Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.
500 г телятины, 80 г топленого масла, 60 г лука, 200 г шампиньонов, 80 г вина, 300 г соуса, 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.
Фрикандо из телятины в тесте
Взять часть окорока, (так называемое фрикандо), очистить его от липшего жира, вынуть кость, нашпиговать небольшими кусочками свиного шпика, натереть солью, посыпать перцем и мускатным орехом.
Приготовить слоеное тесто из 300 г муки, раскатать его в палец толщиной, положить на середину телятину и защипать края, при этом тесту надо придать форму рулета. Положить защипкою вниз на крышку барбекю, смазать сверху яйцом и закрыть фольгой. Жарить на очень сильном огне 30 мин, убрать жар и печь в течение 2 ч.
Вынуть из крышки и нарезать вместе с тестом на равные куски. Подается к нему томатный соус.
1,25 кг телятины, 125 г шпика, 1 яйцо, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Котлеты рубленные, жаренные на решетке
Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь.
Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 ч. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).
600 г телятины и свинины (пополам), ½ чайной ложки соли, 1 головка лука репчатого, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, чабер, соль по вкусу.
Котлеты телячьи “в гнездышке” с яйцами и грибами
Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченными грибами и зеленью, выдержать.
Из полученной массы сформовать 4 котлеты и поместить их в смазанную жиром и сбрызнутую водой крышку барбекю, посередине каждой котлеты сделать углубление, обложить его ломтиками шпика. Жарить 15 мин на сильном огне. Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, закрыть крышку фольгой и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет. Тогда поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку.
Гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком или рисом и жареным картофелем.
350 г телятины, 300 г полужирной свинины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г консервированных грибов, 1–2 ст. ложки молока, 70 г шпика, 1 кусочек надпочечного жира, 4 яйца, зелень петрушки, тмин, перец черный молотый и красный, соль по вкусу.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Из любой птицы, будь то куры, индейки, утки, цесарки и т. д., на горячей решетке барбекю получаются отменные блюда на любой вкус, причем готовятся они очень быстро, что, безусловно, повышает их привлекательность. Можно готовить не только домашнюю птицу, но и дичь, которую при этом, естественно, необходимо обработать по специальному рецепту.
Фаршированные куриные котлеты
Куриные грудки промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем, посолить и поперчить с обеих сторон. Сыр натереть, смешать с горчицей и вином и слегка нагреть. Затем туда добавить панировочные сухари, яичный желток и перемешать.
Куриные грудки свернуть в трубочки, заполнить смесью и закрепить ниткой. Поместить в барбекю на решетку и жарить с каждой стороны по 7–9 мин.
Потом завернуть в фольгу и положить в барбекю еще на 5-10 мин.
Подобным же образом можно приготовить индюшатину и утиные грудки.
4 распластанные цыплячьи грудки, сок половины лимона, 5 ст. ложек растительного масла, 125 г мягкого сыра (“Рокфор”, “Камамбер”), 2 чайные ложки неострой горчицы, 2 ст. ложки белого столового вина, 50 г панировочных сухарей (хлебные крошки), 1 яичный желток, соль и перец черный молотый по вкусу.
Шницели из филе курицы
Куриное филе отделить от сухожилий и косточек, распластать в продольном направлении и вырезать 7–8 шницелей. Шницели слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Из остатков филе нарезать маленькие кусочки, которые уложить сверху на шницели. Прижать сверху второй решеткой. Посыпать базиликом, посолить, выложить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 12–15 мин с каждой стороны.
Таким же образом можно приготовить шницели из другой птицы.
400 г куриного филе, 2 яйца, панировочные сухари, 120 г крошек белого хлеба, 60 г сливочного масла, ½ ст. ложки сушеного базилика, соль по вкусу.
Куриные грудки с медовой глазурью
Удалить с грудки лишний жир и жилы, снять кожу. Надрезать куриную грудку с одной стороны по диагонали. Смешать сливочное масло, мед, соус для барбекю и горчицу.
Намазать половину маринада на надрезанную сторону грудки и прикрыть. Выдержать курицу при комнатной температуре 20 мин.
Уложить куриные грудки надрезанной стороной вверх на горячую решетку или крышку барбекю.
Жарить курицу по 2–3 мин с каждой стороны непосредственно перед подачей к столу. В ходе жаренья несколько раз смазать грудки остатками маринада. Подавать горячими с лапшой.
Чтобы курица приобрела сладковатый привкус, можно мариновать ее в течение ночи в плотно закупоренной посуде, в холодильнике. Чтобы избежать появления привкуса, не следует увеличивать время маринования.
Блюдо гарнируют хрустящим луком во фритюре. Очистить 4 головки лука репчатого, разрезать пополам и мелко нашинковать колечками. Разогреть не сильно 1 л растительного или оливкового масла. Выложить лук в металлическую корзинку для фритюра и опустить в масло. (Если масло задымится, извлечь корзинку на 30 сек., а потом опустить еще раз). Жарить, пока лук не зарумянится и не станет хрустящим. Обсушить на бумажном полотенце и сразу подавать к столу.
Курицу можно подать с зеленым салатом или приготовить из нее сандвичи для пикника. Рекомендуется использовать темный мед с сильным привкусом, например, лавандовый или розмариновый. Светлые сорта меда, такие, как апельсиновый или из клевера, мясо подсластят и покроют глазурью, но не придадут ему специфического привкуса.
6 шт. (1 кг) куриных грудок, 50 г размягченного сливочного масла, 90 г меда, 65 г соуса для барбекю, 2 чайные ложки семян горчицы.
Курица, запеченная по-восточному
Подготовить и прогреть барбекю-котел для приготовления при боковом пламени. Под верхней решеткой разместить противень для сбора стекающего жира.
Удалить потроха и лишний жир из курицы. Протереть и обсушить курицу бумажным полотенцем.
Залить кишмиш кипятком и оставить на 15 мин для размягчения. Вымочить финики и курагу в соке лайма. Разогреть растительное и сливочное масло в сковороде, добавить лук и чеснок. Пассеровать 3–4 мин до готовности. Снять с огня, добавить кишмиш и вымоченные фрукты, соль, перец, кориандр и петрушку. Тщательно перемешать. Нафаршировать внутренность курицы этой смесью и закрепить шпажками. Связать ножки курицы веревочкой. Натереть курицу смесью соли, перца, тмина и оливкового масла. Уложить курицу в центре большого листа фольги, смазанной маслом, и завернуть так, чтобы края фольги не раскрылись.
Уложить курицу на решетку барбекю над контейнером. Закрыть барбекю крышкой, готовить 50 мин. Раскрыть фольгу в виде противня, чтобы жидкость не вытекала. Продолжать готовить еще 20 мин, пока курица не подрумянится. Извлечь из барбекю и оставить на 5–6 мин, а потом разделать.
1,6 кг курицы, 125 мл кипятка, 60 г кишмиша, 4 нарезанных финика без косточек, 4 нарезанные кураги, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ст. ложка оливкового масла, 20 г сливочного масла, 1 нарезанная головка лука репчатого, 1–2 нарезанные дольки чеснока, 1 чайная ложка соли, 114 чайной ложки перца черного дробленого, 1 чайная ложка молотого кориандра, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, соль и перец черный молотый, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка оливкового масла, дополнительно.
Фршированные куриные грудки
Вырезанные куриные грудки хорошо промыть, перед этим снять с них кожу. Потом приготовить фарш. Порезанные грудинку, печенку и лук пожарить на одной ложке растительного масла. Добавить вареный и раздробленный шпинат и рубленые орехи. Приправить солью и перцем. Все вместе жарить на крышке, на малом огне, около 10 мин. постоянно помешивая.
Фарш остудить и наполнить им грудки. Мясо скрепить несколькими зубочистками и посолить. Потом сварить морковь и петрушку. Черешки сельдерея порезать кубиками.
