Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 — процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — + 18 — + 2 °C°. При такой температуре брожение заканчивается за 9 — 12 суток; при температуре — + 25 — + 3 °C° оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С°, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.
Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 С°.
Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.
Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой.
Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 — процентный раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.
Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках — 20 минут, в литровых — 25.
Капуста краснокочанная квашеная
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.
Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
Готовить капусту по рецепту «квашеная капуста». Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашеная капуста».
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
Мочёные яблоки по-старорусскому рецепту
Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5–6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
мёда — 80 г на 1 л; сахара — 60 г на 1 л; соли — 40 г на 1 л; хлебного кваса — 4 литра; вина белого сухого — 2 литра; зёрен кардамона — 10–12 шт.; цветов липы — 50 мл; цветов гречихи — 40 мл; цветов розы дикой — 30 мл; плоды лимонника китайского — 80 г; сок из 2–3 лимонов — на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4–5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10–12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники.
Домашние запасы
Винный уксус
Взять 5–6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или мёда, положить 12,6 г винного камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов, разлить в бутылки.
Уксус из яблок
Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
Горчица по-французски
Эта горчица очень нежна на вкус и долго сохраняется.
На 600 г горчицы: 200 г сахара, 4 столовых ложки толчёных ржаных сухарей, десертную ложку соли, ½ ложки толчёного перца, маленькую баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса.
Смесь перемешать, разложить в баночки, закупорить.
Запасаем зелень впрок
Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона
Собрать её в августе(!), высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.
Эстрагон солёный
Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде.
Хрен сушеный
Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
Зелень солено-мороженная
Вообще, если любая зелень в вашем холодильнике начала вянуть, портиться, а время идти за новой, возьмите старую зелень, вымойте ее, мелко нарежьте, засыпьте соль (примерно 1 ч ложка на 1 столовую ложку зелени) сложите в полиэтиленовый пакет и бросьте в морозильник. Этой зеленью всегда можно заправить суп, борщ, второе блюдо, картошку и т. п.
Майоран (душица) сушеный
Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложить в банки, закрыть крышкой.
Спаржа (аспарагус) солёная
Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно приготовить кипяченый рассол (на 3–4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1–2 часа в холодной воде.
Каперсы
Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана воды берётся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.
