Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Гуси и утки в маринаде
Готовятся как и индейка. Подаются под красным соусом.
Соление диких уток
Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 граммов соли — 13 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.
Маринованный рулет из гуся
Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 1 кг телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.
Маринованные бекасы и рябчики
Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы
Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рашпера.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2–3 часов копчения рыбу надо перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
Угорь копчёный
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.
Селёдка копченая
Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится как и угорь.
Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.
На 20 пар полотков (общим весом 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры 52 г, кориандра — 90 г, красного перца — 13, лаврового листа — 40 г, чёрного перца — 40 г, гвоздики — 25 г.
Всё мелко истолочь (кроме гвоздики и кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте — полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
Копчёный рулет из гусиных потрошков
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 400 граммов соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,5 г селитры, свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Заяц (кролик) копчёный
Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
Примечания
1
Для салатов овощи используют в зависимости от сезона. (Здесь и далее прим. составителя.).
2
См. раздел «Соусы».
3
Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.
4
Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».
5
Рецептура дается из расчета столько-то грамм на 1 порцию.
6
На 1 порцию.
7
Уваривают вино для удаления из него спирта.
8
Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам
9
В Китае такие чашки называются «гайванями».
10
Крюшон — это десертный напиток, приготовляемый на основе вина с добавлением более крепких напитков и свежих фруктов и ягод.
11
Жжёнка — праздничный новогодний гусарский напиток.
