потом края фольги завернуть и готовить еще 8-10 мин.
Утка — 1,5 кг, 300 г соленых грибов (грузди), 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны,1 яйцо,4 веточки свежей зелени, соль по вкусу.
Жаркое из утки с красным вином
Обработанную утку промыть, обсушить, натереть солью, приправами и перцем, залить вином и поставить на всю ночь в холодильник, прикрыв. На следующий день разогреть на противне растительное масло, положить утку, полить соусом, в котором она мариновалась, сбрызнуть водой. Поставить в разогретую духовку. Печь, пока не будет мягкой, поливая соусом.
Редиску вымыть, положить в кастрюлю с водой и несколько раз довести до кипения, сменяя воду, чтобы редиска не была горькой. Потом воду слить. На сковороде растопить масло, редиску посолить, добавить несколько столовых ложек воды и тушить на слабом огне до готовности.
Утку вынуть из духовки, положить на блюдо, обложить редиской, полить соком с жаркого.
Молодая утка (около 2 кг), ½ ст. ложки красного сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), майоран, тимьян, молотая гвоздика, соль, перец черный молотый, ½ кг красной редиски, 1 ст. ложка сливочного масла.
БАРБЕКЮ ИЗ РЫБЫ и продуктов моря
Рыба для барбекю всегда предварительно должна быть тщательно подготовлена промыта, просушена, подсолена, причем обработку рыбы на горячей решетке барбекю всегда надо вести по единой схеме: первоначально рыбу надо жарить несколько минут с обеих сторон на горячей решетке барбекю, а уже потом доводить до готовности на малом жару.
